Je préchauffe le four à 200°C avec de l'air. Dans un bol, mélanger les épices (ras el hanout, cumin, curry, paprika), le sel et le poivre fraîchement moulu. Je lave le poulet, l'essuie avec du papier absorbant et le saupoudre bien (à l'envers) avec la moitié des épices. J'enduis l'intérieur avec de la moutarde, en faisant un léger massage.

Je mets les carottes, l'orange et le citron coupés en clous de girofle et l'ail dans une marmite profonde. Je saupoudre du reste des épices et mélange bien avec mes mains. Placer la poitrine de poulet vers le haut sur les légumes et ajouter l'anis étoilé. Je remplis le ventre avec les herbes (romarin, thym, persil) et jette quelques brins de thym supplémentaires sur le poulet. Arroser avec le jus et l'huile d'olive et ajouter à la poêle (pas sur le poulet), 1 tasse d'eau.

Je mets la coque au four et fais cuire pendant 15 minutes. Je baisse la température à 180°C et continue la cuisson pendant 2 heures. Vers la moitié du temps de cuisson, je vérifie si du liquide supplémentaire est nécessaire et j'ajoute un peu plus d'eau.