L'histoire du pain traditionnel est immense et difficile à raconter. Mais je peux vous donner quelques conseils que vous devriez connaître et qui, si vous les suivez, vous aideront à faire des pains délicieux et faciles à la maison. 

Types de farine

Une condition de base est d'apprendre à séparer les farines. Il existe maintenant plusieurs qualités et variétés qui permettent de faire preuve de créativité.

• La farine de type 55% est la farine que nous utilisons pour les pains de luxe, pour les toasts, pour les toasts, etc.
• Type de farine 70% que vous divisez en forte et douce. C'est la farine la plus courante (ce que l'on appelle tout usage) et convient aux pains blancs. Vous utilisez le moelleux principalement en confiserie et pâtisserie.
• La farine de type 90% est la farine à haute teneur en son et convient au pain noir au son.
• Farine de blé entier pour pains de blé entier.
• Farine de type M. Ce que la plupart des gens appellent jaune. C'est la farine qui, mélangée à une farine molle, nous donne du pain de campagne.
• La farine de type P, la farine dite "de luxe" que vous utilisez principalement pour les croissants, les feuilles et la pâtisserie.

Comment conserve-t-on la farine ?

Conserver la farine dans un environnement sec et frais. Il peut rester dans son emballage en papier, uniquement s'il est utilisé pendant une courte période. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, ce serait une bonne idée de le stocker dans une boîte en métal qui le protège de l'humidité.
Il existe un moyen très simple de voir si notre farine a une forte teneur en humidité. Nous prenons de la farine sur le bout de nos doigts et la pressons légèrement. Si une petite bulle de poussière "monte", la farine est bonne. S'il colle à nos doigts et devient une masse solide, cela signifie que la farine a un pourcentage d'humidité élevé.

Le vrai levain

Pour faire du levain comme le faisaient nos grands-mères, il faut beaucoup de travail et surtout de patience. Le résultat, cependant, nous rendra fous à coup sûr et nous ramènera aux années où le pain fraîchement cuit avait un arôme et un goût distincts.

Comment nous fabriquons notre propre levain

Loin

Mettez 1 tasse de farine et environ ½ tasse d'eau tiède dans un petit bol. Pétrissez une pâte molle et relativement aqueuse et couvrez-la pendant 24 heures à température ambiante. Le lendemain, ajoutez 3-4 cuillères de farine et un peu d'eau tiède, pétrissez à nouveau la pâte et couvrez-la en la laissant à nouveau couverte pendant 24 heures. Nous répétons le processus une fois de plus. Au 4ème jour nous verrons que notre pâte est pleine de bulles. C'est notre levain.

Voie B

Si le premier processus semble difficile et chronophage, vous pouvez faire un levain tout aussi bon, avec des ingrédients naturels, que vous pourrez utiliser le lendemain.
Verser 250 g dans un petit bol. farine, 10 gr. vinaigre et ½ tasse d'eau tiède. Vous préparez votre pâte et la recouvrez d'un torchon jusqu'au lendemain matin. Le lendemain, vous suivez la même procédure que vous le feriez avec le premier levain.

Comment utiliser la levure ?

Pour faire du pain au levain traditionnel, il faut calculer 300 gr. environ levain par kilo de farine que vous utiliserez.
Mettez 1/3 de la farine que vous utiliserez dans un petit bol et ajoutez-y votre levain. Ajouter suffisamment d'eau pour créer une pâte relativement fine (pas pâteuse). Couvrez le bol et laissez-le dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il lève (environ 3-4 heures). Une fois levée, ajoutez le reste de la farine et petit à petit l'eau tiède en pétrissant suffisamment jusqu'à ce que votre pâte devienne assez molle. Le pétrissage est long (au moins 15 minutes). Au final, la pâte aura un aspect lisse et une texture moyenne (ni dure ni trop molle). Coupez la pâte et placez-la dans des moules ou des moules bien huilés. Attendez-vous à ce qu'il lève un peu, de sorte que la pâte devrait atteindre la moitié de la hauteur du moule. Couvrez vos moules avec des serviettes et laissez-les dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume (environ 3 heures).
Faites cuire les pains dans un four bien préchauffé à 200°C pendant environ 60 minutes (selon votre poêle et votre four).

