ΤLe sauté chinois est la méthode de cuisson ultime pour des repas copieux et surtout, en un rien de temps ! Voyons ensemble quels sont les secrets du sauté, quels sont les bons ingrédients et quelles sont les étapes à suivre pour réaliser les meilleurs plats chinois à la grecque !

Quel est le sauté;
Librement traduit, sauté signifie "sauté". Cependant, la cuisine dans notre cuisine à domicile est très différente de celle des Chinois, en particulier les chefs, qui cuisinent presque entièrement au feu, atteignant des températures incroyablement élevées, c'est pourquoi ils doivent constamment remuer les ingrédients pour qu'ils ne brûlent pas. Ainsi, notre sauté est généralement un aliment aqueux, avec de l'ail brûlé amer et une friture inégale des ingrédients.
Et pourtant, il existe un moyen de combiner les conditions d'une cuisine familiale avec les secrets des cuisiniers asiatiques, en obtenant un résultat parfait. Et ainsi, vous verrez qu'il est si simple qu'on peut l'apprendre par cœur, laissant par la même occasion beaucoup de place à l'expérimentation personnelle.

Poêle ou wok ?
Le sauté classique nécessite un wok, une poêle en fonte très lourde, beaucoup plus d'huile que vous ne l'imaginez et une chaleur très, très élevée. Pourtant, nos cuisines, même à gaz, ne peuvent pas atteindre de telles températures. Oubliez donc les woks coûteux et peu pratiques et remplacez-les par une bonne grande poêle antiadhésive lourde et à parois courtes, afin que l'humidité s'évapore rapidement et ne rende pas les aliments détrempés. Avec une telle poêle, vous aurez besoin de moins d'huile, tout en obtenant une cuisson parfaite et homogène.

Quelques ingrédients dans la casserole 
Le secret est de faire frire les ingrédients coupés en petits morceaux et en portions, pas tous ensemble. Je commence d'abord par ceux qui ont besoin de plus de temps (viande, poulet, fruits de mer) et continue avec les légumes et les herbes.
Je fais frire la viande et le poulet jusqu'à ce qu'ils n'aient plus l'air crus. Bien sûr, leur cœur est encore cru, mais leur cuisson se poursuivra en deux autres phases : d'abord, lorsque je les ai sortis de la poêle pendant que je fais frire le reste des ingrédients, et ensuite, lorsque je les remets dans la poêle cuire avec tous les autres ingrédients et la sauce.
Quant aux légumes, il en existe une grande variété et ils diffèrent par leur texture et leur dureté (pensez à un morceau de carotte croquante et à un bâton de poivron tendre), c'est pourquoi les Chinois les font frire à des moments différents, c'est-à-dire les plus durs en premier et les plus tendres. les dernières. Mais c'est comme ça que le concept de friture rapide se perd, alors j'ai mon secret : je coupe chaque légume en différentes tailles, selon sa dureté. C'est-à-dire que plus le légume est dur, plus je le coupe en morceaux plus petits et plus fins, contrairement aux tendres, que je coupe plus gros. Ainsi, tout est cuit ensemble, en même temps.

Mon secret 
Le résultat de sauté idéal est des légumes tendres mais croquants, et pour savoir quand un légume est cuit, je le goûte simplement dans la poêle. Les morceaux durs (par exemple la carotte) sont prêts en 2 à 4 minutes. Si je mets un peu d'huile dans la poêle, les légumes risquent de brûler, c'est-à-dire qu'ils vont dorer intensément avant de ramollir. Si je vois quelque chose comme ça, je ne suis pas inquiet ! Verser dans le moule 1 cuil. soupe d'eau, pour que la cuisson ne s'arrête pas tout en protégeant les ingrédients de la combustion.

Les herbes chinoises classiques 
Dans les plats sautés, les herbes phares sont au nombre de 3 : le gingembre frais, l'ail et la ciboule. Mais parce que ce sont des matières qui brûlent vite et, pire que tout, quand elles brûlent elles deviennent amères, je les rajoute toujours après que le reste des matières ait pris de la couleur. L'abondance d'ingrédients dans la casserole régule automatiquement la température, de sorte que ces herbes ne brûlent pas et ne diffusent pas leurs arômes dans les aliments.

