Εen plus des ragoûts, les courgettes sont parfaites à la poêle, au gril et au four. Ce que nous voulons, ce sont des courgettes croustillantes, bien cuites et tendres à l'intérieur. Mais est-ce facile ? Croyez-moi, c'est beaucoup plus facile que vous ne le pensez, tant que vous suivez les conseils et les secrets que je vais partager avec vous !
Les courgettes ont une forte teneur en eau, c'est pourquoi elles sont idéales pour les ragoûts, car elles produisent un jus abondant et délicieux. Pour la même raison, ils sont idéaux pour la cuisson, car ils résistent aux températures sans se dessécher et se dessèchent facilement. 
Mais qu'en est-il de la poêle ou du gril et du gril ? Comment les empêchez-vous de brûler ou, pire encore, d'être trempés et « bouillis » au lieu d'être frits ? Le secret est de tailler et de nettoyer correctement ainsi que de saler pour aider à expulser l'excès de liquide avant de les déposer dans l'huile chaude.

Couper et saler

Les courgettes ont des graines au centre. Cette tache spongieuse et molle, au contact de la chaleur, fond et devient comme de la vase, empêchant le reste de la courge de cuire et de devenir croustillante. Alors quand je vais les faire frire, je les coupe comme ceci : J'enlève d'abord les deux extrémités des courgettes et je les coupe en deux dans le sens de la longueur. Ensuite, je coupe à nouveau chaque moitié dans le sens de la longueur en deux et avec un couteau (ou une cuillère) je coupe et enlève la partie avec les graines, en laissant la chair pure de la citrouille.
Dès que j'ai coupé les morceaux, je les sale bien et les laisse égoutter pendant 15-30 minutes. Ainsi, ils expulsent leurs liquides et restent secs et croustillants lorsqu'ils sont frits. Ensuite, sans les rincer (pour qu'ils n'absorbent plus d'eau), je les essuie bien avec du papier essuie-tout.

Friture de pâte

Ici en Grèce, nous avons l'habitude de faire frire des courgettes dans de la pâte ou de la farine. Couper d'abord en tranches rondes ou longues. Cette méthode nous permet de laisser les spores intactes, car elles sont recouvertes de matériel de panure et ne deviennent pas boueuses.
La meilleure panure est avec une pâte légère d'eau (ou de bière) et de farine. Pour un résultat plus croustillant, j'ajoute un peu de farine de maïs et assaisonne avec du sel et du poivre. Bien sûr, il existe aussi de la farine nature, avec un résultat tout aussi savoureux et croustillant.

Cuisson sèche

Je préfère toujours faire frire ou cuire les courgettes à sec, c'est-à-dire sans liquide, car cela leur convient mieux. Je préfère les griller ou les faire frire avec peu d'huile, à feu vif et pour un minimum de temps. Mon objectif est de leur faire acquérir rapidement une croûte rosée et croustillante qui gardera leur intérieur juteux et tendre (mais pas pâteux).
Quelque chose que je fais habituellement est de les faire frire dans une poêle antiadhésive, très bien préchauffée, sans huile. Ils dorent bien et très rapidement.

Mes secrets pour des courgettes délicieuses et croustillantes

• Je choisis des courgettes petites et tendres, car leur chair est ferme et solide et elles dorent très vite, sans se désagréger.
• Après les avoir coupés et avant de les saler, je les lave bien à l'eau pour les débarrasser de la fine "poussière" farineuse contenue dans leur mie et les ramollir. Puis je les essuie très bien, avant de les saler.
• Je ne les remue pas souvent pendant la friture pour qu'ils aient le temps de brunir et qu'ils ne se cassent pas en morceaux (surtout s'ils sont plus gros).
• Je sers tout de suite des courgettes sautées, sinon elles ramollissent vite, ce qui n'est pas forcément un mal, elles perdent juste leur croustillant et leur attrait.
• Les courgettes sont également consommées crues, alors ne soyez pas surpris par les temps de friture-cuisson minimes que je recommande.

3 bonnes idées pour des courgettes croustillantes

1. Courgettes sautées au basilic : Couper 1/2 kilo de courgettes comme je vous l'ai décrit plus haut à Couper puis je coupe les morceaux en diagonale. Je les sale comme je t'ai écrit dans Salaison et faites-les revenir à feu très vif, dans une grande poêle anti-adhésive, dans 2 cuillères d'huile, ensemble avec 2 gousses d'ail fondues, pendant 5 minutes. Je ne remue pas souvent, donc ils ont le temps de dorer. Je les mets dans une assiette et j'ajoute 1/2 tasse de tomates séchées au soleil hachées très finement, 6 à 8 feuilles de basilic frais moyennes et finement hachées, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de jus de citron et du poivre fraîchement moulu. Remuer et servir.
2.  Courgettes grillées sauce au citron : je coupe et je sale 1/2 kilo de courgettes comme je l'ai décrit dans Découpe et salage, Je les mets dans un bol et les mélange avec 1 cuillère d'huile d'olive. Je préchauffe le gril, mets les courgettes sur le gril (côté peau vers le haut) et les fais cuire pendant 6-8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et tendres, sans se désagréger. Je coupe chaque morceau en deux, les mets dans un bol et verse dessus une sauce que je prépare en mélangeant 2 cuillères d'huile d'olive, 1 cuillère de vinaigre balsamique, 1/2 cuillère de zeste de citron et un peu de sel et de poivre. Mélanger, saupoudrer d'un peu de poudre sèche ou thym frais et un petit parmesan râpé (ou gruyère vieilli) et servir aussitôt.
3.  Courgettes glacées et épicées : je coupe et je sale 1 kilo de courgettes, comme je vous l'ai décrit dans Couper et salage puis je les coupe en petits cubes et les fais frire dans 2 cuillères à soupe d'huile de sésame, très chaud, dans une poêle antiadhésive. Je les fais frire pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, en remuant peu et soigneusement avec une cuillère en bois. Ajouter 1 gousse d'ail, fondue et minime paprika fort et faire sauter encore 1/2 minute maximum. J'ajoute un mélange de 1 cuillère de sauce soja, 2 cuillères de sauce hoisin préparée (dans les bons supermarchés), 2 cuillères à café de vin rouge doux, et 2 cuillères d'huile de sésame et cuire 20 à 30 secondes en remuant doucement une fois. je m'asperge 1 cuillère de graines de sésame grillées et servir immédiatement. Le plat est accompagné de côtes de porc grillées.