Pour la pâte

1. Dans un bol profond, mélanger l'eau tiède avec la levure pour dissoudre. J'ajoute la farine avec l'huile d'olive et commence à pétrir. J'ajoute le sel et continue de pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et élastique. Je couvre le saladier d'un film et laisse lever la pâte pendant 1 heure.

Pour le remplissage

1. Dans une grande casserole, chauffer l'huile d'olive avec le beurre. Je mets les morceaux de coq en portions et je les fais sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Je sors la viande de la cocotte et j'ajoute les oignons. Je sale et fais sauter pendant 1-2 minutes. Retourner les morceaux de coq et déglacer avec le vin et le jus d'orange. J'ajoute les épices, la pâte et autant d'eau chaude qu'il faut pour recouvrir à moitié la viande. Je baisse le feu et laisse bouillir 50 minutes.

2. Retirer du feu et à l'aide d'une écumoire retirer le coq et les oignons dans une assiette. Remettre la casserole avec la sauce sur le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit réduite et épaissie.

3. J'enlève les os et la peau de la viande et je la saisis. J'ajoute les oignons, les herbes et la graviera. Assaisonner de sel et de poivre et réserver.

Pour la tarte

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante et tapisser un moule rond de 30 cm de diamètre de papier antiadhésif.

2. Je divise la pâte en deux parties et étale la première partie en une feuille épaisse. Je vide tout le remplissage au centre. J'ouvre le deuxième morceau de pâte dans une feuille épaisse et recouvre la garniture. Je joins les deux pâtes sur les bords et mets la tarte dans le moule. Je fais un trou au centre de la tarte pour laisser s'échapper la vapeur et badigeonne de jaune d'oeuf battu. Saupoudrez de fleur de sel et faites cuire au four pendant 1 heure.
   Je sers la tarte en morceaux avec la sauce épaissie.