Évaluation organoleptique est la détection et la description des caractéristiques olfactives qualitatives et quantitatives de l'huile d'olive vierge, à l'aide des sens humains et leur classification selon les caractéristiques organoleptiques.
La vierge extraordinaire huile d'olive, un élément clé du régime méditerranéen, est particulièrement apprécié pour nutritif, mais aussi pour le organoleptique ses propriétés. Ses composants secondaires, c'est-à-dire ceux contenus dans un petit pourcentage (1-2%) comprennent des composés volatils et des antioxydants, tels que les caroténoïdes et phénols, qui contribuent à ses caractéristiques organoleptiques, sa stabilité et sa valeur nutritionnelle [1,2].
Ως amer défini comme la saveur élémentaire caractéristique de l'huile d'olive obtenue à partir d'olives vertes ou d'olives dont la couleur a commencé à changer et qui est perçue par les papilles gustatives échancrées qui forment le lambda gustatif de la langue. Comme épicé est définie la sensation kinesthésique de brûlure, caractéristique des huiles d'olive produites au début de la saison oléicole, principalement à partir d'olives encore vertes, qui peut être ressentie dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge. Les termes amer et épicé, ainsi que fruité sont utilisés comme positif propriétés pour l'évaluation organoleptique d'une huile d'olive vierge extra.
La phénols jouent un rôle important dans les propriétés organoleptiques et plus particulièrement dans les caractéristiques liées à amer et épicé goût d'huile d'olive. Composés phénoliques tels que oléocanthalLa oléasine et aglyca d'éléuropéine et de ligstroside ont montré de fortes corrélations avec le caractère amer et piquant de l'huile d'olive. De plus, l'oléocanthal provoque une perception piquante comme une irritation inhabituelle du pharynx, conséquence à la fois de la spécificité de cette molécule pour un récepteur sensoriel unique et de la restriction anatomique de ce récepteur sensoriel au pharynx.
La composition qualitative et quantitative de de phénols dans l'huile d'olive extra vierge est affectée par de nombreuses variables, telles que degré de maturité de l'olive, son processus de production en moulin à huile et conditions espace de rangement de [3,4]. Des études récentes ont trouvé une teneur plus élevée en phénols dans l'huile d'olive biologique [5], ainsi qu'un degré plus élevé d'amertume et de piquant [6].

Émilie Rigakou
Chimiste-Doctorante
Département de pharmacie EKPA
Courriel : Aimrigakou@pharm.ouais.gr, [email protected], [email protected]
Portail de recherche, LinkedIn, Instagram, Facebook : Aimilia Rigakou

Bibliographie
1. Servili, M. ; Sordini, B.; Esposto, S.; Urbani, S.; Veneziani, G.; Di Maio, I. ; Selvaggini, R.; Taticchi, A. Activités biologiques des composés phénoliques de l'huile d'olive extra vierge. Antioxydants 2013, 3, 1–23.
2. Servili, M. ; Esposto, S.; Fabiani, R.; Urbani, S.; Taticchi, A.; Mariucci, F.; Selvaggini, R.; Montedoro, GF Composés phénoliques dans l'huile d'olive : activités antioxydantes, sanitaires et organoleptiques selon leur structure chimique. Inflammopharmacologie 2009, 17, 76–84.
3. Koseoglu, O. ; Unal, MK L'effet des composés phénoliques sur la qualité et la stabilité de l'huile d'olive vierge. Dans Actes du VI Symposium international sur l'oléiculture, Evora, Portugal, 9-13 septembre 2008 ; Tome 791, p. 655–663.
4. Di Giovacchino, L. ; Costantini, N.; Serraiocco, A.; Surricchio, G.; Basti, C. Antioxydants naturels et composés volatils des huiles d'olive vierges obtenus par décanteurs centrifuges à deux ou trois phases. EUR. J. Lipid Sei. Technol. 2001, 103, 279-285.
5. Barbieri, S.; Bendini, A.; Valli, E.; Gallina Toschi, T. Les consommateurs reconnaissent-ils les attributs sensoriels positifs des huiles d'olive extra vierges liés à leur composition ? Une étude de cas sur les produits conventionnels et biologiques. J. Compositions alimentaires. Anal. 2015, 44, 186-195.
6. Rosati, A.; Cafero, C.; Paoletti, A.; Alfei, B.; Caporali, S.; Casciani, L.; Valentini, M. Effet des pratiques agronomiques sur la carpologie, la composition des fruits et de l'huile et les propriétés sensorielles de l'huile, chez l'olivier (Olea europaea L.). Chimie alimentaire. 2014, 159, 236-243.