Τune meilleure saison des légumes cultivés en plein air ont rempli les étals du profane et du marchand de légumes. Vous pouvez tous les conserver sous forme de cornichons à manger en hiver. Mais il y en a aussi qui demandent un peu d'effort à trouver... Câpres, kritama, petits concombres sont plus difficiles à trouver mais je vous assure que leur goût vous accompagnera tout l'hiver.
Ce que vous utiliserez pour les cornichons, ce sont les boules vertes bien connues qui ne sont rien d'autre que ses bourgeons (on les appelle aussi pommes câpres ou boutons câpres). Vous récolterez les bourgeons de mai à août. Avec les bourgeons, vous collecterez également les sommités tendres avec les feuilles rondes et tendres.
Tomates en bocal marinées aux olives
Préparation : 15 minutes
Ingrédients pour 3 tasses
• 750 grammes. petites tomates cerises (rondes ou petites ovales), bien lavées et coupées en deux
• 2 cuillères à soupe de sel
• 1 tasse d'olives noires, coupées en deux, dénoyautées
• beaucoup de bonne huile d'olive
Exécution
Je préchauffe le four à 60°C. Huilez légèrement une plaque à pâtisserie et étalez les tomates cerises en une seule couche, côté coupé vers le haut. Je les saupoudre des 2 cuillères à soupe de sel et je les fais cuire (en fait je les "sèche" environ 4 heures, jusqu'à ce qu'elles perdent leur liquide et soient semi-ridées). Pendant la cuisson, je les retourne souvent pour qu'ils sèchent uniformément.
Je les sors du four et les laisse refroidir un peu. Stérilisez* 2 bocaux moyens et disposez-y des couches de tomates rôties en répartissant les olives en alternance.
Je remplis les bocaux d'huile d'olive, jusqu'en haut, de manière à recouvrir complètement les ingrédients. Je ferme bien les bocaux et les garde pendant des mois dans un endroit sombre et frais. Chaque fois que j'ouvre un pot, je le garde au réfrigérateur.
Vous trouverez le kritama au bord de la mer, "léchant" les racines des rochers ou encore les murs et pierres sèches au bord de la vague. C'est une plante vert foncé, aux feuilles fines, longues et pointues et aux tiges relativement épaisses mais juteuses très faciles à couper. Vous le trouverez tout l'été et en ramasserez autant que vous le pourrez, ainsi que ses branches.
Pâte de tomate pour l'hiver
Préparation : 15' | Cuisson : 1 heure
Ingrédients pour environ 1½ kilos
• 5 kilos de tomates mûres (je choisis la variété pomontoria ovale Rhum ή brosser, idéales pour les purées et les sauces), coupées en deux et pressées légèrement pour enlever les pépins
• 2 pots de thym frais (j'aurai besoin de 5-6 cuillères de feuilles fraîches)
• 2 feuilles de laurier sèches, cassées en petits morceaux
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• sel et poivre
• 150 ml d'huile d'olive
Exécution
Je mets les tomates dans une grande casserole, sans eau ni autre liquide, et je les fais cuire à feu relativement vif pendant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, je fais fondre à moitié les tomates avec une cuillère en bois pour qu'elles soient hachées le plus possible.
Je mets un tamis fin sur un grand bol et verse les tomates cuites dans le tamis, par lots. Je les presse avec la cuillère en bois, pour que les peaux et les éventuelles spores restent dans le tamis. Dans le bol ci-dessous tombera la purée de chair des tomates, leur purée.
Je jette ce qui reste dans le tamis et ne garde que la purée que je remets dans la marmite (bien nettoyée). Ajouter le thym, le laurier et l'ail et assaisonner de sel et de poivre. Je fais cuire environ 30 minutes, à feu moyen-élevé, en remuant très souvent pour que la purée ne colle pas. Une fois que le mélange devient une pâte épaisse (mais avant qu'il ne colle à la casserole), retirer du feu.
Je stérilise plusieurs petits bocaux en verre et y distribue la purée en laissant un espace de 1 cm à partir du rebord de chaque bocal. Je verse un peu d'huile sur la surface de la pâte dans chaque bocal pour sceller le mélange et l'empêcher de se gâter, et ferme hermétiquement les bocaux avec leurs couvercles. Je les garde dans un endroit sombre et frais mais à chaque fois que j'ouvre un bocal je le garde au frigo.
Les cornichons marinés seront prêts dans 4 à 6 semaines mais ils continueront à s'y conserver en excellent état pendant de nombreux mois. Il est merveilleux dans la salade russe maison, dans les hamburgers, dans les salades, dans les trempettes, alors que c'est le seul ingrédient dont une simple salade de pommes de terre a besoin pour devenir un plat délicieux.
Savoureux