destination… dégustez !

Αà cette époque de l'année, les étals du marché local et du marchand de légumes regorgent de tomates de toutes sortes. C'est donc l'occasion de réaliser non seulement votre délicieuse ladera préférée, mais aussi de remplir votre cave de sauces, de pâtes et de tomates séchées, afin de pouvoir en capter les délices tout au long de l'année.

Ce dont vous aurez besoin

  1. De grands bocaux en verre, de différentes tailles, avec des couvercles en métal et vissés ou avec des élastiques (vous les achèterez au supermarché ou utiliserez des bocaux d'anciennes sauces, mayonnaise, etc.).
  2. Tulpani ou gaze (vous pouvez les acheter à bas prix, avec modération, dans des magasins qui vendent des tissus ou des fournitures de broderie et de tricot)
  3. Feuilles de four
  4. Un grand panier en osier profond (doit être propre et ne pas être utilisé pour d'autres travaux, car la nourriture y ira - alternativement, utilisez 2 grandes passoires)
  5. Gros sel de mer (en sachets, en supermarché)

TOMATES SÉCHÉES

De quelles tomates aurez-vous besoin ?
Je préfère les tomates longues et étroites, connues sous divers noms tels que "pomontoria" et "burnelles ou burnellates". Ils appartiennent à la variété "Roma" et sont généralement cultivés en Crète et dans l'ouest du Péloponnèse. La raison pour laquelle je les préfère (comme les ménagères l'ont toujours fait) est qu'elles sont fermes et avec peu de jus, donc adaptées au séchage, au blanchiment et à la purée pour la pâte ou la sauce.

Quelle quantité ?
Pour avoir suffisamment de tomates séchées au soleil toute l'année, estimez-en une bonne quantité (7 à 10 kg). N'oubliez pas qu'ils perdent 2/3 de leur volume et de leur poids lorsqu'ils sont décongelés, alors ne pensez pas que la quantité est excessive. D'ailleurs, c'est maintenant leur saison et leur prix est particulièrement bas.
Matériaux
• 7 à 10 kilos de tomates longues et étroites (pomontoria)
• 1½ tasse (environ) de gros sel de mer
• 2 plaques ou 2 grands moules peu profonds
• 2 grands morceaux de turban ou d'étamine, légèrement plus grands que les moules ou les feuilles
• beaucoup d'huile d'olive, pour les bocaux

Comment les fabriquez-vous?

  1. Lavez bien les tomates et séchez-les. Jetez ceux qui sont rayés, mous ou bosselés.
  2. Avec un couteau bien aiguisé, coupez les tomates en deux dans le sens de la longueur et disposez-les en rang sur les feuilles ou plateaux, face coupée vers le haut, relativement écrasées car, en séchant, elles rétrécissent et laissent de la place.
  3. Saupoudrez les tomates de gros sel - elles n'ont pas besoin de blanchir du sel, mais elles veulent une pincée généreuse.
  4. Couvrez les casseroles avec un turban ou une étamine, en tournant les bords sous la casserole pour garder le tissu hors de l'air. De cette façon, vous les protégez des insectes (vous n'imaginez pas à quel point elles attirent les mouches, les guêpes et les mouches rouges, mais avec les tulipes vous n'aurez aucun problème).
  5. Sortez les casseroles sur le balcon, la terrasse, le toit ou la cour, dans un endroit le plus ensoleillé possible, mais pas sous un arbre pour éviter les déjections d'oiseaux. Vous les laissez là pendant 5 à 7 jours. Le chaud soleil d'été grec fera tout le travail.
  6. Le nombre de jours n'est pas fixe. L'important est de les vérifier après les 4-5 premiers jours : elles sont prêtes lorsqu'elles sont ridées, noircies, la chair s'est réduite au minimum et si vous les tenez et les palpez, elles devraient être complètement sèches. Il est important qu'ils soient secs car s'ils ont ne serait-ce qu'un peu d'humidité, ils moisiront si vous les mettez dans les bocaux.
  7. Chaque nuit, placez les plateaux à l'intérieur de la maison afin qu'ils n'absorbent pas l'humidité nocturne. Le matin, vous les mettez à nouveau au soleil.
  8. Parce que le soleil se déplace pendant la journée, si l'endroit tombe dans l'ombre, vous déplacez les casseroles en conséquence, essentiellement "chassant" le soleil.
  9. Si vous habitez au centre de la ville : Parce que l'air de la ville est chargé de gaz d'échappement, il est bon de le sécher au four, comme suit : Coupez et étalez les tomates dans la poêle, côté coupé vers le haut, salez-les (avec suffisamment moins de quantité que si vous les mettez au soleil) et mettez-les dans un four préchauffé, à 60° – 80° C. Là vous les laisserez sécher (à cette température ils ne sont pas cuits, ils sèchent juste ), pendant au moins 4 heures ou jusqu'à ce qu'ils aient rétréci et soient secs, presque raides et à peine élastiques. Vous ne les retournez pas.

