Γlonge, joues, queue de bœuf, lapa, pancetta. Méconnues, incomprises, bien que délicieuses, les "secondes" pièces de viande ont été laissées sur la touche durant les années des "vaches grasses", mais elles reviennent et gagnent la place qu'elles méritent, même sur la table de fête. Soyez malin et profitez au maximum de leur saveur grâce aux méthodes de cuisson que je recommande pour chacun.

Veau & Boeuf
Les pièces suivantes sont les plus économiques mais peuvent donner des plats très savoureux. Leurs prix varient selon la région, le "nom" du magasin ou du supermarché, mais ils restent les moins chers.

Queue (de boeuf ou de veau): Il a peu de viande mais délicieuse, ce n'est presque que des os et du cartilage, mais avec le collagène abondant qu'il contient fait des sauces au miel incroyables. Veutcuisson longue et lente au four, à la marmite ou à la marmite(braiser) car c'est le seul moyen pour que le collagène sorte sans brûler. Pour le faire "cracher", j'ai assemblé beaucoup de légumes, surtout les plus copieux (pommes de terre, patates douces, carottes, céleri-rave, etc.), finement hachés.
En d'autres termes il se cuisine de la même façon que le jarret de boeuf ou de veau (ils sont très similaires), mais qui est une pièce plus chère. J'accompagne la queue d'une purée de pommes de terre parfumée au beurre et à la moutarde ou d'une purée d'autres légumes comme le céleri-rave ou la carotte, également enrichie de pomme de terre.
C'est la même cuisson lentebrise, parfait pour la file d'attente. Ici, les aliments sont mijotés avec très peu de liquide, à feu très doux et pendant longtemps, afin qu'ils n'aient pas le temps de s'évaporer et perdent en même temps leur goût.
La queue fait peut-être le meilleur bouillon de viande, précisément à cause de la gélatine, du collagène qu'elle contient et devient ainsi épaisse et délicieuse pour de nombreuses cuissons comme les soupes, les sauces et le risotto. On en fait aussi avec la queue bonne soupe hivernale. Dans tous les cas, vous passerez votre commande tôt chez le boucher car, comme vous l'avez compris, les queues sont limitées par rapport aux autres parties de l'animal. Chaque veau ou bœuf n'a qu'une seule queue !

Queues braisées aux carottes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : environ 3hXNUMX
Ingrédients pour 6 à 8 portions
100 ml d'huile d'olive
2 kg de queues de bœuf ou de veau (demandez au boucher de les couper en grosses tranches-morceaux de 4-5 cm et retirez la majeure partie du gras extérieur)
2 oignons secs moyens, hachés finement
2 branches de céleri, tranchées
1½ tasse de vin rouge sec
2 tasses d'eau chaude
1 boite de tomates avec leur jus fondues au blender
1 feuille de laurier, brisée en morceaux
½ bouquet de persil, haché
sel, poivre fraîchement moulu
6 à 8 grosses carottes biologiques, coupées en tranches moyennes
1 c. à soupe de farine de maïs tout usage, dissoute dans 1/2 tasse d'eau froide
Exécution
Dans une grande casserole, chauffer l'huile à feu vif et faire revenir les morceaux de queue pendant 5-6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. S'ils ne vont pas tous ensemble, je les fais sauter en deux lots, puis les combine à nouveau dans la casserole. Je les sors et les égoutte sur du papier absorbant.
Je baisse le feu et dans l'huile de la marmite je fais revenir les oignons et le céleri pendant 6-8 minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Je remets les queues dans la marmite, verse le vin, laisse cuire 1 minute et ajoute l'eau, la purée de tomates, le laurier, le persil, sel et poivre. Je remue, ferme bien la casserole et laisse mijoter à feu très doux pendant environ 3 heures.
Attention : La chaleur doit être vraiment très faible et le pot bien fermé – c'est exactement ce qu'est la brise. C'est-à-dire cuisiner dans les types de liquides existants sans vitrine des autres.
Dès que la sauce prend et que la viande devient tendre et fondante, je la retire du feu et laisse refroidir suffisamment les aliments pour resserrer le gras à la surface de la sauce, que j'enlève à la cuillère.
Je remets la casserole sur le feu, jette les carottes, couvre bien et laisse mijoter encore 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient également tendres. J'ajoute la maïzena diluée, chauffe un peu en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe bien et retire du feu. Servir immédiatement et accompagner d'une purée de pommes de terre ou de pâtes, échaudées avec un peu de beurre.

