Qui a dit qu'il était difficile de faire des saucisses à la maison ? Croyez-moi, c'est beaucoup plus simple que vous ne le pensez, avec en plus d'innombrables avantages tels que le choix de bonnes viandes et autres ingrédients, l'absence de phosphates et de conservateurs, et bien sûr, les combinaisons de saveurs que nous aimons.

Les saucisses grecques les plus célèbres

Un voyage dans de bons épiciers, des fromageries ou de bons supermarchés et épiceries fines vous permettra de vous rapprocher de certaines des meilleures saucisses grecques traditionnelles. Oui, je suis d'accord qu'il y a les célèbres de Trikala, Mykonos, Mani, etc., mais croyez-moi, dans presque tous les coins de la Grèce, vous trouverez d'excellentes saucisses de village faites dans de bons bouchers et tavernes, et elles valent la peine d'être recherchées sur excursions et vacances vous y attendent. Essayez d'acheter en bonne quantité car ils se conservent facilement et longtemps.
Trikala : Épicé, avec beaucoup d'herbes et bien sûr avec des poireaux. Ils sont chauds, avec un goût particulièrement riche. Parfait pour les grillades.
Mykonos : Avec beaucoup d'humidité au lieu de graisse, et donc pané et délicieux. Mykonos, comme Mani, stérile et sèche, a donné tout son poids à l'élevage de porcs domestiques. En décembre avec les carcasses de porc, ils font d'excellents plats de porc pour toute l'année, comme le pou, le synclinia et, bien sûr, les saucisses. Ils sentent le thrum et les épices.
Pélion : Épicé et rare. Vous ne les trouverez que dans les boucheries et les tavernes des bouchers des villages de Pélion et de Volos et avec eux, ils font le poème traditionnel de Spendzofai local.
Manis : Célèbre à l'intérieur et à l'extérieur de la Grèce, sa principale caractéristique étant les gros morceaux d'écorce d'orange croustillants et parfumés de Laconie. Dans les bonnes épiceries et épiceries fines.

De quels ingrédients aurez-vous besoin pour des saucisses maison ?

VIANDE

• En Grèce, la meilleure viande pour les saucisses est porc, du cochon que presque toutes les maisons y ont nourri et abattu aux alentours de Noël (carcasses de porcs).
• Bien sûr, selon les régions, les saucisses contiennent de la viande chèvre ή viande de mouton (par exemple dans les zones d'élevage), alors qu'aujourd'hui le veau est aussi très commun qui est plus maigre. Nous fabriquons aussi des saucisses avec de la viande de poulet ou de dinde, mais il est assez sec et immunisé.
• Meilleur nous faisons aussi des saucisses avec des viandes mélangées dans la combinaison et le ratio que nous voulons.
• Choisir morceaux juteux tels que l'épaule ou le coumais nous combinons aussi avec la cuisse pour un froid satisfaisant.
• La viande doit être finement haché mais pas aussi fin que la viande hachée. Alors je demande au boucher de le faire passer tamis grossier du hachoir (Je lui parle de saucisses et il sait). Vous, si vous avez un hachoir à la maison, réglez-le pour une coupe grossière, en suivant les instructions et les réglages du manuel de l'appareil.
• Alternativement, je le hache avec un couteau très pointu et large ou avec un couperet et, pour être honnête, je vous le recommande aussi car dans le saucisson il est important de sentir les morceaux de viande dans la bouche et non une masse.

GROS

• Tout le délice de la saucisse de campagne, ce sont les juteux morceaux de gras de porc qui saupoudrent dans le mélange de saucisses et nous font soupirer de plaisir !
• Habituellement, le porc contient de gros morceaux de graisse qui font très bien le travail. Mais si la pièce est plus maigre, demandez au boucher de vous donner du saindoux délicieux et tendregoûter le mélange.

