Agneau au céleri-rave

Je mets les morceaux d'agneau, les feuilles de laurier, la carotte, les épices et assez d'eau pour atteindre le milieu de la marmite dans une grande marmite. Je chauffe l'eau jusqu'à ébullition, baisse le feu et fais bouillir les ingrédients pendant 30 minutes.

J'enlève la viande avec une écumoire et je la laisse bien égoutter. Je filtre le bouillon et le mets dans un bol (il doit faire ½ litre. Si ce n'est pas assez, j'ajoute un peu d'eau chaude).

Je lave et essuie bien le pot. J'y verse l'huile d'olive et je la fais chauffer à feu vif. J'ajoute les morceaux de viande et je les fais sauter pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. J'ajoute les oignons secs et je les fais revenir pendant 2-3 minutes. Je saupoudre de farine, mélange bien pour qu'elle se répande partout et éteigne avec le vin. Je fais bouillir pendant 2 minutes pour évaporer l'alcool et ajouter le bouillon que j'ai mis de côté. Je laisse bouillir, baisse le feu et couvre la casserole.

Je fais cuire les aliments pendant 30 minutes et j'ajoute le céleri-rave, les poireaux, le céleri et le persil. Salez et poivrez et poursuivez la cuisson encore 30 minutes, la marmite à moitié couverte, jusqu'à ce que les légumes soient bien ramollis.

Dans un bol, je bats bien les blancs d'œufs avec un batteur à main ou un fouet, jusqu'à ce qu'ils deviennent une meringue, ajouter le jaune, battre à basse vitesse jusqu'à ce qu'il soit bien combiné avec la meringue et verser progressivement le jus de citron dans un lent flux, battant bien.

Je prends peu à peu assez de jus de nourriture et le verse en un filet lent dans le jaune d'œuf, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Je retire la casserole avec la viande du feu et j'ajoute l'oeuf-citron. Je secoue bien la marmite pour répartir l'oeuf-citron partout et sers aussitôt.