Ma grand-mère disait que la marathopita est la "princesse" des tartes et la préférée de mon grand-père, et elle avait raison, car cette tarte est appréciée dans toute la Crète.
La tarte au fenugrec est une tarte feuilletée remplie d'amarante sauvage parfumée¹ et la pâte est "bien fermentée", pour ouvrir la feuille sans faire de trous. Il est "cuit" à la poêle, sans huile d'olive ou avec un minimum d'huile d'olive. Autrefois, les tartes étaient cuites sur une plaque lisse, posées sur une plaque chauffante², avec un noeud de beurre de ricin³, c'est pourquoi on les appelait aussi plakopites.

 

Samedi matin, la grand-mère boit son café avec son amie, tout près et j'entends !
J'ai toujours aimé ces conversations, les conversations sur la cuisine de tous les jours (et ici vous allez cuire aujourd'hui⁴, dit Mme Rini à ma grand-mère)
"Écoutes-tu" le souffle du vent a amené l'odeur de l'amarante dans ma maison et je dis monte au gazon⁵, là il a les amarantes les plus parfumées. Je vais faire un yachni avec du fenouil blanc et du fenouil et quelques tartes au fenouil que Manolas aime bien. Lenio, prépare-toi, mets des vêtements chauds et apporte les paniers du lit⁶ (grand-mère m'a dit).
J'ai toujours aimé la promenade dans la halepa avec elle : les odeurs, les couleurs, les fleurs, j'ai toujours aimé la plaine avec les vignes et les oliviers d'en haut. Quand j'étais fatigué, grand-mère le sentait. "allez"⁷ il me disait "reposons-nous un peu." J'appuyais ma tête sur ses genoux et elle me caressait les cheveux avec sa main. Il m'a toujours raconté un conte de fées. Grand-mère savait raconter des histoires "magiques".
Quand nous rentrions à la maison, il "étalait" les amarantes sur la table de la cuisine pour les nettoyer puis les laver. Grand-mère a fait les tartes au fenouil les plus délicieuses.

Ingrédients pour la pâte :
• ½ kilo de farine tout usage
• 1 verre de raki ou le jus d'un citron
• 1 tasse d'eau tiède
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• ½ cuillère à café de sel
Ingrédients pour la garniture :
• 1 gros bouquet d'amarante, haché
• un peu d'huile d'olive
• 1 gros oignon sec, haché
• 1 botte d'oignons frais, hachés
• sel et poivre
La procédure
Étape 1 Faire revenir les oignons avec l'amarante dans l'huile d'olive pendant environ 5 minutes. Ajouter un peu d'eau, saler et poivrer et enfourner pour 30 minutes. Mettez-les ensuite dans une passoire pour les égoutter et les refroidir.
Étape 2 Dans un bassin⁸ mélanger l'eau, le raki, l'huile d'olive, le sel et ajouter lentement la farine. On fait une pâte "bien pétrie" et on la recouvre d'un torchon chaud, on la laisse là une demi-heure pour "se reposer".
Étape 3 Diviser la garniture en morceaux égaux.
Étape 4 Divisez la pâte en morceaux égaux et formez des boules, placez-les sur un torchon, couvrez-les et laissez-les "reposer" pendant une demi-heure.
Étape 5 Appuyez légèrement sur la boule de pâte dans votre main et étalez-la en une petite tarte. Ensuite, au centre de la pâte, posez l'amarante et tirez délicatement la feuille autour pour recouvrir la garniture, refermez (comme un sac), formant ainsi une nouvelle boule avec l'amarante au centre. Couvrez-les d'un torchon chaud et laissez-les reposer 15 minutes.
Étape 6 Nous ouvrons d'abord la tarte avec nos doigts, continuons sur une surface farinée et à l'aide du rouleau à pâtisserie, légèrement et fermement, ouvrons la tarte jusqu'à ce qu'elle devienne fine et de la taille d'une assiette moyenne.
Étape 7 Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites cuire nos tartes à feu doux, une à la fois, une à 2 minutes de chaque côté.
Nous les servons chauds.

Lys local crétois
1. amaratha : fenouil (plante aromatique)
2.parasia : foyer construit pour la cuisson et le chauffage
3. beurre : la membrane formée par du lait de brebis fraîchement bouilli à sa surface, avec l'ajout de farine
4.et inda ou inda vous ferez cuire: et que ferez-vous cuire
5. halepa : sol caillouteux
6. katosori : sous-sol, zone de stockage de la maison
7. venir : venir
8.bassin : grand bassin d'argile

Bonne chance à ceux qui se font prendre !
Léna Igouménaki
Président de l'association Cretan Cuisine Festival