La langue de bœuf: C'est en cours de cuisson dans la limonade ou la marmite, est fait bon ragoût mais aussi maintenu épais (après pas mal de traitement, c'est vrai), donnant un excellent meze. Appétissant ça se fait aussi à la poêle, comme le meze que je vous donne ci-dessous. Il a une viande tendre (lorsqu'il est bien cuit) et est très bon, surtout la sauce. La langue, avant la cuisson, a besoin de suffisammenttrempage dans de l'eau froide pour enlever le sang. Alors un est nécessaire bouillant quelques minutes dans de l'eau chaude puis enlever la peau épaisse qui le recouvre (après échaudage il sort facilement). Ensuite, je le fais cuire de l'une des manières ci-dessus que je veux. Je ne le trouve pas toujours facilement alors je le commande à temps chez un boucher.

Apéritifs au vin avec origan langue de veau
Préparation : 5 minutes
Temps d'attente pour le trempage : 2 – 3 heures
Cuisson : 1h30
Ingrédients pour 4 à 6 portions (comme des apéritifs)
1 langue de boeuf moyenne
2 gros oignons secs (un pelé et entier et l'autre haché)
1 carotte, bio de préférence, entière
1 cuillère à café de graines de piment de la Jamaïque
100 ml d'huile d'olive
1 piment Florini, coupé en fines lanières
1 cuillère à café pleine. cuillère à soupe d'origan sec (ou de thym)
2 tasses de vin blanc sec
sel, poivre fraîchement moulu
Exécution
Je mets la langue dans une bassine et la remplis abondamment d'eau froide. Je le laisse là pendant 2-3 heures, pour éliminer le sang et les caillots. Pendant ce temps, je change l'eau toutes les 30 minutes environ et mets de l'eau propre et toujours froide, en abondance, pour qu'elle la recouvre bien.
Je le sors de la bassine, le rince bien et l'égoutte.
Je fais chauffer beaucoup d'eau salée dans une casserole et, lorsqu'elle bout, je jette dans la langue, un oignon (entier), une carotte, des épices, du sel et du poivre.
Je fais bouillir la langue pendant 1 à 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Je mets de côté 1½ tasse d'eau de la casserole, filtrée et je jette le reste.
Lorsque la langue est suffisamment froide pour que je puisse la manipuler sans me brûler, je retire délicatement la peau qui recouvre toute la langue et je l'enlève, ainsi qu'un petit os à la base de la langue (parfois les bouchers l'enlèvent, mais le laissent généralement retirer après cuisson).
Couper la langue en tranches fines de 1/2 cm d'épaisseur.
Dans une casserole large et peu profonde, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé et lorsqu'elle brûle, mettez les tranches de langue en une seule couche. Je les fais frire pendant 5-7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur le dessous, sans les retourner.
Ensuite, je les retourne et j'ajoute l'oignon haché, le piment Florini, l'origan (ou le thym) et un peu de sel et de poivre. Je fais frire les tranches pendant encore 5 minutes, jusqu'à ce que l'autre côté soit doré et que les légumes soient bien sautés.
Déglacer avec le vin, augmenter le feu et laisser cuire 1-2 minutes, jusqu'à évaporation de l'alcool. J'ajoute l'eau que j'ai gardée de la cuisson de la langue et je fais cuire pendant 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que la majeure partie de la sauce soit conservée et que la langue reste avec son huile.
Servir immédiatement et accompagner de frites.

