Dans un grand bol (ou dans le bol d'un batteur sur socle) je mets les œufs, le cognac et la vanille et les bats avec le fil jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et blancs. J'ajoute progressivement la farine, en alternant avec l'eau et le jus d'orange, et continue de mélanger, d'abord avec le fil pour dissoudre les grumeaux et, lentement, au fur et à mesure que le mélange s'épaissit, avec ma main. Si j'utilise le batteur sur socle, je fixe l'accessoire "crochet", pour les pâtes. Au final, je dois faire une pâte ferme et lisse. J'ajoute le zeste et continue de pétrir pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il se répande uniformément dans la pâte.

Je le laisse reposer 30 minutes puis le divise en parts égales que je façonne en rond et de la taille d'une orange. Sur un plan fariné, j'étale chaque boule de pâte en un disque d'environ 25 cm de diamètre et d'une épaisseur ne dépassant pas quelques millimètres. Ensuite, je coupe chaque disque en bandes d'environ 7 cm de large.Je prépare les disques un par un et recouvre les morceaux de pâte restants avec un torchon, pour qu'ils ne sèchent pas.

Je remplis à moitié une casserole large et peu profonde avec l'huile et je la fais chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle brûle. Avec une fourchette, j'"attrape" une bande de pâte par le bord et je la trempe dans l'huile chaude. Sans lâcher la bande de la fourchette, je la fais tournoyer dans l'huile pour l'enrouler autour de la bande de pâte qui, au contact de l'huile chaude, boursoufle par endroits et devient vite croustillante. Pour cette raison, les mouvements avec la fourche doivent être fermes et rapides. Ainsi, chaque poêle sèche deviendra un rouleau.

Je fais frire les xérotigans par lots, pendant 2 à 3 minutes maximum, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Je les sors à l'aide d'une écumoire et les laisse bien s'égoutter sur du papier absorbant.
Pour servir, je les mets dans une assiette et verse du miel dessus et, si je veux, saupoudre de noix râpées.