destination… dégustez !

Je suis originaire d'une famille d'agriculteurs de la campagne grecque - mes parents étaient producteurs de tabac. C'est ma grande fierté et c'est définitivement ma grande arme, car cela m'a beaucoup aidé à créer une relation personnelle avec les produits. Dès mon plus jeune âge j'avais appris à distinguer la bonne matière première, je savais quelle courgette je devais couper, ou quelle tomate, quand ma mère m'a donné un panier et m'a dit "va au potager et coupe les légumes". Je porte cette dot depuis que j'ai 8 ans et d'autre part j'ai aussi la dot de la famille paysanne, où il y a une parfaite division du travail, où chacun travaille et chacun contribue.

Dès mon plus jeune âge, je savais que nous devions être utiles, alors je devais contribuer à ma manière. Et parce que je détestais la culture du tabac, aller tout habillé à 4h du matin à Kopaida, parce que c'est simple et qu'il y a une humidité terrible, j'ai dû trouver un moyen de contribuer, en évitant le tabac. J'étais un rêveur, je suis né rêveur, dès l'âge de 4 ans j'ai vécu une vie parallèle ailleurs, que j'avais en tête. Les cigarettes m'ont sorti de mon état normal, ils ne m'ont pas laissé rêver, alors j'ai proposé, parce que j'étais trop rusé, de rester à la maison et de cuisiner. Et c'était incroyable, car à 12 ans j'avais le plaisir de rester à la maison, de cuisiner et de confectionner des sucreries, contribuant quotidiennement au travail de la famille. Et je l'ai fait presque parfaitement.

Quand j'étais à l'âge où je devais décider de ce que j'allais faire de ma vie, la cuisine professionnelle était "quelque chose que certains riches faisaient", ce n'était pas glamour, et je n'avais jamais considéré cela comme une option. J'étais un bon élève, il était hors de question que je n'étudie pas, que je n'aille pas à l'université. J'ai étudié l'économie à Thessalonique et le marketing. Puis je pars et pars à Paris pour faire un master. Il y avait un lien avec Paris, car le frère de mon père était là-bas et il avait monté une très grosse entreprise de vêtements. C'est un homme très talentueux et brillant qui est vraiment parti de zéro et a fait des merveilles.

Je n'ai rien à prouver à personne. Ce gamin, cependant, qui a fait son coming-out et qui fait de très belles choses, car nous avons de très bons jeunes chefs, a besoin du "wow!". 

Donc, je fais un Master en Marketing, je passe un Master et puis je suis allé à l'ISEG Institut Supérieur Européen de Gestion, qui est une des écoles les plus fortes – je me souviens que Segela nous a contactés. J'ai eu deux masters, mais dès que j'ai mis les pieds à Paris, j'ai eu l'impression d'ouvrir une grande fenêtre et de voir le monde. Paris est une étape dans ma vie. Si je n'y étais pas allé à l'âge tendre de 22 ans, je n'aurais peut-être jamais trouvé le chemin de la gastronomie.

J'ai fait divers petits boulots, à gauche et à droite, j'ai aussi travaillé pour mon oncle - une bonne chose, car il m'a aidé -, et j'ai eu un peu d'argent pour joindre les deux bouts, car mes parents m'avaient aidé dans mon premier cycle d'études et ils n'en pouvait plus financièrement. J'avais l'habitude de manger tout mon argent dans les restaurants. Du coup, je ne vis que pour ça. Je découvre les cuisines du monde, ce que j'ignorais. À Thessalonique, où j'étais étudiant, le rapport à la nourriture était celui de la taverne mythique et des dix marches dans le sable – où l'on mangeait, là où l'on dansait. Nous avions une étrange relation avec la nourriture. Je cuisinais toujours et rassemblais mes amis et nous mangions – du trahana, que ma mère envoyait, et des nouilles, mais j'y mettais aussi une maggia, qui pourrait être juste une épice. C'était ma façon de communiquer, de les rassembler près de moi, de sentir ce que j'offrais et parfois d'impressionner.

