Mon amie Nektaria Kokkinaki, de Crète, partage avec moi dinakolaou.gr une recette traditionnelle de l'époque. Les recettes traditionnelles sont la richesse et les racines de notre culture culinaire que nous devons préserver, promouvoir et transmettre aux générations futures.

La récolte occupe une place importante dans la vie agricole de la campagne crétoise. C'est la fête des vignerons, c'est la récompense d'un travail très acharné qui commence dès le début du mois de février. Toute la famille avec le grand-père et les petits-enfants, même les amis sont enrôlés pour les vendanges. La veille, les pressoirs, le pressoir, les barriques pour le raisin et le moût et le chai sont lavés afin qu'ils soient propres pour recevoir la nouvelle récolte.
Et dès que le pressoir est rempli de doux raisins mûrs de couleur sombre, les "patitades", jeunes hommes forts et robustes, lèvent leurs jambes de pantalon, pieds nus aux pieds lavés, plongent en riant dans les raisins et la danse dionysiaque commence. Au début lentement - lentement pour casser les cordes puis de plus en plus rythmiquement les pieds dansent comme le rythme "de guerre" des Koryvantes.
Une sève ensanglantée et musquée exhale ses parfums, boitant dans le récipient en attente d'être rempli encore et encore, qui à son tour remplit les fûts. Et quand le pressage est terminé, les virevoltants des montagnes s'entassent dans un coin. De lourdes bûches sont placées sur le dessus et les gars grimpent par les épaules. Un moût sombre coule lentement dans le bas. Voici à quoi ressemble le "manganite". C'est ainsi qu'ils appellent le moût sucré qui deviendra une mustallery. Et c'est le secret de la bonne et délicieuse mustalevria, que connaît bien Angeliki Koudoumogiannakis, quatre-vingt-cinq ans, de Kavoussi à Lasithi. Pendant des années et des années, elle voit le vin couler dans les pressoirs, apportant sa louche pour prendre sa portion. Patiemment toute la nuit jusqu'au matin, le moût parfumé est récolté goutte à goutte pour la « kiofteria » et la table de mariage.
Lorsque la mustaleuria a refroidi dans la poêle, les vieilles ménagères l'ont coupée en petits morceaux. Dans un endroit frais et aéré, ils mettent des planches de bois propres avec du papier absorbant et y mettent les morceaux de musteluri. Ils les ont laissés sécher assez longtemps. Ces morceaux de mustalewria sont appelés "kiofteria" et ils ont été progressivement consommés avec des figues et des raisins secs pendant les longues nuits d'hiver.

Matériaux
• 4 tasses de moût
• 1 tasse de farine
• ½ tasse d'huile d'olive
• 1 tasse de noix
• ½ tasse de graines de sésame
• 1½ cuillères à café de cannelle
• ½ cuillère à café de clous de girofle + noix de muscade
• Un peu de poivre
• Un peu de cumin (facultatif)
• 2 cuillères de petimezi
Exécution
J'aimerais vous dire qu'à Lassithiotika, nous utilisons généralement du moût de raisin noir (personnellement, je le trouve plus savoureux). Le moût blanc est plus pur, bien sûr vous pouvez mélanger. Celui que j'ai utilisé est issu de raisins Liatiko, une vigne entièrement biologique que m'a donnée mon cher ami Nikos Christodoulakis de Réthymnon.
Il faut d'abord "couper" comme on dit le must, c'est à dire le nettoyer. Passer le moût dans une passoire puis le mettre dans une marmite. Dans un mouchoir ou une serviette on met 2 cuillères de cendre de bois "dans le mouchoir" comme on dit (la cendre ou l'argile blanche permet de séparer les solides du moût du liquide et de le nettoyer. Une autre chose que j'ai apprise récemment c'est qu'on peut couper le moût et un brin de basilic) laisser bouillir et enlever constamment la mousse qu'il produit. Retirer du feu et laisser le moût jusqu'au lendemain pour que les solides se déposent et filtrent. On peut conserver le moût au congélateur ou l'utiliser immédiatement.
Le gros problème avec la mustalevria est toujours d'empêcher la farine de sentir, c'est là que l'art de la ménagère entre en jeu. Une astuce que j'ai apprise de Mme Angeliki Christodoulakis de Rethymnon, (en général j'ai mélangé les techniques de toutes les préfectures de Crète) est de faire frire la farine dans une poêle. Cela rend la farine plus agréable à sentir. Mettez donc la farine dans une casserole et remuez constamment à basse température pendant 5 minutes.
Mettez le moût, la moitié des noix concassées, la moitié des épices et l'huile d'olive dans une casserole. Le cumin peut être utilisé en option, selon les mots de Mme Angeliki Koudoumoyanakis, octogénaire, de mon village, elle a dit que les vieilles ménagères de chez moi en mettaient toujours une goutte (très peu). L'huile d'olive était également utilisée par ma grand-mère car elle aidait la mustalevria à ne pas coller et à briller.
Ajoutez immédiatement la farine tamisée, vous n'avez pas besoin de la diluer, si vous mélangez très bien au début elle ne collera pas. Remuer ensuite avec une cuillère en bois en continu jusqu'à épaississement à température moyenne.
Notre moutarde est prête quand elle se détache. Mettez une petite cuillère sur une assiette, mettez-la au réfrigérateur pour refroidir et vérifiez si elle se détache de l'assiette. Si notre Mustaveria est un peu acide et que nous la voulons plus sucrée, nous ajoutons du petimezi.
Rôtir le sésame et le passer au mixeur, mélanger avec les noix concassées et le reste des herbes. Saupoudrez le fond de l'assiette ou des bols que nous utiliserons puis versez la moutarde et saupoudrez à nouveau sur le dessus.
On peut couper de petits morceaux, laisser sécher et faire des escalopes.
Bonne chance !!