Pendant au moins 3 décennies, la consommation d'œufs a été "restreinte", ce qui devait s'avérer être l'une des plus grosses bévues nutritionnelles du XXe siècle.^th siècle. Les travaux menés par le professeur de biochimie et de chimie alimentaire de l'E.K.P.A. K Konstantinos Dimopoulos, publié dans la revue scientifique Animal Sciences Journal avec le titre "Les fractions lipidiques de jaune d'œuf de poule aux propriétés anti-athérogènes" donnent une nouvelle dimension à la valeur nutritionnelle de l'œuf. L'étude souligne qu'il peut être un aliment absolument protecteur contre les maladies cardiovasculaires.
M. Dimopoulos lui-même avait attribué il y a plusieurs années à la communauté scientifique une découverte très importante, celle de facteur d'activation plaquettaire (Facteur d'activation plaquettaire, PAF). En octobre 1979, la structure du PAF a été élucidée et prouvée par le Démopoulos, Pinard et Hanahan, à l'Université du Texas à San Antonio. Le PAF est un composé lipidique appartenant à la classe des phospholipides et est le lipide le plus actif son médiateur inflammation. Elle est synthétisée, après stimulation, par différents types de cellules chez l'homme, les animaux et les plantes, y compris les monocytes, les macrophages, les endothéliaux cellules  et le plaquettes. Initialement, il était présenté comme un agent allergène dans le sang des animaux atteints d'anaphylaxie, ce qui provoquait l'activation des plaquettes. Cependant, de nos jours, on sait qu'il a de nombreuses actions biologiques, telles que l'attraction et l'activation de leucocytes, l'augmentation de la perméabilité de vasculaire, diverses actions cardiovasculaires, ainsi que des actions dans le foie et dans le système nerveux central et ailleurs.
Selon les conclusions des derniers travaux de M. Dimopoulos, la fraction lipidique du jaune d'œuf de poule présente des propriétés antiathérogéniques. Trois types différents de jaunes d'œufs de poule : fermiers, biologiques et frais du jour, ont été testés pour leurs propriétés anti-athérogènes. Les lipides totaux (TL) de tous les échantillons de jaune d'oeuf de poule ont été extraits par la méthode Bligh-Dyer et séparés par la méthode de chromatographie de la distribution aval dans les lipides polaires (TPL) et dans les lipides neutres (TNL). Le TPL et le TNL ont ensuite été séparés par chromatographie sur couche mince (CCM) préparative. TL, TPL, TNL et les fractions lipidiques polaires et neutres obtenues après leur séparation par CCM ont été vérifiées pour déterminer si provoquent une agrégation plaquettaire comme le PAF ou s'ils inhibent l'agrégation plaquettaire induite par le facteur d'activation plaquettaire (PAF). Les trois échantillons de jaune d'oeuf de poule se sont avérés avoir une forte activité inhibitrice contre le PAF et la conséquence accumulation de plaquettes. Ce phénomène était principalement dû aux lipides polaires totaux (TPL) et surtout à leur fraction polaire lipides PL4. Le jaune d'œuf élevé en liberté a montré l'activité anti-PAF la plus forte dans toutes les classes de lipides (TL, TPL et TNL).
En conclusion, le jaune contient des inhibiteurs du PAF qui augmentent sa valeur nutritionnelle et créent une protection significative contre les maladies cardiovasculaires, étant donné que le PAF est un phospholipide important qui agit comme un régulateur de l'inflammation et est directement impliqué dans le mécanisme de formation de la plaque d'athérosclérose. selon la nouvelle théorie sur l'athérogenèse développée par l'équipe de recherche du professeur K.A. Dimopoulos et du professeur S. Antonopoulos de l'Université Harokopio.

Recherches associées :

• Démopoulos CA, Pinckard RN, Hanahan DJ (1979). Facteur d'activation plaquettaire. Preuve de la 1-O-alkyl-2-acétyl-sn-glycéryl-3-phosphorylcholine en tant que composant actif (une nouvelle classe de médiateurs chimiques lipidiques). J Biol Chem.10;254(19):9355-8.
• Nasopoulou C,Gogaki V, Panagopoulou E., Démopoulos C, Zabêtakis I (2013). Fractions lipidiques de jaune d'œuf de poule aux propriétés antiathérogéniques. Anim Sci J. 84 (3): 264-71.
• Demopoulos CA, Karantonis HC et Antonopoulou S. (2003). Facteur d'activation plaquettaire - un lien moléculaire entre les théories de l'athérosclérose. EUR. J. Lipid Sei. Technol. 105 :705–716 DOI 10.1002/ejlt.200300845

Édition scientifique
Alexianna Triantafylou Diététiste Nutritionniste
Dr. Dimitris Grigorakis Diététiste Clinique - Nutritionniste MSc, PhD
PhD & Chercheur Associé, Département de Diététique-Nutrition, Université Harokopio