Tout change avec Paris. Après avoir mangé des cuisines nationales et de la cuisine française - il n'y avait pas de livre que je n'ai pas acheté, j'ai lu son histoire avec passion -, soudain, je commence à voir. Je cherche la meilleure école de cuisine, celle où les gens sont venus du monde entier pour apprendre la cuisine française, Cordon Bleu, et je me lève et c'est parti. C'était encore dans les vieux bâtiments, on entrait et les planchers craquaient. Les odeurs venaient des cuisines et je souriais et heureux comme si je sentais des parfums français, une aura de magie errait, qui me faisait dire "Mon Dieu, c'est ma maison!".

Les nouvelles, cependant, n'étaient pas bonnes, car c'était une école très chère. Je devais trouver un moyen de la payer, alors le blabla grec commence. Je les convaincs, sur les deux années qui étaient au total, d'en faire une, à condition que je passe l'examen. Les examens portaient sur l'histoire de la cuisine française et les connaissances de base des sauces et des pâtes françaises, des techniques comme la coupe, que j'avais apprises dans les livres. Je n'avais jamais suivi de cours de cuisine auparavant. Mais c'était tellement la fougue et l'audace du jeune homme qui se sent propriétaire de ce qu'il va faire, et par extension du monde entier, que je les fascine. Ils se sont retrouvés face à un homme auquel ils n'ont pas pu résister, non pas parce que j'étais parfaite, mais parce que je voulais trop ce que j'allais faire.

Vers la moitié de la première année, lorsque nous étions dans les leçons traitant des pâtes, j'ose dire « Dois-je vous montrer ce que fait ma grand-mère en Grèce ? Comment est la pâte pour nous et comment sont faites les tartes ?". Je vais dans un atelier de menuiserie et ils me coupent un morceau de bois rond, aussi fin que possible, et avec ce rouleau à pâtisserie improvisé, je déroule les fines feuilles que nous fabriquons pour le baklava. Et là, ils reçoivent un choc.

Quand j'ai fini, un professeur m'a dit "Lorsque vous avez ouvert la feuille, j'ai eu l'impression d'écouter de la musique. Nous étions tellement captivés par l'image, que j'ai eu envie de la partager, pour que d'autres en fassent aussi l'expérience." Alors je commence à faire des pâtes grecques, méditerranéennes, comme leçon pour tous les enfants de la deuxième année de l'école. J'y suis resté de nombreuses années, car je travaillais maintenant, j'aidais les professeurs. Je suis maintenant membre honoraire. Je fais de la cuisine grecque et je leur montre le charme des produits grecs. Là-bas, la feta a trouvé sa joie, car je suis très fier de certains produits grecs.

Ensuite, je suis allé dans des restaurants pendant un moment et l'aventure avec Evi Evane a commencé. Ma sœur était aussi à Paris, elle faisait aussi un master et était déjà mariée à un expatrié grec dont la famille a toujours eu des restaurants grecs dans le Quartier Latin. C'était juste avant l'époque où les restaurants grecs du Quartier Latin gagnaient beaucoup d'argent, mais ils ne faisaient que du tourisme – et les gens le savaient. Les plats étaient cassés, les femmes françaises entraient et dansaient, c'était la harpe grecque à l'entrée, une version touristique de la cuisine grecque et des divertissements grecs que le moment était venu de changer.

Ma sœur Maria et moi avons décidé que le moment était venu de montrer aux Français le vrai visage de la cuisine grecque. Et pour nous, la cuisine grecque n'en est pas une. La cuisine grecque est une cuisine locale, donc c'est la cuisine du Péloponnèse, de l'Epire, de la Crète, de la Macédoine, des îles, et il fallait le leur faire comprendre. Le menu a été fait comme ça, des plats de toutes les régions, de l'agneau comme dans le Péloponnèse, des kaltsounakia et des gars comme en Crète, tous les plats venaient de lieux grecs. Et une chose en a entraîné une autre.

Les difficultés étaient sans fin. Où allez-vous? Montrer ce que? L'alimentation en France et les Français, qui sont les clients les plus difficiles au monde ? S'il y a des ingrédients pour réussir, ce sont la passion, l'intelligence, la perception, le talent, mais c'est avant tout le travail, le travail, le travail. Ensuite, il y a les traiteurs, lieux de restauration en France où ils vendent des plats cuisinés pour la maison et produisent. Nous apportons les 120 premiers produits grecs de petits producteurs et vendons notre propre nourriture. Alors l'un aide l'autre. Ils viennent chercher l'ambiance pour laquelle nous sommes célèbres, et vous leur dites "mais, ce n'est pas possible, vous devez vous procurer cette chapelure, cette noix de caroube de Crète, pour les essayer ensemble." Et donc l'un vend l'autre.