Joues de boeuf : Comme les coupes ci-dessus, les joues ne reviennent pas très souvent donc je les commande tôt chez le boucher. Est très morceaux délicieux et ils s'adaptent parfaitement, à la fois à coque Aussi bien que dedans pot. Ils en ont besoin aussi plusieurs heures de cuisson pour adoucir et miel et s'accorde avec de nombreux légumes d'hiver comme le céleri et les racines de céleri, les carottes, les patates douces, les pommes de terre simples, les guillis, etc.
Je fais d'abord sauter la viande, puis soit je continue la cuisson dans la marmite, comme pour toute autre viande, avec les légumes de mon choix, soit je la transfère dans une casserole profonde ou une cocotte et j'y continue la cuisson. N'oubliez pas : feu doux, poêle fermée et longue cuisson/rôtissage sont les secrets d'une saveur parfaite et d'une viande moelleuse et mielleuse.

Lapa : À partir de maintenant gros (mais aussi savoureuses) parties de veau, particulièrement économiques. C'est le meilleure partie de veau pour une viande hachée économique et donne beaucoup boulettes de viande juteuses et savoureuses. Parce que c'est une partie grasse, s'il y a des raisons de santé ou nutritionnelles, mélangez-la avec une autre pièce comme une culotte ou un trans, pour l'équilibre (le prix monte quand même).

Porc
En général, c'est une viande beaucoup moins chère que le veau et le bœuf, c'est pourquoi je la recommande vivement pour des rôtissages et cuissons économiques mais aussi délicieuses. À l'exception du filet de porc (c'est-à-dire la poitrine), le reste est abordable et donne une cuisine satisfaisante.
Épaule: Je me prépare habituellement avec l'épaulebrochettes pour le gril ou les charbons que, pour plus de gourmandise, lemariner avec des milliers de mélanges à la fois. En plus de l'origan irremplaçable pour un goût traditionnel, le porc se marie bien avec sauces épicéesbbq.
Cependant, la meilleure cuisson de l'épaule de porc est la roulé, nature ou farci. Il est tendre (lorsqu'il est cuit ou cuit correctement), contient une quantité équilibrée de matières grasses pour la saveur, mais a beaucoup de croquant délicieux. Demandez au boucher de le préparer pour un rouleau, c'est-à-dire de l'ouvrir et de le battre, et vous mettez la garniture que vous voulez à l'intérieur.
Maintenant, pour les vacances, essayez des combinaisons avec des matériaux tout aussi économiques tels que pommes/coings/raisins secs, foies de poulet/prunes, fromage/tomates séchées/moutarde, et beaucoup plus.
Même nature, enduisez-la de moutarde, saupoudrez d'origan ou de thym frais, d'ail et de beaucoup de sel et de poivre et faites cuire le rouleau d'épaule nature, avec des pommes de terre tout autour. Important: Pour lui donner un goût juteux et une couleur rose l'envelopper de bacon et laisser mijoter pendant plusieurs heures, dans une casserole ou enveloppé dans du papier sulfurisé. Vous les retirerez quelques minutes avant la fin pour laisser sécher les lardons.
Cou: Peut-être le des steaks plus savoureux et plus juteux. Le cou est une partie assez grasse, d'où sa gourmandise. Mais vous pouvez demander au boucher de couper votre cou en petits morceaux et de le faire super frites. J'aime ajouter des poireaux, des poivrons Florinis, beaucoup d'oignon (frais ou séché), de la coriandre sèche hachée pour la saveur et du vin blanc. À la fin, je râpe aussi du fromage feta pour lier la sauce et la poêle est prête et délicieuse.
Pancetta: Encore un morceau délicieux (à cause du gras), tout de même adapté à la poêle. Sinon je les fais plaine et d'autres fois je les fais mariner dans des mélanges aigre-doux, principalement avec du miel, des épices ou de la tomate. Essayez-le fais d'elle une fille, après l'avoir doré à feu vif pour libérer son délicieux gras.

Agneau
Bien que nous ne nous y habituions pas à Noël, dans de nombreux endroits montagneux, l'agneau est la viande de fête qui est généralement préparée dans la gastra.
Une addition: Hormis le gigot qui est plus cher (tout comme les côtes), l'épaule, c'est-à-dire l'épaule, est l'une des moins chères de l'agneau, avec le cou. Tous les deux elles sont idéales pour les kebabs ou les burgers, il suffit de demander au boucher les passer deux fois au hachoir à viande, de sorte que le hachis ressemble plus à une pâte ferme. Il est coupé en petits morceaux tout ce qu'il faut pour les brochettes (essayez les tandoori) et dans les plus gros c'est le cas super short.
Ajoutez-le cuit avec ou sans os et ça fait du bien  rougi etpot-au-feu tout en filet (du boucher), ça fait du bien rouleau farci.
Une autre excellente cuisine est laajouter du curry. Quelque chose comme de la limonade, avec beaucoup de curry et, éventuellement, des morceaux de pomme, des raisins secs et des pignons de pin. Servir avec du riz pilaf nature.