La levure

Pour faire un bon pain rustique et traditionnel à la maison, il n'est pas nécessaire de le faire exclusivement avec du levain. Vous pouvez aussi faire de merveilleux pains avec de la levure, à condition de connaître quelques secrets.

• Si vous décidez d'utiliser de la levure fraîche, vous devez vous assurer qu'elle est fraîche.
• Lorsque vous ouvrez l'emballage, il doit se décoller immédiatement du papier sans laisser de trace.
• Sa couleur est gris beige, sans taches ni taches de couleur foncée.
• Sa texture doit être moelleuse. Dans le cas où il y aurait des morceaux bruns et durs, il vaut mieux le jeter.

La température

Pour que le succès du pain traditionnel soit assuré, il faut également tenir compte de la température de l'environnement. En hiver lorsque les températures sont basses, il faut utiliser de l'eau tiède (jamais chaude) pour dissoudre la levure, le sel et enfin la farine.
En été, en raison des températures élevées, l'eau que vous utiliserez doit provenir du réfrigérateur. Même l'eau avec laquelle la levure sera dissoute. Si de l'eau tiède est utilisée, le pain lèvera trop rapidement sans avoir le temps de bien fermenter.

Trois pains quotidiens de base

La méthode de pétrissage est la même pour les 3 pains. Sauf si vous utilisez du levain, auquel cas vous suivrez les instructions que j'évoque plus haut (comment utiliser du levain).

Processus de fermentation et de cuisson

Dans un petit bol, verser un peu d'eau tiède et dissoudre la levure. Dans un petit bol, dissoudre le sel avec un peu d'eau. Ajouter la farine dans le bol avec la levure et un peu d'eau. On continue de travailler notre mélange et on ajoute l'eau salée. Nous continuons à pétrir en ajoutant le reste de l'eau, petit à petit. Nous continuons à pétrir jusqu'à ce que notre pâte devienne souple et élastique. Laissez la pâte doubler de volume. Couper en morceaux et placer dans des formes graissées. Laissez la pâte doubler de volume et enfin faites-la cuire dans un four bien préchauffé à 200°C pendant environ 50-60 minutes.

Mélange de pays, traditionnel pain

Pour le pain de village bien connu que l'on achète aujourd'hui dans les boulangeries, il faut utiliser :
50% (500 g) de farine molle
50% (500 g) de farine M (jaune dure)
3% (30 g) de levure fraîche ou (15 g) de levure sèche
2 % (20 g) Sel
65 % (650 g) d'eau

Mélanger pour rustique, pain traditionnel

C'est un pain très solide et lourd. Dans les villages, ils ont tendance à le pétrir en gros pains et à utiliser du levain. Vous pouvez le faire avec du levain et de la levure. La pâte de ce pain devient particulièrement dure et nécessite plusieurs heures d'attente pour qu'elle lève. Quand il sera cuit, vous le laisserez légèrement refroidir et en le retournant, vous toucherez le fond. Si vous entendez un son "creux", le pain est cuit. Lorsque vous le coupez, vous constaterez qu'il frotte (il s'effrite) et qu'il a peu de cavitation (petits trous).
30% (300 g) de farine molle
60% (600 g) de farine M (jaune dure)
10% (100 g.) Semoule grossière
300 gr. levain ou 30 g. Levure fraîche
65 % (650 g) d'eau

Grains entiers

Vous pouvez ajouter diverses graines à ce pain après qu'il ait levé et après avoir enduit sa surface d'un peu d'eau.
60 % (600 g) de farine complète
40% (400 g) de farine molle
3% (30 g) de levure fraîche ou (15 g) de levure sèche
2 % (20 g) Sel
65 % (650 g) d'eau

Makis Mazanis
boulanger