Comment les entretiens-tu ?
Retirer les feuilles du four et laisser refroidir un peu les tomates (elles ne sont pas chaudes de toute façon). En attendant, stérilisez les bocaux comme suit : Tout d'abord, lavez-les bien avec de l'eau chaude et du savon et laissez-les égoutter l'excès d'eau. Le lavage idéal se fait bien sûr au lave-vaisselle, si vous en avez un. Préchauffez ensuite le four à 100°C.
Sur une plaque à pâtisserie moyenne, étendez une serviette en coton propre ou un torchon et placez-y les bocaux et leurs couvercles, le tout à l'envers. Placer la plaque au four pendant 15 minutes. Les bocaux sont prêts. Sortez-les du four avec des gants de cuisine car ils brûlent et faites attention à ne pas trop vous pincer la bouche pour ne pas la stériliser.
Remplissez les bocaux avec les tomates séchées au soleil, en les pressant légèrement avec une cuillère propre (que vous avez, si vous le souhaitez, stérilisée avec les bocaux). Remplir les bocaux d'une bonne huile d'olive en recouvrant complètement les tomates jusqu'en haut. Vissez ou fermez les bocaux et conservez-les dans un endroit sec et sombre.

Vous souhaitez les parfumer ?
Il n'y a pas de meilleur apéritif que les tomates séchées aromatisées ! Voici quelques combinaisons d'herbes que vous pouvez ajouter dans les bocaux, entre les tomates, avant de les remplir d'huile.
1. Feuilles d'origan et d'ail frais, en fines tranches
2. Feuilles de basilic, nature ou accompagnées de fines tranches d'ail
3. Gousses d'ail et grains de poivre noir entiers
4. 1 – 2 anis étoilé dans chaque bocal

PURÉE DE TOMATES


Quelles tomates allez-vous utiliser ?
Et ici vous choisirez les pomontories longs et étroits qui ont une chair savoureuse et ferme, tout ce qu'il faut pour une pâte !

Quelle quantité ?
Ingrédients pour environ 2 kg
• 4 kg de pomontoria, coupés en deux
• 250 grammes. branches de céleri, hachées
• 250 grammes. carottes, petites et tendres, nettoyées et râpées du côté grossier de la râpe
• 90 grammes. sel
• 1/2 litre de bonne huile d'olive
Comment allez-vous préparer la pâte ?
1. Mettez les tomates, le céleri et les carottes dans une grande casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à mijoter.
2. Couvrez ensuite la casserole, baissez un peu le feu et laissez cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes et le céleri soient tendres.
3. Retirer du feu et passer le contenu de la casserole à travers une passoire métallique fine en appuyant avec une cuillère en bois ou une marize (spatule en caoutchouc silicone) pour retirer les fibres du céleri et les graines et peaux des tomates.
4. Prenez un gros morceau de turban et étalez-le dans un bol en laissant les extrémités du tissu dépasser du bol. Versez-y la purée.
5. Prenez les quatre extrémités de la tulipe, soulevez-les et attachez-les en un nœud serré pour faire un bogo. Accrochez ce bogo à un placard, après avoir placé la bassine en dessous, afin que les liquides que la purée en sortira s'y écoulent.
6. Laisser égoutter la purée dans le bogo pendant 12 à 16 heures, à l'intérieur de la maison.
7. Ensuite, vous prenez la purée épaisse et bien égouttée du tulpani, la versez dans une casserole moyenne et ajoutez le sel et la moitié de l'huile d'olive. Laisser mijoter 30 minutes, la casserole à moitié couverte, en remuant très souvent avec une cuillère en bois pour éviter que la purée ne colle.
8. Il doit s'épaissir suffisamment pour s'égoutter très lentement de la cuillère en bois.
9. Retirer du feu et verser dans des bocaux en verre chauds et stériles en laissant un espace de 1½ cm avec le couvercle. Vous laissez refroidir, sans refermer les bocaux (il suffit de les recouvrir d'un essuie-tout pour éloigner les insectes).
10. Ensuite, répartissez le reste de l'huile dans les bocaux, en les remplissant jusqu'en haut pour sceller la purée et l'empêcher de moisir. Fermez les bocaux et conservez-les plusieurs mois dans un placard frais, sombre et sans humidité.

Confiture de tomates au gingembre

Les meilleures tomates pour la confiture sont des pomontories fermes qui ont une mie ferme et peu de pépins. La recette est assez épicée, si vous voulez quelque chose de moins intense, vous pouvez remplacer le poivre de Cayenne par du poivre noir nature.

SAUCE TOMATE MAISON


De quelles tomates aurez-vous besoin ?

  1. Encore une fois, je vais m'en tenir aux longs pomontories car ils ont beaucoup de chair, mais ici les choses sont plus élastiques, vous pouvez donc utiliser toutes les tomates à chair ferme mais mûres que vous pouvez trouver.
  2. Coupez-les en deux et retirez le nombril. Si vous avez la patience, râpez chaque morceau du côté grossier de la râpe. Mais vous pouvez également réduire les tomates en purée dans le mélangeur, jusqu'à ce qu'elles soient finement hachées mais pas nécessairement réduites en purée.
  3. Désormais, vous pouvez faire deux choses : Premièrement, vous pouvez simplement diviser le mélange dans des sachets en polyéthylène, les attacher et les mettre au congélateur pour avoir des portions de sauce prêtes à l'emploi toute l'année.
  4. La deuxième chose que vous pouvez faire est de mettre le mélange dans une casserole, de le porter à ébullition, puis de le retirer du feu et de le laisser refroidir complètement avant de le répartir dans les sacs.

2 Commentaires

  1. williambuttensha dit:

    Wow, c'est incroyable !

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