Quels sont les matériaux pour sauté;
Viande – Poulet – Crevettes 
Veau: Les coupes idéales sont les côtes et les steaks, désossés, car ils sont tous juteux et très savoureux.D'abord, j'enlève les nerfs et la graisse avec un couteau, puis je les coupe en tranches le long de leurs fibres. Ensuite, je les coupe en fines lanières de 5 cm de long et 2 cm de large.
Porc: Les côtes désossées pour les jus et la poitrine pour un délice inégalé sont les coupes que je préfère. Je les coupe de la même manière que le bœuf, mais je coupe la poitrine en lanières un peu plus larges pour qu'elle ne se dessèche pas.
Κοτόπουλο : Je mets soit uniquement du filet de poitrine, soit uniquement du filet de cuisse. Jamais les deux ensemble dans la même cuisson car chacun cuisine à un moment différent. Je les coupe en fines lamelles comme des boulettes de viande.
Crevettes: Toutes les tailles sont parfaites. Je les mets toujours entières et complètement débarrassées des têtes, des carapaces et du "nerf" noir qui court le long de leur corps.
J'utilise ces ingrédients coupés directement ou je les fais d'abord mariner dans des mélanges simples comme du vinaigre de riz, de la sauce soja (ou hoisin), du gingembre frais râpé, de l'ail fondu, du poivre.

Des légumes
Carottes: J'aime leur douceur et la couleur vive et audacieuse qu'ils ajoutent au plat. Je les nettoie et les coupe en tranches diagonales de 1 cm.
Brocoli: Je le divise en petits bouquets. Le brocoli devient merveilleusement croquant et ses bouquets capturent beaucoup de sauce.
Poivrons: J'aime toutes les couleurs mais les plus délicieuses sont les cornes et les Florinis. Ils sont juteux et deviennent merveilleusement croustillants. Je les coupe en larges lanières.
Champignons: Ils donnent beaucoup de remplissage et je les mets toujours quand la nourriture n'aura pas de viande. Je les nettoie d'abord avec un chiffon propre et humide et je coupe les petits en deux et les grands en quatre. 
Haricots verts: Les haricots ronds et rouges sont les meilleurs car ils cuisent rapidement et ne contiennent pas de fibres. Je n'ai coupé que les extrémités et si elles sont grosses, je les ai coupées en deux.
Asperges: J'aime leur couleur étonnante et lumineuse et leur gourmandise. Après avoir jeté les extrémités dures des tiges, je coupe les tiges en tiers et laisse tout le dessus tendre.
Chou chinois: Il est disponible dans tous les supermarchés et je l'utilise car il donne une couleur chinoise authentique au plat. Je le sépare en ses feuilles, les lave, les sèche très bien et coupe chaque feuille en gros morceaux.
Oignons secs : Doux, parfumés et juteux, ils ne manquent à aucun sauté. Je préfère les délicieuses peaux rouges et les coupe en gros morceaux, que je sépare ensuite dans leurs feuilles. 
Citrouilles : Doux et juteux, ils sont parfaits pour mes sautés d'été. Je coupe d'abord les extrémités puis chacune en tranches de 1 cm de diagonale ou les coupe en deux dans le sens de la longueur puis en bâtonnets de 1 cm d'épaisseur.

Aromatiques
Gingembre frais: Je le pèle et le passe à travers le côté grossier de la râpe ou le hache. J'ai mis 1 cuil. de soupe.
Oignons frais : Je n'utilise que la partie verte, coupée en diagonale en morceaux de 4 à 5 cm de long, généralement 3 à 4 oignons suffisent.
Ail: Je mets 2-3 petits clous de girofle, coupés en fines tranches

Sauces
Dans les versions les plus simples d'un sauté, je ne mets que de la sauce soja, mais les sauces les plus savoureuses sont faites avec des combinaisons d'ingrédients. Ils sont très faciles et font passer la recette au niveau supérieur. Pour les préparer j'utilise aussi quelques assaisonnements chinois classiques que je trouve dans tous les grands supermarchés, au rayon des produits orientaux : sauce soja, sauce aux huîtres, sauce hoisin, vinaigre de riz. 
je te recommande 3 bonnes sauces qui entrent tous en fin de cuisson, quand on a tous les ingrédients dans la casserole. Je les prépare tous avec une méthode de mélange de base : je verse d'abord le deuxième ingrédient et la maïzena dans un grand bol, mélange très bien, puis ajoute tous les autres ingrédients. je mélange bien.

