Filippos Bandis est un célèbre chef pâtissier de Thessalonique que j'ai eu le plaisir d'accueillir chez Dina's Bakery. Il est venu, nous a enchantés avec sa technique du profil aérodynamique - qui fait la différence dans le bougatsa - et nous a confié tous ses secrets. C'était une bonne occasion d'apprendre son histoire et comment il a commencé à gérer la carte.
Filippos est né il y a 46 ans, dans la boulangerie familiale et vit à Thessalonique. Diplômé de Polykladiko Lykeio, il commence ses études de pâtissier au 1^ο I.E.K Thessaloniki et poursuit sa spécialisation avec une bourse d'études en hygiène alimentaire au Hopwood Hall College de Manchester.
Il a d'abord appris l'art du bougatsa de son père, qui, à son tour, l'a appris de son propre père, qui, travaillant comme "serviteur" à Césarée, en Cappadoce, a été enseigné par les anciens maîtres !

En 1993, Filippos a commencé à travailler comme tailleur dans l'entreprise familiale. Depuis quelques années, il décide de sortir le bougatsa de "la naphtaline" et de le faire évoluer vers des saveurs qui ne sont plus mesurables, puisque son imagination "galope" sans cesse.

Depuis 2010 il enseigne la Pâtisserie en privé I.E.K. Il est membre du Master Confectioners Club of Greece et de l'Association des confiseurs de Thessalonique ainsi que du Thessaloniki Food Festival. Il a participé et remporté des prix à tous les salons de l'industrie tout en transmettant ses connaissances en tant que cuisinier-boulanger-confiseur bénévole, en participant à des actions pour les jeunes enfants dans les écoles, les institutions, les orphelinats, les hôpitaux, les camps de réfugiés.
Il est marié à Katerina Makeda, philologue-historienne et ils ont trois enfants.

Sandwich au fromage
Pour le profil aérodynamique
• 1 kilo de farine pour bagatsa
• 500 ml d'eau, à température ambiante
• 25 gr. sel
• 350 gr. beurre ramolli, pour pétrir
• 300 gr. beurre ramolli pour la feuille
Pour la crème (pour 2 petits pains)
• 500 ml de lait
• 100 gr. semoule grossière
• 50 g beurre
• 400 gr. feta, émietté
• 100 gr. myzithra frais, écrasé
• 1 oeuf
• Poivre blanc fraîchement moulu
• Un peu de muscade râpée
PROCÉDURE
Pour la crème
Faire fondre le beurre dans une casserole. Faites simplement fondre et ne fumez pas ou ne faites pas bouillir. j'ajoute la semoule petit à petit mais avec un flux continu et mélanger rapidement pour qu'il soit cuit légèrement. je rajoute le lait peu, peu et pas brusquement et je mixe rapidement pour que ça ne fasse pas de grumeaux. Retirer du feu et ajouter l'œuf en remuant avec un fouet pour les homogénéiser. Fin quand le mélange devient tiède à froid ajouter la feta émiettée et le mizithra et mélanger. Je mets le poivre et la muscade.
Pour la feuille
Je mets tous les ingrédients dans le mélangeur et pétris dans un simple pétrin. (Secret, eau, graisse et farine même température. Froid en été, température ambiante en hiver). Je repose la pâte pendant 15-20 minutes.
Je coupe la pâte en morceaux de 250 g. et formez des petites boules. Je beurre les boules (avec la feuille de beurre) pour "protéger" la surface afin qu'elles ne se dessèchent pas. Je me repose encore 20 minutes. (Le secret c'est la patience, la pâte a besoin de repos pour pouvoir travailler et intégrer les ingrédients que l'on y met).
J'appuie avec mes paumes, légèrement beurrer, et les laisser reposer encore 20 minutes. Je les ouvre au rouleau à pâtisserie en petits disques ronds et les joint deux par deux avec du beurre entre les deux. Encore 20 minutes de repos.
Je l'ouvre un peu avec le rouleau à pâtisserie et en la saisissant par les bords, je commence à "tourner" la feuille en l'air au point où il peut tenir sans se déchirer et je le laisse un moment. Après un certain temps de repos, je le reprends et le tourne jusqu'à ce qu'il soit presque transparent. L'ensemble du processus prend un peu plus d'une heure.
Pour la bagatsa
Après avoir ouvert la feuille à l'épaisseur souhaitée, je l'ai coupée verticalement en deux. Je mets la moitié de la quantité de crème au centre d'un morceau et je plie pour couvrir la crème. Je transfère le bougatsa sur la deuxième moitié du papier d'aluminium et referme en pliant le papier d'aluminium donnant la forme caractéristique du bougatsa.Je fais cuire le bougatsa dans un four préchauffé à 170°C pendant 35 minutes.