Lors du séminaire du jeudi 12 avril, nous avons eu la chance d'avoir avec nous un de mes fromagers préférés, Stefano Vacondio, la plus grande unité de fabrication de fromage de Syros "Joséphine".
Stefanos nous a parlé de l'entreprise familiale qu'il entretient avec son frère Kostas, à Syros, qui a démarré ses activités en 2013, produisant leur célèbre fromage "San Michalis".
Le nom "Josefinos" vient de leurs parents, Iosif (Joseph) et Iosifina (Josefina) qui leur ont enseigné les secrets de l'élevage et les ont initiés à la bonne production de fromage.
Le fromage traditionnel San Michalis, appartenant à la catégorie AOP (Appellation d'Origine Protégée), est produit exclusivement avec du lait de vache, de leurs propres vaches, pasteurisé et demi-écrémé pour lui donner ce goût épicé. Elle doit son nom à l'église catholique Saint Michel, où les vaches de la région paissaient autour d'elle.
Sauf, bien sûr, du célèbre fromage, Stefanos nous a amenés à essayer tous les fromages de sa production. Syros Graviera, Grothotyrakia (avec bukovo et thym), le bien-aimé Triptycho composé de 3 laits différents ainsi que d'anthotyro. Il nous a parlé de toutes les étapes de leur fabrication mais aussi de tous les secrets qu'ils cachent et les rendent si particuliers.
Parallèlement, en plus du test gustatif que nous avons fait, j'ai préparé une salade d'épinards et de roquette à laquelle j'ai ajouté des boulettes de fromage à base d'anthotyro et de grotho avec du bukovo et des noix.
J'ai continué avec un filet de poulet, farci à la Saint Michel, que j'ai pané et cuit au four.
Et pour finir, une mousse légère au cream cheese Joséphine et fraises fraîches.
A la fin, Stefanos a distribué des cadeaux (San Michalis et Graviera) aux participants, afin qu'ils puissent réaliser mes recettes à la maison.