Câpres et kritamo. Les délicieux verts de la mer et de la roche nous attendent pour les cueillir pendant nos vacances sur les rochers en bord de mer ou un peu plus haut, dans les basses montagnes de l'île. On en trouve tout l'été et on en récolte le plus possible pour en avoir tout l'hiver non seulement pour les salades mais aussi pour accompagner nos dorades lors des froides journées d'hiver.

La câpre

Et pas de câpres, peu importe ! Des câpres que vous cueillirez vous-même, de vos propres mains, si vous partez en vacances sur une île ou dans un lieu balnéaire, c'est-à-dire là où ça prospère. Vous le reconnaîtrez à son buisson : il est épineux comme un roseau, aux feuilles larges et arrondies et s'étale en cercle. Vous le verrez dans des lieux balnéaires semi-montagneux sur les rochers mais aussi près de la mer, sur des "huit", falaises et rochers suspendus comme une cascade verte touffue. Il pousse sur toutes les îles grecques de la mer Egée et de la mer Ionienne, presque sur toutes les côtes rocheuses.
Ce que vous utiliserez pour les cornichons, ce sont les fameuses boules vertes qui ne sont rien d'autre que ses bourgeons (on les appelle aussi câpres ή boutons câpres). Vous récolterez les bourgeons de mai à août. Avec les bourgeons, vous collecterez également les sommités tendres avec les feuilles rondes et tendres.

Ce dont vous aurez besoin 

• beaucoup de "boutons" de câpres.
• vinaigre
• gros sel de mer, pour l'assaisonnement

Comment faire le cornichon 

1. Choisissez beaucoup de bourgeons de câpres, ainsi que des sommets tendres. Les bourgeons peuvent être de différentes tailles, mais dans tous les cas, ils doivent être fermes de couleur vert pâle, sans taches ni fentes et sans avoir fleuri, c'est-à-dire s'être ouvert.
2. Tu mets tout ensemble dans une grande bassine et remplissez-la d'eau froide.
3. Changer l'eau 2 fois par jour pendant 1 semaine. Comme ça, ils vont se fâcher.
4. Construire un chariot : Mettez de l'eau froide dans une grande casserole, laissez-la chauffer un peu à un peu plus que tiède et retirez du feu. Ajouter le sel et bien mélanger pour dissoudre (l'eau chaude est facile).
5. Pour voir que le bouillon est prêt, déposez un œuf cru propre: l'œuf doit flotter et même avoir le nez qui sort de l'eau, avec un diamètre d'environ la taille d'une pièce de 2 euros. S'il ressort plus, ajoutez un peu plus d'eau, tandis que si l'œuf ne dépasse pas, ajoutez plus de sel et mélangez.
6. Stériliser les petits bocaux en verre avec bouchon à vis. Dans chaque pot verser le vinaigre de vin blanc en remplissant au 1/4 du pot.
7. Remplir chaque bocal avec les câpres et tu fais le plein avec le chariot que vous avez préparé.
8. Bien fermer les bocaux et les laisser dedans endroit sombre et frais pendant 2 semaines, jusqu'à ce que les câpres soient "faites" comme on dit, avant de les utiliser.

Le jugement

Et vous le trouverez au bord de la mer, "léchant" les racines des rochers ou même les murs et les pierres sèches au bord de la mer. C'est une plante vert foncé, aux feuilles fines, longues et pointues et aux tiges relativement épaisses mais juteuses très faciles à couper. Vous le trouverez tout l'été et en ramasserez le plus possible, ainsi que ses brindilles (vous le nettoyerez à la maison)

Ce dont vous aurez besoin 

• beaucoup de critiques
• vinaigre
• sel
• huile d'olive

Comment allez-vous le faire ?

1. Vous récoltez beaucoup de critiques.Quand je dis beaucoup, je veux dire beaucoup car une fois que vous enlevez les tiges, la quantité diminuera.
2. Lorsque vous le rapporterez à la maison, vous vous assiérez patiemment et vous couperez les feuilles une à une (laissez les sommités tendres avec leurs tiges car ils sont très tendres).
3. Vous le lavez plusieurs fois dans une bassine d'eau froide en abondance. Vous le vidangez.
4. Mettre dans une grande marmite beaucoup d'eau bien salée. Quand ça bout bien jeter tous les kritam ensemble et attendez que l'eau recommence à bouillir. Cuire 1 à 2 minutes et retirer du feu.
5. Vous drainez le kritam dans une grande passoire et rincer abondamment à l'eau froide - idéalement, mettez-le dans une bassine d'eau glacée et quelques poignées de glaçons, pour que les feuilles restent vertes et croquantes.
6. vous vidangez et bien étaler le kritam sur de grands torchons propres. Tu le laisses là pendant 2-3 heures, jusqu'à séchage complet.
7. Stériliser certains bocaux en verre et remplissez-les bien avec les feuilles de kritam. Le remplir avec du vinaigre de vin blanc pour bien les couvrir. Selon la force et la chaleur que vous voulez du cornichon laissez-le pendant 12 à 24 heures, dans un endroit frais et sombre.
8. Le jour suivant verser le vinaigre des pots (veillez à ce que la crème ne sorte pas trop) et remplissez-les cette fois jusqu'en haut, avec de la bonne huile d'olive. Fermez les bocaux et conservez-les endroit sombre et frais ou même au réfrigérateur.
9. Si vous la mettez au réfrigérateur, sortez la quantité souhaitée à chaque fois et laissez-la pendant 5 à 10 minutes à température ambiante pour réchauffer l'huile congelée et la liquéfier.