ΤLe petimezi est le sirop issu de l'ébullition du moût, c'est-à-dire le jus des raisins, et c'est une épice d'une finesse rare et au goût caramélisé et légèrement torréfié. Chaque année, immédiatement après la récolte (qui dure longtemps selon chaque région de Grèce), les épiceries et les établissements vinicoles regorgent de petimezi de tous les cépages et leur prix est assez élevé. Ainsi, lorsque nous découvrirons à quel point il est facile de préparer à la maison, nous en ferons autant que nous le souhaitons, pour toute l’année.
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Veau braisé avec petimez et purée de pommes de terre aux coings
Je vous conseille d'ajouter 1 brin d'églantier à ce ragoût qui lui donne un bon parfum et se marie à merveille avec la purée, essayez-le !
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Il y a deux façons de le faire : soit en achetant du moût tout fait, soit en achetant des raisins et en faisant notre propre moût, à partir duquel nous préparerons ensuite le petimezi. Quoi que nous choisissions, le résultat est le même.
Beaucoup ont l'habitude d'utiliser de la cendre, pour une meilleure "liaison" du vin, cependant, avec un bon égouttage minutieux du moût, la cendre n'est pas nécessaire.
Ceux qui vivent à la campagne peuvent facilement se procurer du moût dans un domaine viticole. Mais fais attention! On demande du moût "non bouilli", c'est-à-dire du moût du jour, frais, qui n'a pas eu le temps de démarrer sa fermentation, sinon il ne convient pas au Petimezi ! Les établissements vinicoles le donnent généralement gratuitement en petites quantités (5 à 6 litres suffisent pour un usage domestique). Nous le ramenons rapidement à la maison et ouvrons immédiatement le conteneur dans lequel nous l'avons amené. Nous ne pouvons pas attendre ! On commence tout de suite à préparer le gâteau d'anniversaire et on ne commet jamais l'erreur de le garder fermé dans le contenant pour le préparer plus tard ! La fermentation du moût commence immédiatement, au risque de faire éclater le récipient !
Nous vous proposons de faire une table de raisins que vous achèterez vous-même, pour choisir la variété que vous souhaitez. Préférez le bio.
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Chou-fleur épicé avec petimezi
Regardez le chou-fleur d'une autre manière... Épicé mais aussi sucré puisqu'il "lâche" la capsule des piments. Combien vous en mettrez est simplement une question de goût et d'endurance !
Compote de champignons aux petimezii
En plus d'être une proposition végétalienne, c'est aussi un excellent choix pour les jours de jeûne du Carême qui suivent. Les protéines végétales des champignons provoquent la satiété si bien que nous sommes rassasiés avec une charge calorique assez faible.
Où utiliserez-vous l'emploi du temps ?
• Utilisez-le comme n'importe quel sirop pour couler crêpes, beignets, glaces, panna cotta, crèmes
• Ajoutez-le à une vinaigrette pour vos salades vertes d'hiver (c'est incroyable !), accompagné d'un peu de vinaigre rouge et d'huile
• Mettez-le dans les marinades aigres-douces, pour l'agneau, le porc, le poulet ou le bœuf, en remplacement de la sauce soja
• Ajoutez-le comme édulcorant aux gâteaux, muffins
• Étaler sur le gâteau au fromage
• À utiliser pour glacer le porc ou le poulet rôti au four (des steaks, des côtes et des cuisses de porc entières aux cuisses de poulet ou à la volaille entière)
• Dans de nombreuses régions de Grèce, le petimezi est saupoudré sur du pain fraîchement cuit, des hortopitaki et d'autres préparations salées
• Je l'étale sur des tranches de pain avec du beurre, à la place de la confiture ou du miel
• Verser sur une petite quantité de salade de fruits
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Tarte aux pommes renversée avec petimezi
La douceur du petimezium épais transforme cette simple tarte aux pommes avec une douceur particulière, lui donnant un goût riche et un aspect caramélisé. Il se marie parfaitement avec de la glace à la vanille ou de la chantilly.
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Ingrédients pour 800 – 1.000 XNUMX gr. garçon d'anniversaire
4 kg de raisins au choix, frais et fermes, noirs ou blancs, avec ou sans pépins, mûrs mais non ratatinés et tendres
La procédure
Je coupe le seigle des grappes et les mets dans un grand bol. Je les lave à grande eau, plusieurs fois, et les laisse égoutter.
Comment nous les fondons : Je divise les grains en 3-4 petites portions. Je mets une dose à la fois dans une passoire, que je fixe au-dessus d'un grand bol ou d'une bassine. Je les presse bien et patiemment et avec persévérance avec un pilon lourd et épais ou avec la presse à purée, pour que le seigle fonde bien. Prudence! Je ne veux que le jus des raisins, pas leurs peaux, pépins et miettes, donc je n'utilise en aucun cas un mélangeur ou un robot culinaire !
Une fois que j'ai récupéré tout le jus (c'est-à-dire le moût maintenant), je le passe au tamis fin mais sans trop appuyer pour que la chair des raisins ne sorte pas avec. Plus le moût de jus est pur, mieux il liera nos petimezi. Le jus obtenu sera d'environ 2½ kilos (il y a pas mal de jus).
Verser le moût dans une grande casserole à fond épais et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner. Je baisse le feu et commence à écumer, si nécessaire, avec une écumoire. Mieux les raisins sont pressés et mieux le moût est égoutté, moins la mousse sera nette et propre.
Au fur et à mesure que je fais bouillir, le moût va réduire, s'assombrir et "prendre" d'abord dans un sirop fin, puis dans un sirop plus épais. Le temps que cela prendra varie selon les cépages, mais j'estime entre 1h et 2hXNUMX. Le petimezi est prêt lorsqu'il commence à former de grosses cloques denses.
Retirer du feu et laisser les petimezi refroidir et devenir tièdes. Je le divise en bouteilles propres et complètement sèches et les ferme hermétiquement. Il se conserve au moins 1 an, dans un endroit sombre et sec.
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Le petimezi est particulièrement concentré, ce qui donne un goût et un arôme encore plus intenses.
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