Agneau rôti aux légumes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 3 heures ou un peu plus
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
1.800 XNUMX gr. jarret d'agneau, avec os
4 gousses d'ail, coupées en morceaux moyens
les feuilles de 4 brins de romarin frais
500 gr. pommes de terre au four, bio de préférence, bien nettoyées et entières, avec leur peau
10 carottes moyennes, de préférence bio, tranchées
12 – 14 oignons pour ragoût, entiers et nettoyés
1 tasse de vin blanc sec
1½ tasse de bouillon de poulet
1 boîte de tomates, avec leur jus, hachées grossièrement
½ tasse de yaourt
sel, poivre fraîchement moulu
Exécution
Je lave et sèche bien la viande et avec la pointe d'un couteau je fais des incisions ici et là sur toute la viande. Là, je distribue les morceaux d'ail et de feuilles de romarin, en les enfonçant profondément dans les incisions. Je frotte toute la viande avec beaucoup de sel et de poivre.
Préchauffer le four à 160°C.
Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé et faire sauter la viande pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle dore uniformément de partout. Je le transfère dans une grande marmite (ou une casserole ignifugée, profonde et large). Disposez les pommes de terre, les carottes et les oignons du ragoût autour et versez dessus le vin et 1/2 tasse de bouillon. Bien assaisonner de sel et de poivre et couvrir la casserole avec son couvercle ou la casserole hermétiquement avec du papier sulfurisé puis tout aussi hermétiquement avec du papier d'aluminium.
Je mets le plat au four et fais cuire pendant 2h30. Puis je découvre, j'ajoute les tomates coupées grossièrement avec leur jus et je remets le plat au four. Cuire encore XNUMX minutes, à découvert, jusqu'à ce que l'agneau soit bien doré.
Je retire délicatement la viande de la poêle et la transfère dans une assiette pour la "reposer" pendant 10 minutes. Je sors aussi les légumes et les mets autour de lui. Je verse le reste du bouillon chaud dans la poêle chaude et racle immédiatement le fond avec une cuillère en bois pour décoller tout résidu brûlé.
Verser le mélange dans une casserole et chauffer à feu vif pendant 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait suffisamment réduit et épaissi. J'ajoute le yaourt, baisse bien le feu et fais cuire pendant 1-2 minutes, en remuant, jusqu'à ce que je fasse une sauce épaisse et lisse.
Je coupe la viande en portions et je les répartis dans des assiettes. Ajouter les légumes, verser la sauce et servir. Accompagner de nouilles ou de spaghettis épais, de twisters, etc.

Cochin : Des morceaux d'agneau tout aussi bon marché, ainsi il ne fait pas trop froid. Mais le peu qu'il a est juste un rêve... délicieuse, s'adapte parfaitement après cuisson lente et longue à la marmite ou au four. Je le fais cuire avec divers légumes et fruits secs et le sers avec une simple purée de pommes de terre.

Cou: Il est considéré - et est - des parties les plus dures et les plus difficiles, c'est pourquoi ils sont aussi parmi les moins chers. Mais n'ayez crainte, c'est délicieux, il suffit de demander au boucher le couper en petits morceaux et pour le débarrasser autant que possible des nerfs gênants. je les Je fais mariner dans beaucoup de yaourt de brebis avecépices de mon goût (quelque chose comme tandoori c'est-à-dire) et je les fais cuit au four avec pommes de terre et fenouil. Ça peut être fait merveilleux mijoté ou braisé, mariné d'abord dans le vin (de préférence rouge) et diverses épices et herbes. J'évite d'en faire une brochette ou une brochette courte car cela devient trop dur.