Novembre est arrivé... "l'ivrogne", comme disaient les vieux, puisque ce mois-ci on ouvre les barriques du premier vin de l'année. L'occasion de déguster un verre à table, mais aussi de voir comment on cuisine avec.
Les Français, lorsqu'ils cuisinent le fameux coq de vin, disent que la recette demande « une bouteille de vin dans la marmite et une sur la table », car ils cuisinent cette spécialité nationale avec une bouteille entière de vin rouge ! La cuisine grecque est plus souple : elle aime le vin et l'utilise de multiples façons. Chacun a ses petits secrets de réussite que je partage avec vous.
Les 3 règles du vin
- Ajoutez-le en début de cuisson et non en fin de cuisson
- Laissez-le s'évaporer avant d'ajouter plus de liquide, afin que les aliments ne deviennent pas lourds
- Quel que soit le vin que vous avez utilisé en cuisine, vous le servirez également dans le verre
À «effacement»
Chaque fois que nous faisons frire les ingrédients, qu'il s'agisse de légumes ou de viande ou de volaille, nous ajoutons de la saveur en les désaltérant avec un peu de vin, blanc ou rouge, selon la recette, avant d'ajouter le reste du liquide de cuisson qui peut être du bouillon ou de l'eau. Mais parce que nous voulons le goût et l'arôme du vin et non son alcool, nous laissons le liquide s'évaporer, en remuant, jusqu'à ce que presque tout soit conservé. La quantité de vin à verser varie selon la quantité d'ingrédients : pour 4 portions, on calcule environ 1 tasse (200 – 250 g).
Poulet au vin dans le pot avec de l'orge
Poulet festif à l'arôme de vin rouge fort. L'orge devient incroyablement savoureuse après avoir été cuite dans le vin et le bouillon de poulet. Alternativement, vous pouvez le faire avec un coq.
Un ragoût différent avec du poulet mais aussi une sauce vineuse spéciale qui lui donne du caractère et de l'intensité. Accompagnez-le de frites, de purée ou de gnocchis, faits maison ou prêts à l'emploi de bonne qualité, du commerce.
A la vapeur
Qui n'a pas cuisiné des coquilles Saint-Jacques à la vapeur dans du vin ? Surtout les moules délicieuses et abordables. La cuisson à la vapeur consiste à cuire dans un peu de liquide (dans notre cas du vin), pendant une courte période. Il s'agit d'ingrédients qui cuisent rapidement comme les moules et le secret est une casserole bien fermée. Au fur et à mesure que l'alcool s'évapore lentement, il permet à la gourmandise du vin d'infuser et de cuire la matière.
Dans la cuisine principale
Ici les fritures sont à l'honneur, puisqu'il s'agit d'apéritifs de taverne, qui accompagnent le vin au verre. La poêle de porc, la plus typique, contient du porc et divers légumes (principalement du poivre ou du poireau, selon la saison), des herbes et souvent de la feta. Ici, le vin est introduit en plus grande quantité, en éteignant d'abord les ingrédients frits, puis en les cuisant normalement, jusqu'à ce qu'il s'évapore et que les ingrédients ramollissent. Au lieu de porc, mettez du poulet, de la saucisse de campagne ou des champignons, le résultat est le même.
Tant de vin avec de la purée de pommes de terre
Tendre comme un petit pain avec une sauce miellée et vineuse mais aussi avec de la vraie purée de pommes de terre... Le parfait réconfort de la table du dimanche et pas que...
Aliments vineux
En Grèce, on a aussi un coq vineux, rustique et délicieux, et il n'a rien à envier aux Français. La grosse volaille est cuite dans juste une quantité généreuse de vin rouge et de sauce tomate. Ici, le vin joue le rôle de liquide de cuisson principal, remplaçant l'eau ou le bouillon. Le résultat est une nourriture au goût intense et fort qui appelle le vin et en accompagnement, à table, à condition que ce soit le même que celui que nous avons utilisé dans la marmite.
Vin et herbes et épices
Les vins blancs se marient mieux avec des herbes comme le thym, le romarin, le thym, le laurier et des épices comme la coriandre, la muscade, le poivre. Le vin rouge est mieux combiné avec le piment de la Jamaïque, le bois de cannelle, les clous de girofle, le bois de cèdre et le laurier. Il vaut mieux éviter les herbes tendres et délicates comme le basilic et la menthe dans la cuisine avec du vin.
Truffes au chocolat au vin Sami
Les truffes au chocolat sont l'un de mes petits péchés préférés que je fais chaque fois que j'ai des restes de gâteau. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi les faire avec des biscuits, mais vous aurez besoin de plus de vin car ils sont plus secs.
Pommes cuites au vin avec yaourt et chocolat
Les pommes Zagora sont parmi les pommes les plus savoureuses et les plus juteuses. Arti est arrivé sur les marchés, cela vaut la peine de les préférer pour notre recette.
Mes secrets
1. Chaque matière a besoin de son propre vin : Bien que tout soit essentiellement une question de goût, des équilibres de saveurs délicats sont maintenus grâce à une sélection rigoureuse des vins. Un vin blanc léger et fruité respecte le caractère délicat des légumes tendres ou des poissons délicats. Un vin rouge rugueux résiste à la forte saveur du sanglier et du gibier en général.
2. Préférez le vin léger : Le vin ne contient pas seulement de l'alcool, mais aussi d'autres ingrédients qui, combinés avec le reste des ingrédients de la recette, peuvent donner un effet lourd. Optez pour un vin de cuisson léger pour faire ressortir le reste des ingrédients, surtout s'ils sont délicats.
3. Versez un vin économique dans la marmite : Il serait aberrant de préparer un repas de famille avec un cher cadeau de vin ! Gardez-le pour servir ou dégustez-le en compagnie d'un plateau de fromages et de fruits et optez pour un vin simple et économique pour cuisiner.
4. Ne mélangez pas des vins différents dans une même cuisine : Si la quantité de vin dont vous disposez pour cuisiner est faible, ne la complétez pas avec une quantité d'un autre type de vin. Le résultat sera assez déroutant en goût.
5. Attention aux vins liquoreux : Moschato, Vincento et Mavrodafni, les vins doux grecs les plus typiques, donnent une cuisine incroyable mais ils nécessitent une sélection minutieuse et des quantités certainement plus petites sont ajoutées au pot que les secs.
Sublime!