Lorsque nous avons créé le restaurant, les Français avaient l'image de la cuisine touristique grecque, le souvlaki. Il n'avait pas en tête qu'il y avait de la cuisine grecque, de la cuisine grecque. Il ne connaissait que des plats simples, un peu de vin, un peu de mer et mon garçon. Ils étaient venus dans les tavernes en Grèce l'été et tout cela leur avait créé une nostalgie, mais cette chose n'avait pas de structure, pas de passé.

Nous avons commencé à faire référence aux banquets et à la cuisine grecque antique et c'était magique, car nous leur montrions que la cuisine était avant tout une culture pour nous. Et c'était quelque chose de plus, c'était un psychographe. Le cuisinier de la Grèce antique était aussi médecin – et il refusait de cuisiner pour quelqu'un qu'il ne connaissait pas. Il devait savoir pour qui il cuisinait.

J'ai commencé une série de présentations de la cuisine grecque antique à l'ambassade de Grèce à Paris, et les épouses des autres ambassadeurs présents m'ont invitée à faire de même dans toutes les ambassades. J'ai beaucoup étudié, je suis tombé éperdument dans la cuisine grecque antique, car clairement les Grecs anciens disaient tout, mais il fallait le comprendre et surtout le communiquer dignement. Avoir du charme. Je n'ai pas eu de grande difficulté, car les Français sont fascinés par la Grèce antique, comme tous les étrangers. Et j'ai "exploité" cela, je l'ai bien utilisé, parce que j'en avais besoin aussi, c'était une élévation de l'âme. J'ai dû entrer dans une culture et une histoire sur lesquelles bâtir. J'avais le bon produit grec, la matière première, et le soleil et le climat magique de la Grèce avaient pris soin de cela, mais je devais le communiquer.

Et les émissions culinaires que je faisais sur les chaînes françaises sont venues, toutes les invitations sont venues, parce que du coup la Grèce était présente dans les festivals culinaires du monde entier. Et ils m'ont appelé. En gros, ils ne m'ont pas appelé, ils ont appelé la Grèce, ils m'ont appelé "Dina, la Grecque", ils ne connaissaient même pas mon nom complet. Uniquement Dina. J'étais la Dina grecque qui portait tout ce que nous portons chez nous : ma joie, mon énergie, plusieurs fois j'avais des produits et je leur ai donné, tout ce que la Grèce était pour moi - et qui j'étais. Ce fut mon plus grand succès.

Maintenant j'ai une relation plus personnelle avec Alain Ducasse et je lui parle de la tradition culinaire de Corfou qu'il adore - il y a une maison - et je lui ai même offert un chapelet qui est son fétiche. Au printemps dernier, il m'a invité à Monaco pour faire le lancement estival du restaurant méditerranéen qu'il y a. Il voulait commencer par la Grèce et Dina Nikolaou, car pour lui la Grèce est culinaire. Mon ami est le seul et unique Guy Savoy, le meilleur chef du monde depuis 25 ans, avec 3 étoiles Michelin. Il vient à notre bistrot et mange et quand il entre il me dit "faites ce que vous savez, le vôtre." C'est mon succès. C'est le succès de la cuisine grecque.

Beaucoup de choses ont changé ces dernières années en ce qui concerne la cuisine grecque. Les Français n'ont plus l'impression que la cuisine grecque est quelque chose de simpliste et pauvre, comparée à la française. Nous avons travaillé très dur pour cela, pas seulement nous, beaucoup de gens ont travaillé. Heureusement, il y en a d'autres à Paris qui ont travaillé, avec qui on a ouvert la voie. Je ne sais pas si nous emprunterons cette voie comme nous le souhaitons, car nous en rêvons beaucoup, mais elle est certainement suivie par des jeunes propriétaires de restaurants grecs, qui font des efforts. Mais il est très important d'ouvrir des routes. Les Français savent déjà qu'il y a une cuisine, que c'est quelque chose de structuré, qu'il y a des gens talentueux qui y investissent du temps, de l'énergie, des efforts. Nous comptons maintenant, et la diplomatie culinaire est très importante, c'est pour cela que je me bats.

