Je nettoie les pommes de terre et les fais bouillir dans une grande quantité d'eau salée pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais ne s'effondrent pas. Je les égoutte et les mets de côté.

Mettez la moutarde, le jus et le zeste de citron, l'estragon, le sel, le poivre et le thym dans un grand bol ou une casserole profonde résistante au feu et mélangez bien.

Je lave et essuie les filets de cabillaud et les mets dans le bol ou la plaque de cuisson. Je les mélange pour qu'ils soient bien mouillés avec le mélange. Je les mets dans le même plat, en une seule couche, bien recouvrir de film transparent et les mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes, pour mariner. De temps en temps je retourne les filets pour qu'ils absorbent bien les odeurs.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Je retire les filets de cabillaud de leur marinade (que j'ai mise de côté) et les essuie avec du papier essuie-tout absorbant.

Une fois l'huile chaude, je fais frire les filets deux à la fois, pendant environ 5 minutes, en les retournant régulièrement. Égouttez chaque portion sur du papier absorbant. Une fois que j'ai frit les quatre filets, je les remets tous ensemble dans la poêle, j'éteignis avec le cognac et je laisse reposer 1 minute, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore. J'enlève les filets avec une spatule et je les répartis dans des assiettes. Je complète avec les pommes de terre.

Verser la marinade dans la poêle avec le cognac, cuire 1 minute et retirer du feu. Verser la sauce pan sur les filets et les pommes de terre et servir immédiatement.