Pour "votre" pâte

1. Dans une casserole moyenne, je verse de l'eau, du lait, un peu de sel, du sucre et du beurre et je les fais chauffer à feu doux, jusqu'à ébullition, en remuant doucement avec une cuillère en bois. J'ajoute la farine tamisée et continue de mélanger avec la cuillère, sans arrêt, pendant environ 2-3 minutes et toujours à feu doux, jusqu'à ce que je fasse une pâte qui commence progressivement à se détacher facilement des parois de la casserole (c'est le point principal de la pâte pour "votre", c'est-à-dire se détacher des parois du pot, les laissant propres). Retirez immédiatement la casserole du feu.

2. Dans un bol, je bats les œufs avec un fouet jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Je les jette dans le mélange dans la casserole (hors du feu) et remuez vigoureusement avec le fil jusqu'à ce que les deux mélanges soient bien combinés et enfin j'obtienne un nouveau mélange, complètement homogène. Je le laisse de côté jusqu'à ce qu'il refroidisse bien.

3. Je préchauffe le four à 250°C. A l'aide d'une cuillère, je transfère la pâte que j'ai faite dans un coin-poche à pâtisserie, auquel j'attache une douille d'un diamètre de 16 mm (c'est la douille avec le trou large, d'environ 1½ cm, sans dents).

4. Tapisser une plaque à pâtisserie ou un grand moule peu profond de papier parchemin. Avec le cornet, je vide 15 pâtons oblongs de 14 cm de long, à une distance suffisante les uns des autres, car ils montent et gonflent beaucoup, au risque de se coller lors de la cuisson. Badigeonnez-les avec l'œuf supplémentaire avec un pinceau.

5. Je baisse la température du four à 160°C. Je mets le moule sur l'une des grilles du milieu du four et fais cuire les éclairs pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et, si on les appuie doucement avec un doigt, ils soient tendres. Leur apparence doit être légèrement humide et non sèche. Je sors le plat du four et je le laisse complètement refroidir.

Pour la ganache au chocolat

1. Je mets la couverture cassée dans un bol. Dans une casserole, je fais chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle brûle presque, je la verse dans le bol avec la couverture et remue constamment à la spatule, jusqu'à ce que la couverture fonde et que j'obtienne un mélange lisse et velouté. Je laisse de côté.

Pour la garniture à la crème au chocolat

1. Je chauffe le lait dans une casserole jusqu'à ébullition. Je bats les jaunes d'œufs avec le sucre au batteur, jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux. J'ajoute la maïzena et mélange bien. J'ajoute progressivement et par petites portions une petite quantité de lait chaud (environ ½ tasse), en battant continuellement au batteur, jusqu'à ce que le mélange devienne uniforme. Je mélange le cacao en poudre avec le reste du lait dans la casserole, hors du feu. Là, je verse le mélange de jaunes, et mets la casserole sur feu doux, en remuant constamment avec le fil pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajouter 200 g. de la ganache au chocolat et bien mélanger (le reste - s'il en reste - jetez-le car il est minime ou... dégustez-le nature). Je vide le mélange dans un bol et recouvre d'un film transparent, en l'appliquant à la surface de la crème, afin qu'une peau ne se forme pas. Laisser complètement refroidir la crème au chocolat.

Pour garnir les éclairs

1. Je prends une poche à douille ou un cornet et j'adapte une douille d'un diamètre de 6 à 8 mm. Je remplis la poche à douille ou le cornet avec la crème au chocolat. Je remplis les éclairs avec la crème au chocolat des trous. Je laisse les éclairs de côté.

Pour le glaçage

1. Dans une poêle antiadhésive, chauffer le sucre à feu doux, jusqu'à ce qu'il devienne un caramel brun. Faire chauffer la crème dans une casserole sans la faire bouillir. Je le verse lentement dans le caramel (très prudemment car il éclabousse au début), en remuant constamment avec le fil ou une spatule, jusqu'à ce que les deux ingrédients soient bien combinés. Je retire la casserole du feu et j'ajoute la couverture râpée en remuant jusqu'à ce qu'elle fonde et jusqu'à ce que je fasse un mélange lisse.

2. J'attrape les éclairs par le dessous et touche leur surface à la glaçure. Je les laisse sur une plaque à pâtisserie, côté glacé vers le haut, jusqu'à ce que le glaçage sèche. Maintenant, les éclairs sont prêts à servir.