Les cuisines itinérantes changent un peu, elles font un pas vers le lieu où elles se rendent et un autre pas le lieu vers cette cuisine. C'est une rue à double sens. Mon dernier livre porte sur la cuisine traditionnelle grecque, l'authentique, Grèce – La Cuisine Authentique, paru aux éditions Hachette. La production a été entièrement réalisée en Grèce, ils ont envoyé une équipe, des photographes, des stylistes, et nous avons fait la photographie à Pélion pour la cuisine d'hiver et à Syros pour l'été. Je voulais qu'ils comprennent que la perception qu'ils ont, que la cuisine grecque est estivale et maritime, est erronée.

J'ai dissipé ce mythe, je leur ai parlé de la cuisine grecque en hiver et de son importance, donc j'aide aussi à promouvoir les produits. Car derrière tout cela, il y a l'économie, c'est le tourisme. Et la gastronomie est le vecteur du tourisme, de l'exportation et de la culture, c'est tout cela à la fois.

Dans le livre, j'ai essayé de faire les plats principaux, mais je n'étais pas très strict. Le but était qu'ils se procurent des produits grecs, mais même s'ils n'en ont pas, qu'ils puissent aussi cuisiner avec des produits français. Je voudrais qu'ils comprennent que la cuisine grecque est une cuisine méditerranéenne. C'est la couronne de la cuisine méditerranéenne. Je veux donc que cela leur passe par la tête, puis nous exportons.

Quant aux Crétois, tout le système a joué en leur faveur, à leur insu. Parce que les nutritionnistes sont sortis dans les années 90, qui ont fait la pyramide nutritionnelle, et ont parlé du régime crétois et de son miracle. Et ce fut le chaos. Désormais, les produits de Crète et de Crète sont des noms de marque. J'ai sur l'étagère de bons miels de différentes régions de Grèce, d'Ikaria, de Crète et d'ailleurs, mais quand le français viendra il prendra de Crète, parce qu'il le sait, c'est ce qu'il a entendu.

Nous avons encore beaucoup de travail devant nous. J'admire les Italiens pour le travail qu'ils ont fait, mais ils avaient un plan stratégique national, nous faisons ce que chacun de nous peut faire. Et bien encore, beaucoup de progrès ont été réalisés. Pour Evi Evane, nous faisons des importations en France depuis près de 20 ans - et au début, nous leur avons demandé des échantillons et ils nous les ont facturés. Pendant deux ou trois ans les miels arrivaient cassés, ils ne pouvaient pas exporter. Les choses ont changé maintenant. Les dix dernières années ont vu d'énormes changements pour le mieux.

Il y a une limite à la façon dont vous pouvez bricoler un plat quand vous voulez l'appeler traditionnel. Vous pouvez dire que vous vous êtes inspiré d'un plat traditionnel, c'est quelque chose de différent, mais vous ne pouvez pas dire que vous faites de la cuisine traditionnelle et que vous avez changé toute la structure de base du plat. Vous devez être clair. 

 

Il y a une surexposition de la nourriture, car plus on entend quelque chose, plus les gens sentent que ça brille. Et tout ce qui brille attire les lucioles – certaines s'approchent et brillent et d'autres brûlent. Parce que la lumière vous brûle ou vous rend plus brillant. Ce qui manque, c'est certainement l'éducation, l'alphabétisation. Beaucoup de gens qui aiment cuisiner, même les nouveaux, malheureusement, ne l'ont pas. Ce qui manque, et ça me fait très mal, c'est l'éthique et la déontologie de la profession.

Instagrammer de la nourriture n'est pas nécessairement une mauvaise chose, car une image vaut mille mots. Mais quand il y a des mots derrière l'image. Parce qu'ici nous avons une image sans mots. C'est comme la cuisine moléculaire, dégonflée. Ce qui reste à la fin, c'est le goût et l'éducation. Essayer d'impressionner va de pair avec son jeune âge et je ne veux pas sortir la queue, et quand j'étais plus jeune, je voulais que tous ceux qui voyaient mon plat soient excités. Maintenant, je veux qu'il mange la première bouchée et crée un sentiment pour lui. Dire « Ah, ma mère ! ». Je veux maintenant la sécurité émotionnelle de ma nourriture, parce que c'est comme ça que je suis maintenant. Je n'ai rien à prouver à personne. Ce gamin, cependant, qui a fait son coming-out et qui fait de très belles choses, car nous avons de jeunes chefs très forts, a besoin du "wow!".

