Je conserve la levure fraîche au réfrigérateur, conditionnée en petite quantité. A conserver jusqu'à la date de péremption bien qu'il soit préférable de le consommer le plus frais possible. Bien sûr, il est aussi disponible dans des emballages plus grands, donc si j'en prends une grande quantité, je le coupe en petits cubes de 20 g, que j'enveloppe dans un film transparent et que je mets au congélateur. Pour l'utiliser, je le dissoudre dans un peu d'eau tiède et le laisser agir 10 minutes. La levure fraîche est un organisme vivant et nécessite beaucoup d'attention à la température de l'eau. Si l'eau est trop chaude, la levure deviendra inutile. S'il fait trop froid, la pâte mettra du temps à lever. Aussi, je dois faire attention à la quantité de levure que je mets dans la pâte. Pour 1 kg de farine, 30-40 gr. c'est assez.

Les choses sont plus faciles avec de la levure sèche, qui n'a pas besoin d'être réfrigérée. Je le mélange directement avec la farine et continue normalement à l'étape suivante de la recette.