Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole large et peu profonde, je fais chauffer l'huile d'olive à feu moyen et je fais revenir les gombos pendant 3-4 minutes, en remuant soigneusement avec une cuillère en bois pour qu'ils ne se cassent pas et "bave". Je les sors à l'aide d'une écumoire et les étale sur un plateau, le plus uniformément possible. Je laisse de côté.

Dans l'huile laissée dans la casserole, faire revenir les oignons secs pendant 2-3 minutes, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. J'ajoute l'ail et le fais sauter pendant 1/2 minute, jusqu'à ce qu'il diffuse son arôme.
Déglacer avec le vin, cuire 1 minute pour faire évaporer l'alcool et ajouter les tomates et le bouillon. Assaisonner de sel et de poivre, ajouter la cannelle, la coriandre et le sucre et mélanger.
Je fais cuire la sauce à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement.

Je retire du feu et verse la sauce dans la casserole avec le gombo. J'ajoute les courgettes, couche délicatement avec une cuillère en bois et mets la casserole au four.
Je fais cuire le gombo pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse mais devienne légèrement croustillant. Je les sers chauds ou froids et les accompagne de yaourt saupoudré de paprika.