Pour la génoise

1. Je préchauffe le four à 180°C avec ventilateur. Je tapisse la plaque à pâtisserie de papier antiadhésif et je la mets de côté.

2. Je sépare les jaunes des blancs. Je mets les jaunes dans un bol avec la moitié de la quantité de sucre et je bats avec un fouet jusqu'à ce que le sucre fonde. J'ajoute la farine et continue de battre jusqu'à ce qu'elle soit incorporée.

3. Je mets les blancs d'œufs et le sel dans le bol du mélangeur et je bats à grande vitesse avec le fil jusqu'à ce qu'une meringue mousseuse se forme. Sans arrêter de battre, ajouter le reste du sucre en filet et battre jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la meringue et la rend lisse et brillante.

4. J'arrête le mélangeur et j'ajoute la meringue progressivement et par portions au mélange de jaunes, en mélangeant délicatement avec un fouet. Je verse le mélange sur la plaque à pâtisserie et l'aplatis pour qu'il soit uniformément réparti partout. Cuire au four pendant 10 minutes.

5. Je sors la génoise du four et la retourne aussitôt sur un torchon propre. J'enlève délicatement le papier antiadhésif et roule la génoise. Je le laisse 15 minutes jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Pour la crème

1. Dans un bol, battre les ingrédients avec un fouet jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Je laisse la crème au réfrigérateur jusqu'à ce que j'en ai besoin.

Pour les poires

1. Je nettoie les poires et les coupe en cubes moyens. Je mets le sucre dans une poêle antiadhésive et le fais chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde et se transforme en caramel. Je jette délicatement les poires et les mixe pour qu'elles collent au caramel. Ajouter le Peleano et remuer jusqu'à ce que le caramel fonde et que les poires commencent à bouillir. Dès qu'ils sont à moitié moelleux, je les retire du feu et les laisse refroidir.

Raccord

1. Je déplie la génoise et la badigeonne avec les liquides dans la poêle avec les poires. J'ai étalé la moitié de la quantité de crème et dispersé plusieurs poires (en réservant quelques-unes pour servir). J'enroule soigneusement le rouleau et le transfère sur un grand morceau de pellicule plastique. Je l'emballe bien et le laisse au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour servir

1. Je retire le film du rouleau et avec un couteau bien aiguisé, coupe ses bords pour les égaliser. J'ai étalé le reste de la crème pour bien la recouvrir et décorer avec quelques poires caramélisées et des boules de Noël.