Armure
C'est la bonne façon d'arriver à garder les liquides de la viande à l'intérieur et à la rendre tendre et juteuse. Pour avoir une peau de viande, de poulet ou de poisson bien cuite, il faut commencer par essuyer avec du papier pour éliminer toute humidité. Ensuite, préchauffez la poêle ou le gril à haute température. Laisser brûler l'huile d'olive et "étaler" notre viande. Pour vous assurer qu'il est correctement protégé, soulevez un peu avec une fourchette et il devrait se détacher tout de suite. Si on voit qu'il "résiste", laissez-le encore 1 minute. On ne perce jamais avec une fourchette pour le retourner mais on utilise une spatule. Si la pièce de viande que nous faisons griller est trop épaisse, nous commençons par la braiser à la poêle et poursuivons la cuisson au four. S'il s'agit de poisson, faites-le cuire uniquement à la poêle, en commençant par le côté peau.

Cuisson lente
Ce mode de cuisson est idéal pour conserver le goût des légumes puisqu'il enlève progressivement leur humidité et concentre leur goût. En ce qui concerne la viande, c'est la meilleure méthode de cuisson pour les gros morceaux épais. Le feu fort en peu de temps les sèche très rapidement à l'extérieur et les rend durs.

Poché
La plupart des gens confondent mijoter et bouillir. Le sautage doit être fait à feu doux pour que les liquides ne bouillent pas, mais créent de petites bulles. Préférez réaliser les mijotés au bouillon plutôt qu'à l'eau pure pour donner plus de saveur et d'intensité. Surtout les poissons qui ont une chair particulièrement fine et délicate, le pochage est le mode de cuisson idéal pour garder leur fraîcheur et devenir particulièrement léger.

Blanchiment
La meilleure façon de préserver la couleur et les nutriments des légumes est de les "blanchir" un court instant dans de l'eau bouillante puis de les transférer dans un bol d'eau froide (idéalement avec des glaçons). Cette technique est aussi la bonne pour éplucher un fruit (par exemple des amandes) ou éplucher des tomates.