Sauce cantonaise à l'orange 
• 1½ c. fécule de maïs sucrée
• 2 c. soupe sauce soja
• 1/4 l. de thé bouillon de légumes
• 2 c. soupe au jus d'orange
• 2 c. à soupe de vin blanc sec
• 1½ c. sauce aux huîtres sucrée
• 1 c. sucre doux
• ½ c. gingembre frais râpé doux

Sauce piquante sichuanaise
• 1½ c. fécule de maïs sucrée
• 2 c. soupe sauce soja
• 1/4 fl. bouillon de poulet au thé 
• 2 c. à soupe de vin blanc sec
• 1 c. pâte de piment doux (ou moins, si désiré)
• 1 c. cuillère à soupe oignon de printemps haché très finement
• 1 c. cuillerée de miel
• 1 c. cuillère à soupe sauce hoisin
• ½ c. gingembre frais finement râpé
• ½ c. ail doux fondu

Sauce soja au sésame
• 1½ c. fécule de maïs sucrée
• 2 c. soupe au vinaigre de riz
• 1/4 l. de thé bouillon de poulet
• 2 c. soupe sauce soja
• 2 c. sucre doux
• 1 c. cuillère à soupe oignon de printemps haché très finement
• 2 c. graines de sésame sucrées légèrement grillées
• 2 c. huile de sésame douce
• ½ c. ail doux fondu

Les matériaux de base pour sauté (pour 4 portions) 
• 2 c. à soupe d'huile (bonne huile de graines ou huile de sésame ou huile d'olive)
• 500 gr. charcuterie ou poulet ou crevettes
• 500 gr. légumes mélangés
• 1 dose des trois herbes (oignon frais, ail, gingembre)
• 2 c. sauce à soupe (choisissez l'une des 3 que je recommande ci-dessus)

Le parfait sauté en 7 étapes 
ÉTAPE 1 -  Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif pendant 2 minutes. Je verse 1 c. cuillères à soupe d'huile, secouez la poêle pour bien l'enrober et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
ÉTAPE 2 - Je jette la viande hachée (ou les crevettes ou le poulet), laisse les morceaux 15 secondes sans remuer, puis remuez pendant 1-2 minutes, jusqu'à ce qu'ils perdent leur aspect cru, même s'ils ne sont pas cuits au centre. Je les sors avec une écumoire et les mets dans un bol.
ÉTAPE 3 - Je mets encore 1 cuillère à café dans la casserole. huile, je secoue le récipient et jette tous les légumes que j'ai choisi d'utiliser, ainsi que 1 c. l'eau de la soupe. Faites-les revenir 1 minute en remuant régulièrement.
ÉTAPE 4 - J'ajoute les trois herbes (gingembre, ail, oignons nouveaux) et fais cuire pendant 2-4 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les légumes soient roses et croustillants.
ÉTAPE 5 - Si le fond de la poêle s'assèche et commence à noircir (ou si la poêle antiadhésive forme quelque chose comme une croûte), j'ajoute encore 1 c. l'eau de la soupe.
ÉTAPE 6 - Remettre la viande (ou le poulet ou les crevettes) dans la poêle et cuire encore 1 minute pour réchauffer et mélanger avec les autres ingrédients. Une fois la minute écoulée, je coupe un morceau de poulet ou de porc en deux et je vérifie s'il est encore rose ou rougeâtre - si c'est le cas, je fais cuire encore 1 minute.
ÉTAPE 7 - Je mélange bien la sauce que j'ai choisie, la verse dans la casserole et mélange bien pendant 1/2 minute. Je retire du feu, verse la nourriture dans un grand bol ou une assiette creuse et sers, accompagnée de riz ou de nouilles chinoises.

4 combinaisons savoureuses 
1. Bœuf aux poivrons Florina, oignons, champignons et sauce épicée du Sichuan
2. Porc aux champignons, asperges, oignons, carottes, chou chinois et sauce cantonaise à l'orange
3. Crevettes aux poivrons, asperges, haricots verts, carottes, chou chinois et sauce cantonaise à l'orange
4. Poulet aux champignons, brocoli, carottes, haricots verts et sauce soja au sésame