PARFUMS ET PARFUMS
• Épices: Le choix vous appartient entièrement. Le porc se marie très bien avec OriganLa sarrietteLathym. Mettez-les beaucoup, en grande quantité, n'en ayez pas peur! Vous ne pouvez pas imaginer à quel point la quantité d'herbes fait la différence !
• Ail: Avec mesure, car il est fort et éclipse les parfums plus subtils des herbes. je Je le fais fondre au lieu de le hacher, à répartir uniformément dans le mélange.
• Épices: Les saucisses vont bien avec poivre (le montant varie en fonction de ce que vous pouvez supporter). Ils correspondent également piments (cayen), le paprika (sucré, chaud ou fumé), le pimenter à doses généreuses, le cumin. Cependant, expérimentez avec d'autres épices que vous aimez, avec parcimonie au début, pour tester, puis autant que vous le souhaitez.
• Poireau: Que puis-je dire, demandez aux Trikaliens ! Et pas seulement, puisque le poireau est le légume-herbe qui littéralement rend les saucisses de campagne épicées irrésistibles. je mets quantité copieuse et je ne jette pas la partie verte ! Bien que plus dur, c'est ce dont vous avez besoin pour les saucisses. Je hache finement une grande quantité de poireau et l'ajoute cru au mélange, même si je l'ai vu aussi sauté.
• Céleri: Fort et "masculin" le céleri aime le porc et entre très finement, mais je n'en fais pas trop avec la quantité. Il se marie particulièrement bien avec les saucisses à l'orange.
• Écorces d'orange : Les fous savent quelque chose ! Voir, le porc aime l'orange. Son arôme qui passe par le nez et se répand dans toute la bouche, l'arôme fumé de la peau cuite et son goût floral et en même temps amer sont ce qui caractérise les fameuses saucisses. Souventils mettent aussi un peu de jus d'orange dans le mélange.
• Sel: Indispensable pour parfumer le mélange et en fait assez dose généreuse. Je préfère le gros sel de mer ou le sel aux fleurs.

ENCEINTE
• Le boyau de la saucisse se compose de intestin, traditionnellement du porc, mais comme c'est rareJ'achète le corned-beef que je trouve dans toutes les boucheries.
• Je les fais tremper pendant 1 à 2 heures dans de l'eau froide ou tiède, avec un peu de vinaigre ou de jus de citron pour adoucir, saler et désodoriser. Si je peux trouver du porc (chez un boucher de confiance), il ne sera pas salé et nécessitera un bon rinçage à l'eau, comme un filet de poulet.
• La durée qui sera nécessaire pour les saucisses cela varie en fonction de la quantité de mélange que je mettrai et de la finesse ou du grossier je les rendrai. Le boucher donnera généralement des conseils corrects sur la quantité nécessaire.

L'équipement de base
• Bon couteau bien aiguisé hacher non seulement de la viande mais aussi des légumes ou des épices (poireaux, écorces d'orange, céleri, ail). Si vous avez aussi un lourd, petit, pointu hachoir, encore mieux.
• Machine à fabriquer des saucisses ou accessoire. Il y en a des manuels que je trouve dans toutes les quincailleries de cuisine, qui fonctionnent avec une manivelle et je les fixe sur une surface solide, par ex. sur le comptoir de la cuisine. Bien sûr, si vous avez un bon robot culinaire, vous pouvez acheter l'accessoire spécial pour faire des saucisses qui s'adapte sur le moteur et vous éviter les ennuis, bien que ces pièces soient chères.
• Ficelle solide pour attacher et suspendre les saucisses à sécher.

