"Il faut revenir à l'essentiel. Nous devons recommencer là où les goûts et les odeurs sont réels et naturels. Donner à la technique de cuisson son seul et unique rôle qui est de servir le goût de la nature. Ce que je sers le simple, le juste, l'absolu. C'est le message que j'essaie de faire passer toutes ces décennies à travers mon travail » C'est la position du sorcier culinaire Alain Ducasse sur son rapport à la cuisine.

C'est exactement ce que j'ai vécu au dernier appel du grand chef au restaurant LE MEURICE ALAIN DUCASSE, couronné de 3 étoiles par le guide Michelin.Ceux d'entre vous qui lisent ces lignes font partie de mon groupe de cuisine et connaissent la relation d'amitié culinaire qui me lie au phénomène Alain Ducasse. Cette fois, je vous emmènerai avec moi un après-midi pluvieux et nous déjeunerons à l'hôtel historique au cœur de Paris au Meurice. Il est situé en face du jardin des Tuileries et géographiquement il se situe entre la place de la Concorde et le musée du Louvre.

C'est un véritable palace de 1835 qui est devenu un hôtel cinq étoiles. Un conte de fées de sept étages avec 160 chambres décorées avec style... Un hôtel à l'aura positive et au raffinement à la française qu'il faut oser pousser délicatement sa porte vitrée lors d'une prochaine visite à Paris et entrer pour admirer. Vous n'avez pas besoin de rester (quelle chance), de manger ou de boire un café, soyez juste quelques minutes dans le petit conte de fées que vous appelez LE MEURICE.

En entrant dans le restaurant, vous avez l'impression d'être dans une salle de palais et de quelque part, Marie-Antoinette apparaîtra dans une robe à succès. D'une certaine manière, bien sûr, il est donné que la salle a été inspirée par le salon de la Paix du château de Versailles. Vous ne pouvez pas vous lasser de la beauté de l'espace qui vous transporte vers d'autres temps et un rêve.

Miroirs antiques étonnants, peintures à l'huile de cristal, marbres, fresques. Oeuvres et objets originaux de Pierre Tachon et du japonais Shinichiro Ogata. La rénovation du restaurant ainsi que des espaces de réception a été réalisée en 2007 par le subversif Philippe Starck donnant une touche de modernisme qui cohabite décemment avec le classique. Un vrai palace qui vous accueille avec tant de grandeur et vous transforme en prince ou en princesse pour le moins.

Je m'installe à ma table et les surprises se succèdent. Tout est en harmonie, tout est dirigé et soigné par les plus grandes maisons et les plus talentueux créateurs de décoration et de style.

Pour vous décrire toute la beauté et tous les objets il me faudrait vingt pages. Je me limiterai donc aux assiettes Bernardaud, aux verres à vin en cristal Saint-Louis, aux verres à eau alternatifs Carlo Moretti et bien sûr au beurrier en marbre dessiné par Pierre Tachon.

Quant au chariot à fromage en bronze avec des détails en argent, je pense que c'est à lui seul une raison de visiter le restaurant. Antiquité du 19ème siècle et réalisée en 1890 par le célèbre orfèvre Bruno Niskemann. Une œuvre d'art rare où la beauté coexiste avec la fonctionnalité. Avec des assiettes chauffantes, des pinces à homard et 9 étuis différents, c'est sûr d'être une pièce de musée accrocheuse.

Sur chaque table vous découvrez des antiquités, des formes de pâtisserie, pour des gâteaux, des savarans, des charlottes, toutes belles.

Sur cette table parfaitement mise en scène, l'accueil est une cocotte de légumes rôtis servis dans des morceaux de sel. À ce stade, le personnel hautement qualifié vous met dans le spectacle. Il faut prendre un légume avec sa fourchette, le frotter délicatement sur le gros sel puis le tremper dans la sauce légère que l'on choisira parmi celles qui ont été apportées et placées à côté de la cocotte. Si simple et grandiose que c'est choquant. En mangeant les légumes je me suis retrouvé dans le jardin de ma maman... Leurs arômes, leur douceur, leur vrai goût sans additif et bavardage de saveur.

Ainsi commença le repas au restaurant LE MEURICE ALAIN DUCASSE.

Dès l'accueil on se rend compte de la façon dont le chef aborde la cuisine. Vous comprenez que dans cette cuisine on respecte et on parie sur la matière première et non sur les techniques. Et comme je l'ai appris, dans cette cuisine, les homards prennent vie, les légumes ne sont que de saison et l'huile d'olive qui coexiste avec le beurre provient des oliveraies personnelles du chef en Sicile. Dans cette cuisine, la sensation précède la technique et selon les habitudes du magicien, l'équilibre et l'harmonie des saveurs sont calculés avec une précision mathématique. J'ai eu la chance d'assister à des séminaires chez Alain Ducasse Formation et les tableaux de chaque recette analysant l'acidité, la douceur et tout le reste étaient impressionnants.

Parmi les plats défilés, je citerai le homard aux pommes de terre. Un plat -homard en cocotte- qui caractérise et capture la philosophie culinaire du grand Chef. Seulement 2 ingrédients mijotés dans une cocotte en porcelaine.

Je citerai également les Saint-Jacques aux champignons des bois. Des saveurs si pures, si succinctement décodées. Simple et magique.

La cuisine est soutenue à juste titre par Norman Christophe Saintagne qui depuis de nombreuses années a également travaillé dans d'autres cuisines Ducasse telles que 59 Pointcare, Plaza Athenee et Aux Lyonais. Il a écrit avec Ducasse le livre-station "nature, simple, sain et bon" qui a été publié en 2009. Malheureusement le déjeuner auquel j'y étais allé n'était pas là pour le rencontrer en personne mais heureusement j'ai été dédommagé par ma rencontre avec le chef Pâtissier. Cédric Grolet est très jeune mais très prometteur.

Il vient de Saint-Etienne et a pris sa place dans le trois étoiles avec inspiration et originalité. A mon avis dans peu de temps ce sera un gros capital dans la bourse des stars.

Ses douceurs sont magiques et il sait fouler si fermement la pâtisserie française classique d'une manière si pop qui se démarque. Des feuilles de vigne farcies de figues sucrées au baba au rhum, il est équilibré avec perspective et maîtrise.

La carte des vins est proportionnelle à l'espace et à la cuisine. Grands vins français de Bordeaux, de Bourgogne et de la région de la Vallée du Rhône star. Mais on découvre aussi d'autres vins européens, moins connus qui méritent d'avoir une place sur la carte du restaurant trois étoiles. Après tout, Alain Ducasse est connu pour sa capacité à découvrir et accompagner les produits, les personnes, les concepts.

Le repas était une expérience. Une expérience que le magicien de la cuisine sait partager.

Après 30 ans sur la scène mondiale de la restauration, une trentaine (au moins) de restaurants différents, une école culinaire présente dans le monde entier et bien plus encore, Ducasse ne cesse de nous étonner par sa technique émotionnelle et ses innovations.
Rendez-vous à une prochaine station culinaire signée ALAIN DUCASSE.