Comme nous avons tort de ne nous souvenir des noix qu'à Noël - et encore moins en accompagnement de notre boisson lorsque la compagnie vient à la maison ! Et pourtant, une poignée de noix par jour fait des merveilles pour notre santé, surtout lorsqu'il fait encore froid, car le corps a alors besoin d'aliments réchauffants et nutritifs pour obtenir de l'énergie. Mais aussi en cuisine (et pas seulement en confiserie) les noix transforment les plats. Dans les cuisines du monde entier, les noix sont utilisées dans les panifications, dans les pâtes ou dans la garniture des tartes, dans les salades, dans les sauces pour viandes, gibiers ou volailles.

Règles d'achat
1. Vous achetez des noix dans un magasin spécialisé. Le revendeur expérimenté est la source la plus fiable pour des fruits frais et de qualité.
2. Achetez des noix grecques autant que possible. Ils sont plus chers mais pas comparables à ceux d'Asie.
3. Préférez les noix avec la coque car elle les protège de leurs ennemis : l'humidité, la lumière et les insectes.
4. La coque doit être entière, intacte, sans fissures ni trous. Saisissez la noix et secouez-la avec votre main près de votre oreille : vous devez l'entendre claquer à l'intérieur de la coque (sauf les pistaches).
5. Les noix nettoyées doivent avoir un excellent aspect, sans changement de couleur et de forme et sans aucune partie manquante.
6. Essayez-en un : s'il est insipide ou moisi ou rance ou amer ou quelque peu caoutchouteux, évitez de l'acheter.
7. Les noix exotiques telles que les noix de pécan, les noix de cajou, les noix du Brésil et les noix de macadamia nécessitent une attention particulière sur le marché. Préférez ceux emballés et essayez dans différents magasins pour trouver les plus frais. Ces fruits sont d'abord croquants mais la deuxième année ils deviennent particulièrement moelleux en bouche.
8. TOUTES LES NOIX SAUF conserver dans des contenants hermétiques dans un endroit frais, sec et sombre et jamais au réfrigérateur.

COQUILLE D'AMANDE
Je mets les amandes dans un bol et les couvre d'eau chaude. Je les laisse 2 minutes. Je les égoutte et les laisse légèrement refroidir. Ensuite, je les appuie légèrement avec mes doigts, pour que la peau sorte facilement et rapidement et que le fruit blanc se révèle. C'est pourquoi les amandes après ce traitement sont qualifiées dans les recettes de "blanchies".

NOISETTE ET COQUE DE CACAHUÈTE
J'étale les noix sur une poêle antiadhésive ou une plaque à pâtisserie et je les fais cuire pendant 10-15 minutes à 180 degrés. Pour que leurs peaux se dessèchent et se dessèchent. Je les sors du four et les étale sur un torchon propre. Tenant le torchon de la main, j'attrape les noix, pour ne pas les brûler, et les frotte légèrement pour les peler.

Les secrets de la torréfaction
Comme pour les épices, la torréfaction fait ressortir la saveur et l'arôme des noix. La torréfaction se fait soit au four, soit dans une poêle antiadhésive, mais le four donne un bien meilleur résultat. Torréfiez toujours à température modérée car les fruits "s'accrochent" facilement et deviennent amers. Ils doivent acquérir une couleur marron clair.
Les noix grillées rancissent plus rapidement et absorbent plus facilement l'humidité, alors faites très attention lorsque vous les stockez.
Après torréfaction, ils sont très faciles à peler, si la recette l'exige, en les frottant entre les doigts ou avec un torchon.

RÔTISSAGE AU FOUR
J'étale des noix pelées sur un plateau et je les grille à 180 degrés, jusqu'à ce qu'elles acquièrent une couleur brune douce et répandent leur arôme. Remuez régulièrement pendant la cuisson.

RÔTI À LA POÊLE
Je choisis une poêle antiadhésive et sans matière grasse je torréfie les noix que je veux, à feu moyen en remuant régulièrement. Faites attention au temps, les noix s'accrochent facilement dans la poêle.
BROYAGE DES FRUITS SECS
En plus du mortier métallique classique, le moulin à café convient également pour moudre et écraser les noix. Le moulin à café me permet de vérifier régulièrement l'avancement du processus et d'éviter de réduire complètement en pulpe les fruits et de les transformer en pommade. Un mélangeur n'est pas un moyen idéal pour obtenir une chapelure de noix uniforme, car il sera très difficile d'éviter de la transformer en une crème grasse. Cependant, si la recette demande du sucre ou de la farine, je verse un peu de cette matière dans le mélangeur, afin de pouvoir préparer un mélange uniforme.