6 les secrets du succès
1. Hachez et mélangez très bien tous les ingrédients : Parce que faire des saucisses est facile, mais pas pénible, j'en prépare une grande quantité pour toute l'année. Eh bien, je pense que tout un mélange. Je hache patiemment tous les ingrédients et les mélange très, très bien.
2. Je laisse le mélange "reposer" et mariner pendant 8-14 heures : Ses arômes se mélangeront bien et le goût deviendra meilleur. Je recouvre le mélange d'un film transparent et le stockedans un endroit frais, sombre et protégé (attention aux animaux !), mais pas au frigo car il inerte dans les parfums des matières.
3. Le lendemain, je pétris à nouveau les ingrédients avec mes mains pendant 2-3 minutes. Comment vais-je voir si le mélange est comme je le veux? Je prends une petite quantité et forme une boulette de viande. Je le fais frire dans un peu d'huile dans une poêle antiadhésive et, dès qu'il refroidit, je le goûte : si nécessaire, j'ajoute quelque chose comme du sel ou de l'origan.
4. Laver les intestins : Les intestins salés du boucher n'ont besoin que d'un trempage. Si j'obtiens du porc frais, je le prépare comme ceci : je prends le bout d'un boyau et je l'attache soigneusement au robinet de l'évier, là où l'eau coule. Je laisse couler une quantité d'eau, ferme le robinet et pousse la quantité d'eau pour qu'elle coule dans tout l'intestin. Ainsi, il emportera toutes les impuretés avec lui et les lavera. Je répète le processus 4 à 5 fois dans chaque intestin, jusqu'à ce que l'eau sorte complètement claire et transparente.
5. J'insère l'intestin nettoyé dans le museau de la machine à saucisses, en suivant les instructions d'utilisation de l'appareil. J'ai mis beaucoup de mélange de saucisses dans l'ouverture spéciale de la machine, en veillant à ne laisser aucun espace. Une longueur idéale est de 50-60 cm. Là, j'attache fermement la saucisse avec de la ficelle, en laissant pendre quelques centimètres de ficelle pour pouvoir accrocher la saucisse. Je répète avec les intestins restants et la farce.
6. Je suspends les saucisses dans un endroit frais, bien aéré et à l'abri de l'humidité (un entrepôt propre, sans saleté et sécurisé afin qu'il n'y ait ni souris ni insectes). Pour la protection contre les insectes, j'enveloppe lâchement chaque saucisse dans un turban ou une étamine. Là, je les laisse pendant 10-15 jours, jusqu'à ce qu'ils sèchent et que je vois qu'ils commencent à s'amincir, à se froisser et à rétrécir. Alternativement, je les conserve au congélateur, emballées individuellement dans un film transparent ou dans un sac plastique.

3 Recettes de saucisses maison
Je vous donne les ingrédients pour la garniture et vous suivez les instructions ci-dessus pour leur préparation. Il va sans dire que vous pouvez aussi faire vos propres associations en épices et légumes, mais aussi en associations de viandes.

Style campagnard classique aux poireaux, pour tout le monde
Ingrédients pour 6 kg
• 5 kg d'épaule et de cuisse de porc, moitié-moitié, hachés grossièrement
• 1 kg de graisse de porc hachée grossièrement
• 1½ kilos de poireaux (blanc et assez de la partie verte), hachés très finement
• 80 – 100 gr. bon sel de mer
• 1 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
• 1 cuillère à café pleine de piment de la Jamaïque, en poudre
• ½ cuillère à café de cumin, en poudre
• 1 cuillère à café de paprika doux, en poudre
• 1 kg d'intestins

Saucisses à l'orange
Ingrédients pour 6 kg
• 5 kilos d'épaule de porc coupée grossièrement
• 1 kg de graisse de porc hachée grossièrement
• 80 gr. sel de mer
• 1 cuillère à café de poivre noir
• écorces de 3 grosses oranges dénoyautées (plus une fine couche de la partie blanche), hachées très finement
• 1 cuillère à soupe d'origan séché, râpé
• 1 cuillère à soupe de thym séché, râpé
• 1 cuillère à soupe de romarin frais, haché très finement
• 2 branches de céleri, hachées très finement
• jus de 1½ orange
• 1 kg d'intestins

