Je lave bien les pommes de terre et les fais bouillir avec leur peau, dans une casserole remplie d'eau salée, pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Je les égoutte et les laisse suffisamment refroidir pour pouvoir les manipuler sans me brûler. Je les épluche et les laisse dans une assiette.

Je fais bouillir beaucoup d'eau salée dans une grande casserole et quand elle bout, je mets les bûches et les appuie avec une fourchette ou une écumoire pour les plonger dans l'eau. Je les fais bouillir pendant 8 à 10 minutes, en comptant le temps à partir du moment où l'eau bout à nouveau, jusqu'à ce qu'elles ramollissent quelque peu. Je les égoutte bien et, dès qu'ils refroidissent un peu, je les "presse" autant que je peux avec mes mains et les coupe en plus petits morceaux.

Écraser les pommes de terre à la fourchette (ou au pilon) dans un grand bol. J'ajoute les champignons hachés et mélange bien. Ensuite, j'ajoute la tomate, les œufs, le fromage, la chapelure, le sel et le poivre. Je mélange très bien jusqu'à obtenir un mélange dense et épais qui peut être façonné.

Avec une cuillère à soupe, je prélève des portions du mélange et les façonne avec les mains huilées en petites croquettes, que je farine légèrement et secoue pour enlever l'excédent de farine.

Dans une grande et lourde poêle antiadhésive, je mets 2 cm d'huile d'olive du fond et je la fais chauffer à feu moyen à élevé, jusqu'à ce qu'elle brûle. Je mets les croquettes en portions et je les fais frire environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées.

Je les retire de la poêle avec une écumoire et les laisse égoutter sur du papier absorbant. Je les sers chauds.