Mes étés d'enfance au village auront toujours une place spéciale dans mon cœur. Le jardin de grand-père, les saveurs de la cuisine de grand-mère, Ascian¹ du lit², le "chant" des cigales, les balades avec mes amis d'enfance, les belles Hongroises³, les parfums des fleurs, tout, un tableau dans la mémoire de mon cœur.

La maison de grand-mère et grand-père avait une grande cour avec beaucoup d'arbres⁴ et de beaux pots, d'autres en argile et d'autres pots de pelouse. Mais le lit sortait du lot, c'était le préféré de grand-mère, c'était sa limonade d'été.

Au potager⁵, le grand-père avait planté toutes sortes de légumes, il ne voulait pas que la grand-mère manque de quoi que ce soit.
"Lenio, aujourd'hui nous allons cuire le gombo⁶ au concombre⁷» et avant que la grand-mère ait fini sa phrase, il y avait le grand-père, avec un panier plein, un panier plein de gombos, "faire cuire un plat et piquer les autres⁸, avoir l'hiver" dit le grand-père.
La grand-mère s'est immédiatement mise au travail, attachant bien le cheberi⁹, mettait le tablier¹⁰ et préparait tout ce dont elle avait besoin. Il coupait deux régimes de concombre du lit¹¹ raisins, lavez-les bien et laissez-les égoutter. Ensuite, il commencerait à nettoyer le gombo. Avec un couteau, il enlevait le chapeau autour de leur tige, sans montrer les spores.

Grand-mère nettoyait les gombos et moi je cueillais le seigle des grappes, un par un, le bon seigle. Il a pilé le seigle dans le mortier en bois, a mis la mie dans la passoire et l'a pilé¹² avec ses mains, pour que tout leur jus sorte. Ensuite, il lavait les gombos, les étalait sur la plaque de cuisson, y mettait du concombre, du gros sel et les laissait sécher au soleil.

Tant que les gombos étaient "au soleil", la grand-mère enfilait le reste, quand elle atteignait la longueur qu'elle voulait de la ficelle, elle nouait le fil et le suspendait haut, dans un endroit ombragé pour que les gombos ne noircissent pas, puis elle les recouvrait de tulle pour qu'ils ne deviennent pas mouches. Là, il les a laissés (environ une semaine) sécher puis les a accrochés aux chevrons de la baie.¹³.

Allume la lumière¹⁴, il coupa un oignon en tranches, le jeta avec l'huile dans le cickali¹⁵, il a ajouté le gombo, mélangé avec une cuillère en bois, laisser bouillir et ajouter la tomate hachée, le sel et l'eau juste assez pour les couvrir. Elle a mijoté jusqu'à ce qu'ils soient cuits, elle n'a pas remué la nourriture avec une cuillère, elle a juste secoué le bâton en cercles et s'est assurée qu'ils ne se ratatinaient pas¹⁶.
Il enlevait la cuisinière du feu et laissait la nourriture reposer¹⁷ juste avant de le servir.

Lys local crétois
1.skianos : ombre
2.lit : tonnelle
3.bengera : aposperida, réunion avant le coucher du soleil et jusqu'à la tombée de la nuit en été, dans les cours des maisons ou dans une ruelle ou sur des terrasses à l'extérieur des maisons
4. les arbres
5. potager : potager
6. gombo : gombo
7. concombre : jus de raisins non mûrs
8. aiguilleter les gombos : passer les gombos frais sur un fil avec une aiguille perçant leurs têtes
9. tseberi : coiffe de femme, foulard, bolida
10. tablier : tablier
11. concombre : le raisin non mûr
12. écraser : pousser
13. katosori : sous-sol, zone de stockage de la maison 
14.parasia : foyer construit pour la cuisson et le chauffage
15.chikali : marmite
16. réduire : pour éviter que les aliments ne collent à la casserole
17. laver: laver

Bonne chance!
Léna Igouménaki
Président de l'association Cretan Cuisine Festival