Les sites et les blogs sont en désordre, et la boiteuse Maria est occupée à cuisiner. Il a aussi un Instagram et poste des plats toute la journée, c'est tragique. Ils s'occupent des cuisines locales et n'ont aucune idée, aucun souvenir et aucune éducation. La vie à la ferme était peut-être difficile, mais nous étions des enfants heureux. Nous avions un lien avec les saisons et chaque aliment signifiait quelque chose. Je les ai vus ramasser le lait pour faire des trachanas, j'étais à l'école primaire, et je pensais "Oh, l'école commence."  

J'avais l'habitude de voir les femmes se rassembler à Noël pour ouvrir une feuille pour le baklava, avec des amandes et des noix (nous avons beaucoup de noix à Kyrtoni), et elles brûlaient l'huile d'olive et la versaient dessus et la dernière feuille devenait bouclé comme une ballerine. Je le dis et j'ai envie de pleurer, parce que je peux sentir l'huile d'olive sur la noix dans mon nez. Le goût a de la mémoire. Si vous ne l'avez pas, vous devez acquérir des connaissances, et pour acquérir des connaissances, vous devez être une personne modeste et intelligente. Il y a beaucoup de gens qui n'ont pas de limites, ont fait une bonne boulette de viande et pensent qu'ils peuvent maîtriser la cuisine.

Chaque plat a sa légende. Ou personnel, qui concerne la relation que vous entretenez avec la nourriture spécifique, ou un mythe qui a à voir avec la matière première, avec la cuisine locale, et avec quelles lacunes la nourriture spécifique vient combler à certaines périodes de l'histoire. Voir les tartes en Épire. Pourquoi sont-ils si populaires ? Parce que les gens étaient des bergers et devaient partir et emporter quelque chose avec eux pour manger pendant deux ou trois jours. La tourte les faisait tenir, ils n'avaient pas faim, et on pouvait la conserver sans se gâter. Tout a une histoire derrière et c'est vraiment cool. C'est en France que j'ai trop travaillé, le mythe derrière la bouffe.

Il y a une limite à la façon dont vous pouvez bricoler un plat quand vous voulez l'appeler traditionnel. Vous pouvez dire que vous vous êtes inspiré d'un plat traditionnel, c'est quelque chose de différent, mais vous ne pouvez pas dire que vous faites de la cuisine traditionnelle et que vous avez changé toute la structure de base du plat. Vous devez être clair. La cuisine se veut vraie, il ne faut rien confondre, tout comme il ne faut pas confondre les saveurs non plus. Vous voulez des textures différentes, car nous n'aimons pas la monotonie, mais le goût seul ne dit rien. Si je ferme les yeux, les oreilles, le nez, quel goût aurez-vous ? Le goût a besoin de tous les sens pour fonctionner.

Et, d'un autre côté, il doit y avoir une vérité autour de cela, vous devez savoir. Vous pouvez vouloir de la complexité dans l'assiette, avoir des volumes, avoir des niveaux, car dans chaque assiette tous les arts, l'architecture, le graphisme, la peinture, la sculpture travaillent. Nous, les chefs, nous sommes aussi un peu des artistes. C'est pour ça qu'en cuisine il faut trouver des gens intelligents, parce que c'est quelque chose de compliqué.

Dans les écoles où j'enseigne, les parents viennent me trouver et me disent "Mme Nikolaou, il ne reçoit pas les lettres, poussons-le à la cuisine." Et je leur dis "ne le poussez pas à cuisiner, car en cuisine il doit non seulement recevoir les lettres, mais aussi avoir un contact avec les arts, être une personne qui aime l'innovation, être un citoyen du monde, parler des langues, avoir envie de voyager, vouloir essayer, ne pas être raciste, être libre d'esprit, intelligent. Ils sont trop nombreux. Je ne veux pas d'un homme qui ne reçoit pas les lettres."

