Fricassée d'agneau

Je lave bien la viande, l'essuie avec du papier absorbant et assaisonne avec du sel et du poivre. Faire chauffer l'huile d'olive dans une marmite basse et large (plasote). Je mets la viande en une seule couche (si elle ne convient pas à tous, je le fais en 2 portions) et je la fais sauter jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Je retire la viande dans une assiette et la garde au chaud.

Ajouter les oignons (secs et frais), le poireau, saler et poivrer et faire revenir 2-3 minutes. Remettre la viande dans la cocotte et déglacer avec le vin. Une fois l'alcool évaporé, saupoudrez de farine et ajoutez 600 ml de bouillon. Je mélange bien et dès que ça bout, je baisse le feu à moyen, couvre la casserole et laisse cuire la viande pendant 50 minutes.

Je découvre la marmite, j'ajoute le reste du bouillon, les laitues, la myrte, la moitié de l'aneth et le persil. Assaisonner de sel et de poivre, mélanger et, sans couvrir la casserole, laisser bouillir les légumes pendant 15 minutes.

J'ai battu les œufs avec le jus de citron et la maïzena dissoute. Avec une louche à soupe, je prélève suffisamment de bouillon dans la marmite et sans arrêter de battre les œufs je verse le bouillon chaud en un filet lent jusqu'à ce que les œufs atteignent la température du bouillon (donc pas de risque de coupure).

Retirer la casserole du feu et verser le mélange d'œufs. Je secoue la casserole (je ne remue pas avec une cuillère) pour combiner le mélange avec le reste des ingrédients alimentaires et remets la casserole sur le feu. Laissez bouillir pendant 1-2 minutes. Parsemer du reste d'aneth et servir immédiatement.