Je lave bien les pommes de terre et les mets dans une grande marmite avec de l'eau froide qui les recouvre bien. Je les fais bouillir à feu moyen pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent bien mais que leur peau n'éclate pas.

Je les sors de l'eau, les laisse suffisamment refroidir pour les manipuler et les peler. Je les fais fondre dans un grand bol avec la fourchette ou le hachoir à légumes ou le presse-purée (mais j'évite le mixeur ou le robot car la purée deviendra désagréablement collante).

Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 3 cuil. d'huile d'olive à feu moyen-doux et faire revenir l'oignon sec pendant environ 6-8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Je le verse dans la purée avec l'huile de la poêle et j'ajoute 80 ml de l'huile restante, la sauge sèche, le sel et le poivre. je mélange bien.

Je fais chauffer l'huile d'olive restante à feu moyen-vif, dans la même poêle que j'ai fait revenir l'oignon. J'ajoute les feuilles de sauge fraîches et je les fais frire pendant environ 3 minutes, en les retournant quelques fois, jusqu'à ce qu'elles noircissent et deviennent des chips croustillantes. Je les égoutte bien sur du papier absorbant.
Je divise la purée dans des assiettes et mets deux feuilles croustillantes sur chaque portion. Je sers immédiatement.