Les années ont peut-être passé et les souvenirs que j'ai de ma grand-mère appartiennent au passé, mais ils sont si fortement gravés dans mon esprit, que c'est comme décrire la journée d'hier avec elle.

Tout a commencé avec un pot d'amour et un cookie. Grand-mère a fait les cookies les plus délicieux, alors elle s'est assurée d'en faire beaucoup, afin de pouvoir régaler les musafiris, pour notre petit-déjeuner, à emporter à l'école, mais aussi pour son café avec les voisins.
Le soir, il tamisait la farine pour enlever le son, les mettait séparément dans un seau et les donnait aux poules. Dans un bassin reposait le levain qu'il gardait toute l'année. Il a mélangé le levain avec un peu d'eau tiède pour le ramollir, puis a ajouté de la farine et l'a pétri, en faisant un petit levain. Il plaçait la bassine près de la cheminée et la recouvrait d'hirami pour se réchauffer. Toute la nuit j'ai entendu ses pas monter vers la cuisine, elle mettait du bois dans la cheminée et pétrissait le levain pour le lui faire.

Le lendemain, tôt le matin, elle mit de l'athos chaud et son propre sésame dans la marmite. Avec ses mains, elle a frotté le sésame pour enlever sa peau et le blanchir, puis l'a lavé et l'a étalé sur une serviette propre pour le sécher. Il a préparé le jus de cannelle : il a fait bouillir de l'eau avec de la cannelle et des clous de girofle. Il a filtré et laissé refroidir. Il a préparé l'alusha: il a tamisé la cendre et l'a fait bouillir avec de l'eau, l'a laissé refroidir et se déposer, puis l'a tamisé avec une truelle. Il re-fermente le levain dans le petit vase, y jette : des clous de girofle de cannelle, du sel, de l'huile, du miel et autant de farine que la pâte lève. Il a laissé le récipient avec la pâte près de la cheminée, pour "se reposer", recouvert d'hirami pour se réchauffer. Il a re-fermenté, ajouté des ingrédients, recouvert d'hirami propre.

Il a pilé le mastic dans le mortier puis a râpé les citrons. Il pétrit à nouveau, ajouta du mastic, du zeste de citron et autant de farine que la pâte levée, fit de la pâte pure. La maison sentait le musc, la cannelle, le clou de girofle, le citron, le mastic.
Dans le canapé, elle a fait les cookies, comme j'ai adoré les faire aussi. Grand-père m'avait fait un petit tabouret, je me suis assis là et j'ai fait mes propres biscuits sur la cuisinière. Pendant que nous faisions les biscuits, la grand-mère créait des contes de fées avec son imagination, elle me racontait des contes magiques.

Il sortait la porte du milieu en bois et étalait un torchon propre, là il mettait les biscuits, à distance les uns des autres, les croisait et les recouvrait d'un torchon propre et d'hirami aux cheveux roux, pour les garder au chaud jusqu'à ce qu'ils lèvent (environ 3 heures).
Au marché, il mettait les tsikali avec de l'eau à bouillir, plaçait les biscuits un par un dans l'écumoire et les trempait dans l'eau. Il la laissait quelques minutes puis les mettait dans la mosora avec le sésame, là il les roulait doucement pour que le sésame aille partout.

Dans la cour arrière, il avait le four à bois, il le brûlait avec de l'anis et des vignes, et quand il devenait blanc, il recouvrait le fond avec le panist, puis mettait les feuilles avec les biscuits. Il ferma le four avec sa porte en fer et l'oignit pour que la chaleur ne disparaisse pas.
Quand il les a décuits, notre cour et le quartier sentaient le musc.

Matériaux:
• levain
• environ 1 kilo de farine de blé
• 1 verre de sucre ou de miel
• 1 verre de vin d'huile
• 1 verre de vin d'eau de cendre (2 cuillères à soupe de cendre)
• 1½ tasse de clous de girofle à la cannelle (2 bâtons de cannelle, 4 clous de girofle)
• 1 tasse de zeste de citron
• 1/2 cuillère à café de mastic broyé
• sésame blanc pour saupoudrer

* Tapisser la plaque de papier sulfurisé et déposer les biscuits.
* Cuire au four à 180 degrés pendant environ 25 minutes.
* Donne environ 40 biscuits.
* Nous échaudons les biscuits pour que le sésame colle et ne gâche pas leur forme, sinon, avec un pinceau et des mouvements doux, enduisons légèrement la surface avec de l'eau puis les trempons dans le sésame.
* La cendre doit être propre, de bois naturel.
* Alusha ou lessive rend les biscuits plus moelleux.
*Si on veut garder le levain, avant de mettre les ingrédients pour les biscuits, garder un peu de pâte. Laisser sécher et conserver au réfrigérateur.
* Si nous n'avons pas de levain, ajouter 60 gr. levure fraîche. Dissoudre la levure avec des clous de girofle chauds à la cannelle, ajouter 1 cuillerée de sucre et de farine jusqu'à ce qu'elle devienne une bouillie fine. Couvrir le bol d'un torchon chaud pour le garder au chaud jusqu'à ce qu'il lève, environ 30 minutes, puis ajouter les ingrédients et pétrir. Laisser lever la pâte et façonner les cookies.
* Le levain est la levure naturelle, si nous faisons lever avec de la levure naturelle nos biscuits auront plus de goût, ils dureront aussi plus longtemps.

Lys local crétois
décoction : décoction chaude
musafiris : visiteurs ou invités
amour : les dictamos, une herbe de Crète !
poules : poules
bassin : grand bassin en argile
rattraper : je refermente le levain (le multiplie)
kanakeu : je m'en occupe
knisara : type de tamis à fond à mailles très fines servant à tamiser la farine pour la séparer du son
athos : frêne
livre : frapper, casser, etc.
sofras : table basse circulaire pour pétrir
chicali : marmite
parasia : foyer maçonné pour cuisiner et chauffer
mosora : grand bassin en argile ou en métal
bassin : grand bassin en argile
hirami : couverture tissée aux lignes en relief
Sergé : tissu fin
alusa ou lessive : eau passée à travers les cendres pour les pâtisseries
hirami rougeâtre : couverture tissée légère à rayures rouges
astoivida : un type de buisson, utilisé pour l'allumage
essuyez le fond du four : nettoyez le fond du four avec un chiffon humide
panitis : poteau en bois au bout duquel est attaché un morceau de tissu pour nettoyer le fond du four
non cuit : le moment où le pain sort du four

Bonne chance à ceux qui se font prendre !
Léna Igouménaki
Président de l'association Cretan Cuisine Festival