Saucisses super aromatiques
Ingrédients pour 3 kg
• 3 kilos d'épaule et de cou de porc, hachés grossièrement
• zeste de 2 oranges entières, hachées très finement
• 2 cuillères à café de thym séché, râpé
• 2 cuillères à café de marjolaine sèche, râpée
• 2 cuillères à café de thrombus secs, râpés
• 2 cuillères à café d'épices, en poudre
• 1 cuillère à café pleine de poivre noir, en poudre
• 3 gousses d'ail, râpées sur le côté fin de la râpe
• 1 cuillère de sel
• 1 tasse de vin blanc sec
• 500 gr. entrailles

Comment cuisiner vos saucisses maison (en plus du grill !)
• Couper en tranches, en omelettes et craquelins
• Dans tous les plats braisés aux légumineuses, des soupes aux ragoûts
• Je les mets en gros morceaux dans le four des géants
• J'enrichis des légumes cuits à la vapeur ou gras (pommes de terre, chou-fleur, poireaux)
• C'est PARFAIT dans les sautés de poireaux et de feta
• Je les épluche et les hache (ou les frotte sur le côté grossier de la râpe) et les fais fourrer dans des tartes ou des feuilles de pâte feuilletée
• Sur pizza au fromage et sauce tomate maison
• Certainement en soldzofai avec beaucoup de piments Florinis et de corne
• Farcies aux champignons comme le portobello, accompagnées de fromages épicés et de beaucoup d'herbes

+ 1 recette pour la poêle parfaite
Poêle à saucisse de campagne et herbes
Des apéritifs au vin parmi les rares, pour vos tables à manger d'Halloween ! Si vous le souhaitez, versez dans le pot 200 gr. couper en gros cubes, 5 minutes avant de retirer la casserole du feu. Le fromage fondra à moitié et liera parfaitement la sauce !
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 à 6 portions (comme des apéritifs au vin)
• 1 kilo de saucisses de campagne au choix, de préférence aux poireaux, coupées en diagonale en tranches de 3 cm d'épaisseur.
• 2 gros oignons secs, hachés très finement
• 2 poivrons, coupés en lanières moyennes
• 2 gousses d'ail, hachées très finement
• 1½ tasse de vin blanc sec
• 1 cuillerée de feuilles d'origan frais
• 1 cuillerée de feuilles de thym frais
• 1 cuillère de marjolaine fraîche
• ½ cuillère à café de paprika doux ou fumé, en poudre
• poivre fraîchement moulu, autant que vous le souhaitez
• 1 cuillère à café de moutarde

Exécution
Je fais chauffer une grande casserole large et peu profonde seule, sans ajouter d'huile, jusqu'à ce qu'elle brûle bien. Je mets les demi-tranches de saucisson et les fais revenir à feu vif pendant 3-4 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés. Je les sors à l'aide d'une écumoire et les laisse égoutter sur du papier absorbant.
Je mets les tranches de saucisse restantes dans la poêle et je les fais frire de la même manière, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Je les ai aussi mis ensemble avec la première dose, pour qu'ils s'écoulent bien.
Je vide la graisse du pot, ne laissant que 3 cuillères à soupe. Je baisse le feu et ajoute les oignons et les poivrons dans la casserole. Je les fais sauter pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. J'ajoute l'ail et le fais sauter pendant 1/2 minute, jusqu'à ce qu'il libère son arôme. Je déglace avec le vin et commence immédiatement à gratter le fond de la marmite avec une cuillère en bois pour détacher les restes brûlés de la friture des saucisses et les dissoudre dans le vin. Alors, je fais une délicieuse sauce en même temps.
Je remets les saucisses et toutes les herbes dans la marmite. Saupoudrer de paprika et poivrer, ajouter la moutarde et bien mélanger avec la cuillère en bois. Je baisse le feu et laisse mijoter pendant 10 à 12 minutes, avec la casserole découverte, jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment réduit et épaissi. Je remue régulièrement.
Retirer du feu et répartir la casserole avec sa sauce dans des assiettes. Servir avec des pommes de terre frites ou du pilaf et, bien sûr, beaucoup de vin !