C'est l'épice qui domine nos plats d'hiver. Caractère robuste et masculin, parfum chaleureux, avec une force et une vitalité particulières, il a été identifié avec certains des plats les plus préférés de la cuisine grecque et méditerranéenne. C'est le compagnon aromatique presque constant de l'agneau, mais comment l'utiliser autrement ?

Botte ou pot ?
Je ne cesserai de vous encourager à cultiver vos propres herbes, dans le jardin, la cour, le balcon, même sur le rebord de votre fenêtre. L'économie est incomparable et le plaisir des soins personnels, énorme. Surtout avec le romarin, les choses sont extrêmement simples et faciles.
• Achetez un petit pot de romarin dans une pépinière ou un marchand de légumes et placez le pot dans un endroit ensoleillé.
• Le romarin ne tolère pas le gel. Placez le pot dans un endroit protégé à l'extérieur de la maison. En hiver, rentrez le pot à l'intérieur, devant une fenêtre ou une porte-fenêtre, baignée de lumière.
• Le romarin déteste l'humidité du sol. Un arrosage excessif fait pourrir la racine, la plante est attaquée par des champignons et se dessèche. Arrosage clairsemé, donc, et à l'abri d'une humidité excessive.
• Evitez un pot en plastique car il favorise la croissance des champignons. Préférez la céramique – après tout, c'est plus beau.
• Transplantez-le dans un pot plus grand chaque printemps - il pousse rapidement et peut devenir un énorme arbuste ligneux. Évitez les engrais, car vous en utiliserez en cuisine.

Achat et entretien
• Si vous suivez mes conseils et avis, insistez pour acheter des bouquets de romarin, vous en trouverez dans les grandes surfaces et chez les bons primeurs, généralement conditionnés.
• Choisissez des brindilles solides et coriaces, avec des feuilles vert clair, fermes, "dures" et non marquées. Frottez un peu les feuilles avec vos doigts : l'arôme doit être fort, touchez les narines !
• Conservez les brindilles au réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant ou dans un torchon propre, légèrement humidifié.
• Le romarin conserve très bien son arôme au congélateur. Tirez ses feuilles en forme d'aiguilles avec vos doigts, du haut de la branche jusqu'à la base (elles se détachent ainsi très facilement), enveloppez-les dans un morceau d'essuie-tout et mettez-les dans un poly-sac en nylon, au congélateur.

Séchage
Je prends un bouquet de brins de romarin frais, forts et avec beaucoup de feuilles, et je les attache tous ensemble par leurs tiges avec de la ficelle pour en faire un bouquet. Je l'accroche en hauteur, dans une partie de la maison bien aérée, à l'abri de la lumière directe du soleil et de l'humidité. Après 2 à 3 semaines, ils seront complètement séchés et bruiront, signe qu'ils sont bien séchés. Je récupère les folioles et les conserve dans un bocal en verre qui se ferme bien.

Dans la cuisine
L'un des grands avantages du romarin est que les brins entiers et les feuilles sont utilisés de la même manière. Voyons comment :

Rameaux entiers
• Je leur fais des brochettes : Je remplace les brochettes en bois par des brins entiers de romarin. De cette façon, j'ai un arôme et un goût supplémentaires, car l'arôme de l'épice pénètre dans la viande lorsqu'elle est cuite et lui donne un arôme parfait. Idéal pour les brochettes d'agneau, de porc ou de poulet
• Je les pose sur le plateau : J'étale une grille de brins de romarin sur la plaque de cuisson dans laquelle je vais cuire des pommes de terre au four, avec ou sans viande.
• Enroulez : Je prends de gros brins de romarin (de mon pot), souples et frais, et je les utilise pour envelopper le rouleau de porc ou la poitrine que je vais cuire au four. Je les attache avec de la ficelle pour qu'ils ne partent pas.
• Je farcis volailles et poissons : Je mets des brins entiers de romarin frais, écrasés, dans le ventre d'un poulet ou d'une dinde entiers que je rôtirai au four. Il accompagne également les poissons entiers cuits au four (mérou, plie, gardon, bar, dorade…).

Dépliants pour un parfum supplémentaire
• Je parfume l'agneau rôti : Je hache des feuilles de romarin frais, ainsi que des gousses d'ail, et je les insère dans des coupes petites mais profondes dans un gigot ou une épaule d'agneau, que je rôtirai au four.
• Je fais du poisson salé : Je fais frire des poissons (brèmes, gobies ou même des poissons plus gros comme des perches, des galéos ou des langues) et je les sors de la poêle. Je retire la casserole du feu et verse dans l'huile restante 1 cuillère de farine, 3 cuillères de bon vinaigre, les feuilles d'1 brin de romarin et 1 gousse d'ail coupées en rondelles. Je les remue pour dissoudre la farine, remets sur le feu pendant 1 minute en remuant bien pour faire une sauce lisse et épaisse et verse sur le poisson frit. Rêver!
• J'aromatise les turlous d'hiver :J'ajoute un mélange de légumes d'hiver et d'automne (carottes, pommes de terre, navets, navets, courges, champignons, patates douces) et j'ajoute de l'huile d'olive, du sel et du poivre et une poignée de feuilles de romarin frais. Je mélange, étale les turlou sur une plaque allant au four et les enfourne à 200º C jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• J'aromatise pizza, focaccia, pâte à tarte : J'ajoute du romarin frais ou sec, très finement haché, à la pâte à tarte, pizza ou focaccia et leur donne un arôme méditerranéen authentique !
• En marinade : Je l'utilise dans de nombreuses marinades pour le poisson, l'agneau et le poulet.
• En bruschetta du moment : Je toaster quelques tranches de pain de campagne, les arroser d'un peu d'huile d'olive et de romarin frais très finement ciselé et étaler dessus une généreuse couche de fromage frais, de préférence du katiki ou du tsalafouti ou du galotiri. Saupoudrez de poivre fraîchement moulu, ajoutez quelques tranches de tomates fraîches et servez immédiatement.