Après l'Archange Michel, le 8 novembre, les préparatifs pour la cueillette des olives ont commencé.
Grand-mère commençait à coudre les courses¹ et les sacs, tandis que le grand-père faisait les débles en bois².
Toute la famille se réunissait pour aider et chacun avait son rôle : un autre pondait les haricots, d'autres battaient les olives avec des demblés et d'autres se chargeaient de les tamiser et de les ratisser.³.
La grand-mère préparait la nourriture le soir et le lendemain, toujours la nuit, elle emballait le tsikali⁴ avec un chiffon et le mettre dans un sac⁵ avec de la paille pour garder au chaud.
La fonte était un processus difficile, cela prenait beaucoup de temps, donc avant que les préparatifs pour la cueillette des olives ne commencent, grand-mère s'est assurée de faire lever les pains et de faire nos dagoulas préférées.
Le soir, il le mettait dans la bassine⁶ le levain avec un peu d'eau tiède pour le ramollir, puis ajouter un peu de farine, pétrir et faire un petit levain. Il recouvrit le bassin d'hirami⁷ et placez-la près de la cheminée pour la garder au chaud.

Le matin elle mettait son tablier⁸ et préparait tout ce dont elle avait besoin. Tout d'abord, il a fait bouillir les cendres avec de l'eau, a écumé la mousse et a laissé le mélange se déposer. Puis il l'a séché avec un chiffon⁹ et a retenu le fluide.
Il pétrit dans le petit récipient, mit 1/3 de la farine et fit un puits au milieu, il y mit : le levain et 1/3 de la cannelle, le sel¹⁰, huile d'olive et sucre. Il a pétri et laissé "reposer" la pâte, recouverte d'hirami.

Il fit du levain sucré, ajouta des ingrédients et recouvrit le récipient d'hirami propre.
Il a pilé le mastic dans le mortier puis a râpé les citrons.
Notre maison sentait le musc.
Il pétrit à nouveau, ajouta des ingrédients, mastic et zeste de citron, fit une pâte pure.

Avec l'aide de ma mère, ils ont pétri et fait de longues miches de pain dans le sofra, et j'ai appris de près, dit la grand-mère.
Il enlevait la porte du milieu en bois et étendait un torchon propre, il y mettait les longs petits pains. Avec le couteau, il a coupé des fentes verticales dans les chignons, les a croisés et les a recouverts d'un chiffon propre et d'un hirami aux cheveux roux¹¹, à garder au chaud jusqu'à ce qu'ils lèvent, environ 3 heures.

Dans la cour arrière il avait le four à bois, il l'a brûlé avec un pétard¹² et des vignes et quand il est devenu blanc, il a revêtu son fond¹³ avec le paniste¹⁴ puis mettre les casseroles avec les petits pains. Il ferma le four avec sa porte en fer et l'oignit pour que la chaleur ne s'en aille pas. Quand il les a décuits, le quartier était plein de musc.
Il les a laissé refroidir, nous avons aussi mangé cru¹⁵, il a également donné scutellic¹⁶ aux voisins et il a coupé le reste à la main.

Il a refait cuire les dagoulas et les a laissées au four toute la nuit pour qu'elles deviennent croustillantes.
L'autre jour, la grande table qui était dans le portego était pleine de dagulas, ces délicieuses dagulas croquantes et musquées.
Vous vous souvenez quand nous les avons plongés dans de l'eau bouillante ?
Ceux qui ont grandi à Apostoulos Pediados ou dans les villages environnants auront sûrement ce goût dans leur mémoire !

Matériaux
· 3 kilos de farine
· levain
· 3 verres à vin propres
· 1 kg de sucre
· 1 verre de vin d'huile
· du mastic broyé
· le zeste de deux citrons
· des clous de girofle à la cannelle (infusion tiède) le temps que la pâte prenne
Pourboires

• Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• Cuire à nouveau les tranches jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, à 80 °C, à l'air, pendant environ 3 heures.
• Le levain est la levure naturelle, si on fait lever avec du levain nos dagoulaki auront plus de goût, ils dureront aussi plus longtemps. Si nous n'avons pas de levure naturelle, ajoutez de la levure fraîche, 50 g. pour 1 kg de farine.
• La cendre doit être en frêne, la cendre doit être propre, en bois naturel. Ajouter 2 cuillères à soupe de cendres dans un verre d'eau. Alusha rend le dangulaki plus moelleux.

Lys local crétois
1. épiciers : morceau de toile de jute pour cueillir les olives
2.deblas (debla): longue tige utilisée pour ramasser les olives, les noix, les amandes, etc.
3. mise en sac : rembourrage des sacs
4.chikali : marmite
5. paniers : paniers en métal galvanisé pour la collecte, le transport et le séchage des raisins
6.bassin : grand bassin d'argile
7.hirami : couverture tissée avec des lignes en relief
8. tablier : tablier
9. tweed : tissu fin
10. Alusha ou lessive : eau passée à travers les cendres pour les pâtisseries
11. hirami aux cheveux roux : couverture tissée légère à rayures rouges
12. astoivida : un type de buisson, utilisé pour l'allumage
13. essuyez le fond du four : nettoyez le fond du four avec un chiffon humide
14.paniste : un poteau en bois au bout duquel est attaché un morceau de tissu pour nettoyer le fond du four
15. temps de cuisson : l'heure à laquelle le pain sort du four
16. scutelic : une assiette de nourriture que vous offrez en cadeau à des proches, des amis ou des pauvres

Bonne chance à ceux qui se font prendre !
Léna Igouménaki
Président de l'association Cretan Cuisine Festival