ΟNous, les Grecs, aimons la viande et notre cuisine est très créative. Nous savons cuisiner même les parties les plus difficiles de l'animal, qui sont considérées comme interdites dans de nombreux pays. Têtes, entrailles, queues, joues... tout à notre disposition. Cependant, il est bon de savoir quelle partie de l'animal convient à chaque recette. De cette façon, en passant par le boucher, nous saurons exactement quoi demander.

VEAU

1. Tête de boeuf : Il prend des heures de cuisson et est très savoureux. Les joues sont ce dont vous avez besoin pour bouillir, juvetsi ou braiser.
2. Sverkos ou Elia : Pièce idéale pour les bouillies, les soupes, les mijotés, les braisés, la limonade, mais aussi le four. Vous pouvez le demander haché pour des hamburgers moelleux et des boulettes de viande. Mais il ne convient pas aux grillades.
3. Contrefilet: Parfait pour griller ou poêler. Vous pouvez aussi le demander en pièce entière, à cuire au four. Au-dessus des steaks se trouve le chapeau, qui est généralement de la viande hachée.
4. Épaule: Il contient le moins de matières grasses et voici également la coquille Saint-Jacques, qui est un morceau très doux car il contient suffisamment de collagène. De l'épaule, nous prenons à la fois le noua et la souris. Ces trois pièces sont très bonnes pour mijoter, bouillir et aussi au four.
5. Steak: Il s'inscrit dans la continuité du faux-filet et se prête parfaitement à la cuisson au gril ou à la poêle. Vous pouvez aussi le demander entier avec ou sans l'os pour le cuire au four.
6. Contre: Très bonne pièce, particulièrement douce. Vous pouvez l'enrouler ou le demander coupé en steaks pour le gril.
7. Filet: Le meilleur des meilleurs. Cuire au four, sur le gril et même dans la poêle antiadhésive. Traitez-le délicatement sans le dessécher.
8. Culotte: Une coupe de viande assez grasse qui peut être cuisinée de toutes sortes de façons. Marmite, four, grill, poêle.
9. Poitrine et rail : La partie la plus grasse de l'animal. La poitrine peut facilement séparer le gras du maigre et est idéale pour la marmite et le four. Le rail est une pièce particulièrement savoureuse, mais assez osseuse et un peu froide. Il peut être braisé ou vous pouvez le demander haché. Parce qu'il contient beaucoup de matières grasses, il est idéal pour les hamburgers.
10. Lapa (estomac): La façon la plus courante de couper est la viande hachée. Il a un bon équilibre entre la viande et le gras
11. Trans: Un morceau assez sec que je ne recommanderais pas de le cuire entier car il est assez fibreux. Demandez-le en fines tranches pour les schnitzels. Parce que le schnitzel passe par une machine à poinçonner spéciale, il casse ses fibres et devient plus mou.
12. Noé: Il est généralement cuit entier. Rougeâtre, citronné, braisé. Quelle que soit la méthode que vous choisirez, vous réussirez sûrement.
13. Rond: Pièce avec suffisamment de collagène qui devient particulièrement douce. Parfait pour tous les types de cuisson. Marmite, four, grill, poêle.
14. Queue: Ces dernières années, nous avons également commencé à utiliser la queue de l'animal. C'est une pièce assez dure et qui demande plusieurs heures de cuisson. Je recommanderais de cuisiner dans la casserole, mais si vous le souhaitez, vous pouvez également cuisiner au four. Assurez-vous simplement de le faire mariner pendant plusieurs heures dans une marinade acide (contenant du vin et des jus).
15. Kochi – Souris : Les morceaux parfaits pour bouillir car ils ont suffisamment de collagène. Ils sont également préparés, frits, okonomou classique ou soupe à la viande.

PORC

1. Tête: Peu utilisent la tête de cochon, mais laissez-moi vous dire, c'est délicieux. Il est idéal pour faire bouillir ou faire une pâte.
2. Cou: Du cou, nous pouvons avoir les steaks les plus tendres pour les grillades. Si vous prenez un morceau entier, vous pouvez faire de délicieux rôtis ou de la limonade. Vous pouvez le demander avec ou sans l'os.
3. Biftecks ​​fendus : Des steaks particulièrement tendres car ils contiennent suffisamment de matières grasses. Préférez les griller.
4. Biftecks : Les classiques côtelettes de porc avec os qui peuvent être cuites au four, sur le gril ou dans une poêle antiadhésive.
5. Filet: La partie la plus tendre du porc. Cuit ou poêlé il est parfait. Une petite attention au temps de cuisson car il sèche vite.
6. Carré de filet : Très belle pièce à cuire entière au four. Mais vous pouvez demander qu'il soit coupé en steaks pour le gril.
7. Les cuisses: La jambe est une partie assez importante de l'animal et c'est là que se trouvent le jambon, le trans, le panty, le rond et le noir. Il se trouve généralement désossé et peut être cuit aussi bien au four qu'à la marmite. Nous pouvons également demander des tranches fines pour le schnitzel.
8. Pancetta: La pancetta est un morceau assez gras et il est préférable de la cuire entière au four (sur un gril) ou coupée en darnes, à griller. Vous faites également le bacon à partir de ce morceau.
9. Cortezina (côtes levées): La meilleure partie à griller entière. Badigeonnez-le de sauce barbecue et directement sur le feu. Vous allez vous lécher les doigts.
10. Épaule: Il est situé sur le devant de l'animal sous le cou et est une coupe idéale pour le rôti braisé.
11. Cochin : La pièce parfaite pour la cuisson lente. Particulièrement populaire en Allemagne où ils le servent entier avec diverses sauces.
12. Le pied: La pièce idéale pour les amateurs de tripes. Il a assez de gélatine et fait une soupe parfaite.

AGNEAU

1. Encolure: Il a pas mal d'os et a besoin d'un long temps de cuisson. Demandez-le en fines tranches.
2. Cou: Très bonne pièce pour potée à l'étouffée, ou viande hachée. On le trouve généralement entier avec ou sans arêtes.
3. main (cru): Très bonne viande pour ragoût. Parce qu'il a des os épais, demandez-leur de les "casser" pour vous afin que vous puissiez le trancher.
4. Côtes: Je ne pense pas avoir besoin d'expliquer ce que sont les côtes. Nous les connaissons tous et nous les aimons tous. Ils contiennent suffisamment de matières grasses, donc la façon idéale de les cuire est sur le gril.
5. Filet: Pièce très tendre (bien que petite) et passe très bien à la poêle ou sur le gril.
6. Les cuisses: Nous le cuisons généralement entier au four. Néanmoins, il peut être coupé (doit être coupé par le boucher car il a un os dur) et peut aussi bien être cuit que grillé avec les côtes.
7. Côté: C'est l'une des parties les plus dures de l'agneau et est généralement transformé en viande hachée.
8. Sein: La pièce parfaite pour la farce. Vous faites généralement cuire au four.
9. Cochin : Excellente délicatesse que vous cuisinez avec l'os. Il a besoin d'une cuisson lente car il est relativement dur mais le résultat vous compensera.

©Dina Nikolaou