destination… dégustez !

Après Pâques, la grand-mère récupérait le lait du jour, allumait la bougie1, bien égoutter avec une étamine2 le lait et le mettre dans le tamis3. Il laissa mijoter le lait et remua avec la longue cuillère en bois "Mettez-moi une pincée de sel, autant que vos doigts peuvent en contenir"4, me disait-il. Il avait juste un "chochlo"5 il a également versé le pus, du "lait" d'un figuier. Il a remué, remué et laissé "couper".

Il préparait les toupies6 et y mettre un linge. Quand elle a bu le lait, elle a utilisé une écumoire pour transférer les morceaux caillés dans les petites tasses et les presser avec sa main7 pour évacuer l'excès de liquide. Il les laissait là une journée pour les égoutter.
Il a également laissé un peu sec8 manger chaud Il tenait également l'huma9 qui vivait dans la grange, l'a mélangé avec du son et l'a donné aux poules10.

Le lendemain il le recrachait11 et il les salea bien pour éloigner les mouches. Il a rempli le tableau12 qui pendait dans la cuisine. Elle les recouvrit d'un tulle et les laissa bien sécher. Je me souviens, le grand-père disait à la grand-mère : "Tu l'as raccroché, le fromage sur le plateau et les cours sont sortis13 de quelque chose14 penser"

Après séchage, il en garda un et mit le reste dans le caillé15, puis il le recouvrit de feuilles de vigne huilées et pour empêcher l'air de passer, il y mit de l'athos16 au-dessus des feuilles de vigne. Il les y garda pendant de longs mois.
Avant de les saler, il en gardait une pour nous faire des tartes, il faisait les tartes les plus délicieuses.

Matériaux pour la "maison"17
4 litres de lait (chèvre ou brebis)
1 cuillère à café forte ou 1 verre de vinaigre blanc fait maison
1 verre de vin d'eau pour dissoudre l'acide
Un peu de sel
Ingrédients de la pâte pour myzithropitas
1 kg de farine
Un peu de sel
¼ de verre de vin d'huile
¾ du verre de vin raki
le jus d'un petit citron
arrosez autant qu'il faut, environ 1 verre d'eau
Matériaux de remplissage
1kg "fait maison"
avarsam haché18
éventuellement on peut mettre un peu de sucre


Comment les fabrique-t-on ?
En un seul morceau19 ajouter la farine et les autres ingrédients. Pétrir jusqu'à ce qu'il devienne une pâte moyenne, qui ne colle pas à nos mains. Couvrez-le d'un torchon propre et laissez-le "reposer" pendant une heure. Dans une mosora propre, pétrir le "fait maison" avec nos mains et ajouter l'avarsamo.
1e façon
Nous ouvrons avec le bâton20 une feuille mince sur le canapé et avec un verre d'eau nous faisons des dessins sur la moitié de la feuille, à intervalles. Ensuite, mettez une cuillerée de farce dans le dessin, recouvrez-le avec l'autre moitié de la feuille et coupez-le avec le verre.
2e façon
Ouvrir une fine feuille de sofra avec le bâton21 et avec une cuillère à café coupée en morceaux ronds, mettre une cuillerée de farce et la refermer en forme de croissant. Pour que le mizithra ne sorte pas de l'intérieur, appuyez légèrement sur les bords de la pâte avec une fourchette.
Frire les tartes

Mettez de l'huile dans la poêle et laissez-la brûler, faites revenir nos mizithropitas 1 à 2 minutes de chaque côté et servez-les natures ou avec du miel.

Lys local crétois
1.parasia : foyer construit pour la cuisson et le chauffage
2. chatila : tissu fin, étamine
3.abréviation : chaudière où les fromagers font bouillir le lait
4. « une pincée » : un peu (juste ce qu'il faut) « autant que le bout des doigts peut en supporter » : on forme 1 triangle comme une petite poignée avec les 3 doigts, le gros, l'index et celui du milieu, et en prendre le moins possible
5.chochlo : le gonflement causé par l'ébullition
6.tupia (tupia) : moule à fromage en paille
7. la main : la main
8. sychumo : morceaux de lait caillé avec huma
9. houmous : le liquide qui reste après avoir caillé le lait
10. poule: poule
11. retirer (tupiz) : retirer, sortir du moule à fromage paille (tupi) le mizithra, le fromage, etc.
12. tavla : morceau de bois, planche
13. Mathia : les yeux
14. kati : chat
15. tyrokoroupo : récipient en argile pour le fromage
16. athos : frêne
17. le "fait maison" ou tyrosouli : petit fromage qui est généralement fabriqué à la maison à partir du lait d'animaux domestiques
18. avarsamos : menthe
19. mosora : grand bassin en argile ou en métal
20. xyliki : rouleau à pâtisserie en bois pour ouvrir une feuille
21. sofras : table basse circulaire pour pétrir

Bonne chance
Léna Igouménaki
Président de l'association Cretan Cuisine Festival

1 Commentaires

  1. allemand dit:

    Merci Dina

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