Κastana et prunes ou saucisse et pancetta ? Fromage blanc ou pommes ? Noix ou herbes mélangées ? Quel que soit le mélange que vous choisissez, une chose est certaine : l'un est meilleur que l'autre et chacun a sa propre identité gustative. Parallèlement à cela, je vous conseille également un mélange d'accompagnement qui ressemble à une farce mais que vous cuisez seul, à part, pour accompagner un filet mignon de porc, ou une volaille rôtie nature.

1. Avec croûtons aromatiques et céleri
(Pour une grosse dinde, pesant 5 – 5½ kg)
En ¾ tasse d'huile d'olive sauter 2½ tasse d'oignons hachés et 2 tasses de céleri haché, jusqu'à ce qu'ils se flétrissent. Ajouter 4 c. sauge douce sèche et finement râpée, 1 cuillère à café de marjolaine séchée, ½ cuillère à café de thym séché, 1 cuillère à café sel et ½ cuillère à café de poivre et faire sauter encore 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils répandent leur arôme. Je retire du feu, laisse le mélange refroidir et ajoute 10 à 12 tasses de cubes de chapelure rassis. je mélange bien.

2. Aux abricots secs, noix et noix de muscade
(pour une petite dinde, pesant jusqu'à 3 kg)
En 50 gr. huile d'olive sauter 1 oignon finement haché et 180 gr. cubes de pain rassis, pendant 2 minutes. Ajouter 100 gr. abricots secs hachés, 50 gr. noix légèrement carbonisées et grossièrement concassées (ou noix de pécan concassées, non salées) et 1 cuillère à café de muscade râpée. Faire sauter encore 1 minute et retirer du feu. Ajouter 1 œuf battu, 2 c. à soupe de persil haché, sel et poivre et bien mélanger.

3. Aux pommes, céleri et raisins secs
(pour une grosse dinde, pesant jusqu'à 5½ kg)
En 60 g beurre sauter 1 gros oignon haché, 2 branches de céleri hachées et 1 pomme, nettoyé et coupé en petits cubes, pendant 2 – 3 minutes. je les rajoute les miettes de 1 miche de pain blanc entière (sans la croûte) d'un demi-kilo, bien mélanger et retirer du feu. Ajouter 100 gr. raisins secs noirs ou blonds;, 1 cuillère à café de sauge râpée sèche, sel et poivre, faire sauter encore 1 minute et retirer du feu.

4. Avec patates douces, épices et croûtons
(pour dinde jusqu'à 4 kg)
Ébullition 500 gr. patates douces, je les fais fondre en purée et la laisse tiédir. Dans 100 g beurresauter 4 oignons finement hachés et 400 gr. cubes de chapelure, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Je retire, verse le mélange dans la purée et ajoute 1 cuillère à café de muscade râpée, ½ cuillère à café de cannelle dans la poussière, sel et poivre. je mélange bien.

5. Aux châtaignes beurrées et aux herbes
(pour grosse dinde jusqu'à 5½ kg)
je fonds 300 g beurre à feu doux et faire revenir 3 oignons finement hachés et 2 branches de céleri hachées, pendant 2 à 3 minutes. Ajouter 600 gr. chapelure rassis, 1 cuillère à café de thym sec, 1 cuillère à café de marjolaine sèche et 1 cuillère à café de romarin sec, bien râpé et faire revenir encore 1 minute en remuant bien. Enfin j'ajoute 700 gr. châtaignes cuites hachées grossièrement (ou les châtaignes précuites et conditionnées que je trouve en grande surface), sel et poivre et bien mélanger.

6. Avec potiron, feta et basilic
(pour une grosse dinde, pesant 4-5 kg)
En 1 cuillère d'huile d'olive sauter 1 oignon finement haché pendant 2 à 3 minutes et ajouter 1 piment fort, haché. Faire sauter encore 1 minute et déguster ½ cuillère à café de sucre, sel etpoivre. Ajouter 500 gr. cubes de citrouille (que j'ai d'abord grillé pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré). Bien mélanger et retirer du feu. Ajouter 200 gr. feta émiettée etles feuilles de 1 bouquet de basilic, haché. Goutte sel et poivre et bien mélanger.

7. Avec jambon fumé, gruyère et herbes
(pour une dinde de 3-4 kg)
Bien mélanger dans un grand bol 4 tranches épaisses de jambon de porc fumé de bonne qualité de cuisse, coupé en cubes, 150 gr. chapelure rassis (sans l'écorce), 200 gr. graviera crétoise épicée, 3 gousses d'ail fondues, beaucoup de poivre,
2 bouquets de persil haché et 2 c. soupe de marjolaine sèche.

8. Avec saucisse de campagne et prunes
(pour une dinde de 4-5 kg)
En 40 gr. huile d'olive sauter 450 gr. saucisses de campagne hachées très finement de mon goût 1 gros oignon haché et 2 branches de céleri finement hachées, pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la saucisse soit sèche. je retire et j'ajoute 200 gr. pruneaux hachés dénoyauté, ½ bouquet de persil haché, minime sel et abondant poivre. je mélange bien.

9. Avec de la chapelure parfumée au persil et au zeste de citron
(pour dinde ou poulet jusqu'à 3 kg)
En 25 gr. huile d'olive sauter 2 oignons finement hachés et 2 branches de céleri hachées, à feu doux, pendant 12 minutes, avec une marmite couverte. je retire et j'ajoute 1 bouquets de persil haché, 250 gr. chapelure, il zeste de 2 citrons entiers, sel et poivre. Bien mélanger, casser dans le mélange 1 oeuf et mélanger à nouveau.

10. Aux épinards, anthotyro, pignons et tomates séchées
(pour une dinde de 4-5 kg)
En 2 cuillères d'huile d'olive faire revenir à feu vif 1 gros oignon haché et 3 gousses d'ail. Ajouter 500 gr. dessus tendres d'épinards nettoyés, lavés et séchés (ou pousses d'épinards prêtes à l'emploi, vendues emballées) et cuire 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Je retire du feu et quand le mélange refroidit je verse 50 gr. pignons de pin grillés, 60 gr. chapelure,400 gr. Fromage Frais (ou ricotta), râpé à la fourchette, 150 gr. tomates séchées grossièrement hachées, drainé, sel et poivre. Je mélange très bien.

+ 1 accompagnement pour rôti simple (porc, dinde, poulet)
Avec pancetta, châtaignes et prunes
Je rôtis au gril ou au grille-pain 700 gr. tranches de pain jusqu'à ce qu'ils brunissent un peu, et je les coupe en cubes. Je les jette dans un bol. je viens de frire 500 gr. cubes de pancetta de porc, pendant 12 à 15 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants. Ajouter 200 g beurre en cubes et, une fois fondu, verser 4 oignons finement hachés et 4 branches de céleri hachées et je les fais sauter encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. je me sens 2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée, remuer pendant 1 minute et retirer du feu. Je verse ce mélange dans les cubes de pain et j'ajoute 400 gr. châtaignes hachées précuites et 300 gr. pruneaux hachés. Ajouter 1 litre de bouillon de poulet, 4 oeufs bien battus, sel et poivre et bien mélanger.
Je fais cuire ce mélange seul (sans le mettre à l'intérieur de la dinde ou du porc), pendant 30 minutes, dans un four préchauffé, à 180°C, dans une plaque allant au four que j'ai recouverte d'un papier sulfurisé beurré. Ensuite, je retire le papier sulfurisé et je fais cuire encore 15 minutes.