Dieu a levé le jour et nous a trouvés sur la route, avec la rosée du matin et des paniers à la main pour le jardin. Ma joie était grande, devant moi un jardin fleuri et au milieu du jardin l'épouvantail, Lampis (c'est comme ça que le grand-père l'appelait) pour effrayer et chasser les oiseaux. Cette image est comme un tableau à chaque fois que je pense au village.
Nous avons soigneusement sélectionné les athos complètement ouverts, les "mâles", ceux qui ne font pas de citrouille mais fleurissent uniquement pour faire pousser les citrouilles "femelles", ("l'athos mâle" a le goût, disait grand-mère)
Pendant que je ramassais les innocents, grand-mère coupait du persil, des courgettes "femelles" avec des têtes de citrouille et des oignons à mettre dans la garniture.
La maison de grand-mère avait une grande cour, avec de nombreux pots, certains en argile et d'autres en pots de pelouse avec du basilic, du dictamom, de l'erona, de l'avarsamo2, arimari, ambroisie, clous de girofle musqués, yeux doux. Des chiens colorés sont sortis des murs et à côté du puits un grand sycomore, dans l'Ascian3 elle avait une grande table, là elle faisait beaucoup de travaux d'été et de beaux burgers4.
De retour à la maison, nous allions immédiatement à table, la grand-mère nettoyait les athos en prenant soin de ne pas les déchirer, coupait la tige excédentaire et l'étamine orange (trouvée à l'intérieur de la base de l'athos), puis retirait une à une ses "moustache" (les fines tiges vertes qui entourent l'athos). Pour les garder ouverts, jusqu'à ce qu'il les remplisse, il les mit l'un dans l'autre.
Après avoir fini avec les innocents, il a préparé tous les ingrédients, "Lenius, coupe-moi une olive5 avarsamo et bien le laver au robinet" qu'il posa au fond du tsikali6 des tranches de courgettes pour qu'elles "ne s'attrapent pas", il les remplit de boulettes moelleuses, les recouvre d'une assiette et les fait mijoter pour qu'elles ne collent pas7.
Notre maison sentait le musc et moi sur le tsikali jusqu'à ce que les dolmades soient cuites.
Ingrédients pour 50 citrouilles innocentes :
1 ½ tasse de blé concassé
½ tasse de riz, pour la garniture
1 tasse d'huile d'olive
½ bouquet de persil, haché
4 oignons nouveaux, hachés finement
½ bouquet avarsamo, haché
3 courgettes, râpées
1 pomme de terre, râpée
1 tasse de tomate, râpée
Sel poivre
Comment nous les fabriquons :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et la moitié de l'huile d'olive.
Nous prenons l'athos dans notre main et le remplissons d'une cuillère à café de garniture. Nous plions ses pétales et fermons hermétiquement ses bords, comme un dolmadaki, pour que la garniture ne s'échappe pas.
Nous plaçons les athos farcis dans une boîte ou une casserole avec la fermeture vers le bas, en couches, l'une sur l'autre, afin qu'elles ne s'ouvrent pas et ne se vident pas pendant la cuisson. Si nous les cuisons au four, tapissez le fond avec des tranches de pomme de terre ou de potiron et couvrez-les, avec une assiette peu profonde, pour les maintenir serrés. Si on les fait cuire à la poêle, recouvrez-les de tranches de pomme de terre ou de potiron pour qu'elles ne brûlent pas.
Ajouter ensuite l'eau et le reste d'huile d'olive. De temps en temps, nous secouons le bâton en cercle. Cuire à feu doux, environ 40 minutes. Une fois cuits, retirez l'assiette ou les tranches de pomme de terre ou de potiron et ajoutez du jus de citron ou du jus de concombre8. Laissez-les « reposer » un peu et posez-les une à une, délicatement sur l'assiette pour qu'elles ne se cassent pas.
Bonne chance!
Léna Igouménaki
Président de l'association Cretan Cuisine Festival
Lys local crétois
1.athos : fleur
2. avarsamos : menthe
3.askiano : ombre
4, bengera : aposperida, réunion avant le coucher du soleil et jusqu'à la tombée de la nuit en été, dans les cours des maisons ou sur les terrasses à l'extérieur des maisons
5.« une huile » : un peu
6.chikali : marmite
7. brûler : les aliments brûlent sur la cuisinière
8. agurida : le raisin non mûr
Le Suprême