ΕΛΙΕΣ – ΤΟΥΡΣΙΑ

Την Άνοιξη είναι η εποχή που τα κλήματα γεμίζουν μικρούς τρυφερούς βλαστούς και φρέσκα φύλλα. Μαζέψτε τα και φτιάξτε ένα τουρσί που θα συνοδέψει τις καλοκαιρινές μαζώξεις για ούζο με μεζέ.

Διάσημο από τη βόρεια Ευρώπη μέχρι τη… βόρεια Ελλάδα. Είναι μεν τουρσί αλλά σερβίρεται σε μεγάλη ποσότητα, σαν συνοδευτικό. Στη Μακεδονία και τη Θράκη το ξινολάχανο είναι από τα κυριότερα συνοδευτικά για κρέας και κοτόπουλο...

Το τουρσί αυτό τρώγεται από την επόμενη κιόλας μέρα αλλά όσο μένει τόσο νοστιμότερο γίνεται. Το αφήνω για πολλούς μήνες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος και τα σερβίρω σε σαλάτες ή σαν συνοδευτικό σε ψητά κρεατικά και ψητό ψάρι.

Ακόμα και μέχρι τώρα το Δεκέμβριο, σε πολλές λαϊκές αγορές θα βρούμε πράσινα ντοματάκια που, λόγω καιρού, θερμοκρασίας και λιγότερης ηλιοφάνειας δεν προλαβαίνουν να κοκκινίσουν. Με αυτές ακριβώς τις πράσινες ντομάτες θα ετοιμάσουμε το καλύτερο τουρσί, αρωματικό και πεντανόστιμο.

Πανεύκολο ορεκτικό. Διατηρείται για 1 μήνα τουλάχιστον στο ψυγείο και μπορούν να συνοδεύσουν τέλεια το ουζάκι ή την μπυρίτσα.

Στάνταρ τουρσάκι που φτιάχνω το καλοκαίρι που βρίσκω ωραίες πιπεριές. Αν βρω μακριές, καυτερές πιπεριές φρέσκες, προσθέτω 1-2 ψιλοκομμένες και αντικαθιστώ τις αποξηραμένες. Γίνεται ακόμα πιο πικάντικο.

Το πικαλίλι είναι τουρσί από ανάμεικτα λαχανικά που διατηρούνται σε μείγμα από ξίδι και μπαχαρικά, κυρίως μουστάρδα σκόνη και κουρκουμά. Ανάλογα με την ποσότητα των μπαχαρικών μπορεί να γίνει μέτρια καυτερό ή… σκέτη φωτιά.

Η πάστα ελιές διατηρείται για πολύ καιρό στο ψυγείο, σε μικρά βαζάκια, γεμισμένα μέχρι επάνω με ελαιόλαδο. Το λάδι «σφραγίζει» την πάστα, χωρίς να επιτρέπει να περνά αέρας για να την αλλοιώσει και να μουχλιάσει.

Ουζομεζές από τους λίγους, χειμώνα-καλοκαίρι. Όπως και στην ωμή εκδοχή της σαλάτας, ο συνδυασμός λάχανου άσπρου και κόκκινου με την καυτερή πιπερίτσα και το σέλινο είναι από τους καλύτερους που έχω δοκιμάσει.

Θα το βρείτε δίπλα στη θάλασσα, να «γλύφει» τα ριζά των βράχων ή ακόμα και τους τοίχους και τις ξερολιθιές δίπλα στο κύμα. Είναι σκουροπράσινο φυτό, με φύλλα λεπτά, μακριά και μυτερά και κοτσάνια σχετικά χοντρούτσικα...

Κουνουπίδι τραγανό και ξινούτσικο γίνεται ιδιαίτερος, νηστίσιμος μεζές που θα τον απολαύσετε με ένα ωραίο κρασί ή ένα παγωμένο ουζάκι.

Αυτό που θα χρησιμοποιήσετε για τουρσί είναι οι γνωστές πράσινες μπαλίτσες που δεν είναι άλλο από τα μπουμπούκια της (τα λένε και καππαρόμηλα ή κουμπιά κάππαρης). Τα μπουμπούκια θα τα μαζέψετε από το Μάιο ως τον Αύγουστο.

Αν δεν σερβίρετε τις ελιές αμέσως τις αδειάζετε σε ένα γυάλινο βάζο, μαζί με τη μαρινάδα τους, το κλείνω καλά και το διατηρώ στο ψυγείο.

Ιδανικές για κρασομεζέ!

Ιδιαίτερος μεζές που συνηθίζεται πολύ τις ημέρες της νηστείας και ταιριάζει πολύ με το ούζο ή το τσίπουρο. Έχουν ελαφρώς πικρούτσικη γεύση αλλά όσο πιο πολύ τους αφήσετε στο ελαιόλαδο θα γλυκαίνουν όλο και περισσότερο.

Αφήνω τα βαζάκια σε σκοτεινό και δροσερό σημείο για 2 εβδομάδες πριν τα ανοίξω. Μετά το άνοιγμα το τουρσί διατηρείται για καιρό εντός ή εκτός ψυγείου, πάντα σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.

Θα είναι έτοιμα σε 4 – 6 εβδομάδες αλλά συνεχίζουν να διατηρούνται σε άριστη κατάσταση εκεί για πολλούς μήνες. Είναι θαυμάσια σε σπιτική ρώσικη σαλάτα, σε χάμπουργκερ, σε σαλάτες, σε ντιπ, ενώ είναι το μόνο υλικό...