J'ai publié 12 livres en Grèce et trois en France. Le dernier est le La restauration rapide de Dina (publications Minoas) et ce qui est toujours d'actualité et que j'aime beaucoup c'est le Seul dans la cuisine, dont tous les profits vont à "Hope", pour les enfants atteints de cancer. C'est un bandeau pour les nouveaux enfants qui deviennent étudiants ou vivent seuls et doivent soudainement survivre grâce à leur propre cuisine. Il contient des conseils sur tout, de la façon de faire ses courses chez le boucher à la façon de descendre dans la rue et de ne pas être pris pour un imbécile ou de faire bouillir et faire frire un œuf.

Ma madeleine est tout ce que je crée avec de la pâte. Vous avez une rivalité avec ce que vous faites et une continuité et une cohérence. Il y a le matériel et la recette, mais je change de technique, je commande. C'est une relation magique que j'ai avec la pâte. Je sens qu'elle ne me résiste pas, alors je l'aime, je m'impose à elle magnifiquement, doucement. Tout ce que vous touchez avec votre main, c'est vous, c'est votre énergie.

La nature féminine a appris, en venant au monde, à embrasser le mot "soin". Tu t'occupes d'une petite fille et plus tu vieillis, plus tu t'occupes de ta famille, ton mari, ta maman, ton papa. La société vient automatiquement rejeter les soins sur la femme. Et peut-être parce que la pâte est attentionnée, et parce que nous avons une image des mains des femmes dans la pâte, le pain est plus associé aux mains des femmes qu'à celles des hommes.

Bien sûr, les plus grands boulangers sont des hommes, car le pétrissage demande de la force physique. Mais plus il y a d'hommes sur le terrain, plus les hommes sont promus. J'entends des filles ce qui se passe dans les cuisines et je me suis disputé avec de nombreux collègues masculins. "Mercy, sortez les filles de la cuisine froide, pourquoi ne les laissez-vous que couper des salades ? Pourquoi n'emmenez-vous que des garçons avec vous ? Il y a une attitude sexiste envers les femmes. Elle doit cesser d'être la deuxième dans la cuisine. Sa nature est aussi telle qu'elle rend les choses beaucoup plus difficiles. Il y a peu de femmes qui peuvent grimper et atteindre haut. Les cinq années passées à être mère sont les années les plus productives et une femme peut être laissée pour compte, alors que cela n'affecte pas un homme.

Mauvais mensonges, la femme est plus préoccupée par les enfants que l'homme. Être chef n'est pas compatible avec la maternité. C'est un métier difficile, ils n'ont peut-être pas l'endurance physique, mais cela ne veut pas dire qu'ils ne sont pas capables de le faire. Avec les moyens techniques dont nous disposons désormais en cuisine, nous n'avons plus besoin d'autant de force physique qu'autrefois. Tout est en notre faveur. Et la voix féminine doit être entendue dans la cuisine, pour tant de raisons. C'est faux ce que font les médias, qui aiment davantage les hommes en cuisine.

Depuis 16 ans, je fais des allers-retours en Grèce, car la télévision est entrée dans ma vie. Je ne l'ai pas poursuivi, mais c'est arrivé, et quand c'est arrivé, j'ai adoré la télévision. Je le considère comme un médium magique. Chaque émission a son public, la télévision est un média populaire, et ce que je diffuse c'est ma personnalité, c'est Paris, c'est la campagne, c'est Dina, c'est le courage, c'est la gentillesse, c'est mes amours. Je suis noble de naissance, car je suis né de gens nobles. En tant que média populaire, la télévision devrait donner aux gens la possibilité de choisir ce qu'ils obtiennent de ce qu'ils voient. Chacun fait de la télévision selon sa personnalité – et sa responsabilité vis-à-vis de la société.

Mon plus grand avantage d'être cuisinier est que je peux constamment défier ma créativité. Cela ne s'arrête jamais, car vous ne saurez jamais tout. Chaque année, je me sens plus pauvre dans ce que je sais. J'aimerais pouvoir remonter le temps et avoir à nouveau 20 ans, avec les connaissances que j'ai maintenant, donc j'ai le temps devant moi pour apprendre toutes les choses que je n'atteindrai pas. Cela m'aide à rester jeune.

Source: www.lifo.gr
Photo : © Paris Tavitian/LIFO Source : www.lifo.gr

1 Commentaires

  1. gargorg dit:

    L'eau à la bouche

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