L'un des derniers vrais bistrots parisiens au cœur de Saint-Germain-des-Prés nous fait voyager dans le temps et dans le goût et porte même la signature du seul et unique Alain Ducasse.
Nous connaissons tous Alain Ducasse, ou plutôt, sans exagérer, ceux d'entre nous qui côtoient les pots indirectement ou directement le connaissent. J'ai personnellement eu la chance de le rencontrer de près lors d'un voyage de presse dans les rizières de Camargue en 2000 et depuis, je suis fasciné. J'ai essayé sa cuisine dans tous ses endroits à travers le monde, même dans les trois étoiles. Je le suis partout. Je considère que c'est un grand chapitre non seulement pour la gastronomie française mais aussi pour l'avenir de la cuisine méditerranéenne.

Je pourrais écrire des volumes sur Alain Ducasse mais ici nous nous intéressons à sa relation avec Allard... Un bistrot de 80 ans avec une longue histoire. Ce talent particulier d'Alain Ducasse pour « écouter » les tendances de la gastronomie et les méthodiquer est un don. Allard rejoint les deux précédents bistrots parisiens « aux Lyonais » et « Benoit » qui sont également passés par la baguette magique du célèbre chef, gérant, renouvelés sans perdre leur identité et sans que leur pittoresque ne soit au poids de la qualité. Je pense que seul Ducasse peut le faire, insuffler une nouvelle vie aux bistrots sans interférer avec l'âme des lieux. Nous avons dit... polyvalent et charismatique.

Mais revenons à mon quartier à Paris, le sixième arrondissement cosmopolite et historique. Là, au coin de Saint-André des Art & Eperon, entre galeries et boutiques miniatures, Allard est installé depuis près de 80 ans.

Je pousse doucement la porte d'entrée et je me retrouve devant une cuisine ouverte derrière un comptoir haut et je regarde les uniformes blancs qui vont et viennent et une femme mince délicate et belle, et elle en uniforme blanc qui a l'ordre général . J'avais entendu parler de la talentueuse Laetitia Rouabah à qui Ducasse avait confié la relance de la cuisine de ce bistrot historique, mais je ne m'attendais pas à ce qu'elle soit si jeune, si belle et si glamour.

La personne en charge de la salle m'accueille, souriante et complètement "professionnelle" - comment font les Français je n'ai jamais compris - et m'accompagne jusqu'à ma table. Nous ne sommes pas allés loin. Allard est petit et pomponné (à peine 50 couverts), -comme j'aime les restaurants-, comme une salle à manger à la maison.

Plongez-vous dans le bon vieux Paris, avec des nappes à cols, des couverts cirés, une assiette à pain et un couteau à beurre, des papiers peints en tissu aux murs, une roulotte en bois pleine de friandises pécheresses sur ses étagères et le point culminant de tout cela... une montagne de beurre ! !! Le tout est complété par la voix et les chansons de mon cher AZNAVOUR et la bohème. Quel accueil !

C'est ça! Un espace nous gagne les 5 premières minutes, sinon on démarre et on l'analyse. Je n'étais pas d'humeur à analyser quoi que ce soit là-bas. Je voulais juste me faire plaisir.
Le sommelier vient, propose du vin, puis ils suivent : le beurre salé avec le pain correspondant, le foie gras de canard sur un pain de campagne toasté, le pâté de porc en croûte de pâtisserie... Des classiques de l'apéritif français qui ont marqué l'histoire, mais... une manière différente. Plus léger, moins gras et délicieux… très délicieux. Certes, la salade humide qui a suivi avec du concombre, du yogourt, de la moutarde et de l'aneth a joué son rôle.

Les photos sur mes murs en tissu présentent le premier propriétaire des lieux, Marcel Allard et sa femme, célèbre et première cuisinière d'Allard, l'exubérante Marthe.

Une affaire de femme ici, la cuisine, si l'on considère que Marthe a passé ses cuillères à sa belle-fille, Fernande, en 1946 et que Ducasse remet aujourd'hui la belle Laetitia dans sa cuisine.
J'adore ces séquences. J'aime les légendes qui suivent les lieux, et il y en a beaucoup ici. Mais la douceur de veau que j'avais commandée avec les légumes caramélisés atterrit devant moi et tous mes sens sont en éveil... Par contre, la voix d'Aznavour m'exhorte...
emmenez-moi, au bout de la terre,
emmenez-moi au pays des merveilles…

Au menu d'Allard, on retrouvera tous les plats français classiques, toujours avec une finition à la Ducasse.
Cuisses de grenouilles, escargots à l'ail et au persil, confit de canard aux olives, langue meunière, poule de Bresse rôtie, joue de veau à la purée de carottes...

...et douceurs... Profiteroles sauce chocolat, papa au rhum Martinique, l'ilie flottante vanille et autres "vieux" coups de cœur.

Je ne voulais pas quitter l'Allard.
J'ai adoré ses 'odeurs', la bonne nourriture, la sécurité que je ressentais, la voix d'Aznavour, les visages détendus des clients et leurs chuchotements, le léger va-et-vient des serveurs... même ce petit pincement de nostalgie de ce qui s'en va, mon aimé.

Si votre route vous mène à Parisaki, allez-y... Vous allez adorer.
Et vous aimerez ses prix, car à midi il propose un menu avec entrée, plat et dessert à 34 euros. Vous recevrez également un verre de vin de la célèbre cave que le sommelier choisira pour vous et si vous avez de la chance Charles Aznavour vous chantera :
La bohème, la bohème
ça voulait dire, on est heureux
la bohème, la bohème
nous ne mangions qu'un jour sur deux...