• J'ai d'abord coupé au couteau les fibres et les membranes entourant les abats. Je le lave bien et le laisse égoutter. Ensuite, je l'ai coupé en petits morceaux.
• Pour le kokoretsi, je le coupe en gros morceaux de 3-4 cm, mais si je le prépare pour un ragoût ou pour une friture, je le coupe en petits morceaux.
• Essayez de le faire mariner : coupez-le et mettez-le dans un grand bol avec quelques herbes hachées : origan, thym, romarin, marjolaine (séchée et râpée ou fraîche et hachée), sel, poivre et jus de citron.
• Si vous obtenez une crinière, assurez-vous qu'elle est longue et forte, sans déchirures. Il a besoin d'un très bon nettoyage interne, pour se débarrasser de ses impuretés. La manière la plus courante est de le retourner "à l'envers", comme lorsqu'on enlève un collant, en le retournant avec une pince à épiler. Mais vous pouvez en mettre une extrémité sous le robinet et y laisser passer suffisamment d'eau, que vous pousserez avec vos doigts pour traverser tout l'intestin et sortir par l'autre extrémité. Vous ferez cela plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Arrosez-le de jus de citron et conservez-le une nuit au réfrigérateur, jusqu'au lendemain où vous préparerez soit le ragoût, soit un meze. Calculez que pour un coq vous voulez environ 5 kg de mâles.