Le Nouvel An se lève, la cloche de l'église sonne joyeusement. Nous enfilons nos bons vêtements et allons à l'église en famille pour récupérer la sainte icône que nous avions à Noël, cela fera de nous le marchepied à la maison. Le grand-père est le premier à entrer dans la maison, faisant la croix et entrant avec le pied droit, tenant l'icône dans ses mains, que, après que nous ayons tous adoré, la grand-mère l'a placée sur l'iconostase. Le grand-père se rend à la halepa pour trouver un oignon sauvage, quand il rentre à la maison, il l'accroche au mur à côté de la porte, pour la protection, la chance et la santé. Moi et mes frères, nous trouvions la plus grosse pierre que nous pouvions soulever, nous la placions à l'intérieur de la maison et assis dessus nous disions "cot - cot dans nos poulets, bonne année dans nos maisons, autant de poids que cette pierre, tant d'or et d'argent peuvent entrer dans notre maison", la pierre y est restée huit jours, en signe de chance, de bonheur, d'amour et de paix. Papy et papa nous ont fait la "bonne main" et mamie, souriante et bon enfant, nous a offert des douceurs du nouvel an, la kupanakia, elle a fait la plus délicieuse des kupanakia, alors elle s'est assurée d'en avoir fait beaucoup, avec du miel ou des petimezi , ou elle les laissait nature comme un petit chignon levé.

"cot - cot à nos poules, bonne année à nos maisons..."

Le soir, il tamisait la farine pour enlever le son, les mettait séparément dans un seau et les donnait aux poules. Il a mis de l'athos chaud et du sésame dans la knisara. Avec ses mains, elle a frotté le sésame pour enlever sa peau et le blanchir, puis l'a lavé et l'a étalé sur une serviette propre pour le sécher. Dans la bassine d'argile il faisait tremper le levain qu'il gardait toute l'année. Il a mélangé le levain avec un peu d'eau tiède pour le ramollir, puis a ajouté de la farine et l'a pétri, en faisant un petit levain. Il plaçait la petite bassine près de la cheminée et la recouvrait d'hirami pour la garder au chaud.
Le matin, il mettait le tablier, faisait bouillir les cendres avec de l'eau de pluie et les laissait reposer. Il refermenta le levain dans le petit bol, ajouta tous les ingrédients et laissa le petit bol près de la cheminée se "reposer", recouvert d'hirami pour se réchauffer.
Dans le sofra, elle faisait des boules dodues et avec un couteau elle les coupait à distance, de la taille d'une petite noix, de près et laisse-moi apprendre, dit la grand-mère. Mon grand-père avait construit un petit tabouret, là je me suis assis et j'ai fabriqué mes propres bobines sur le canapé.
Il sortait la porte du milieu en bois et étendait un linge propre, là il mettait les boutons, les croisait et les recouvrait d'un linge propre et d'un hirami rouge, afin qu'ils soient gardés au chaud jusqu'à leur montée. Sur le côté, il a mis la poêle cuite avec beaucoup d'huile et les a fait frire jusqu'à ce qu'ils soient de couleur rouge rosé. Ensuite, il mettait les tsikali sur le côté, les broyait et les mettait dans le mosora, en les saupoudrant abondamment de noix, de sésame et de cannelle.

Recette de petits pains au levain
Ingrédients pour la pâte
• farine tout usage (autant qu'elle lève)
• levain
• 1 tasse d'alusia (cendre propre bouillie et bien filtrée jusqu'à ce que l'eau soit claire)
• 2 tasses de jus d'orange
• 2 tasses d'huile d'olive
• 1 tasse de sucre
• Un peu de sel
• 1 verre à raki
• 1 verre de jus de citron
• Zeste d'orange
Ingrédients pour le sirop
• 2 tasses de sucre
• 1 tasse de miel ou de miel
• 1 tasse d'eau
• cannelle
• zeste de citron ou d'orange
Matériaux pour saupoudrer
⦁ noix râpées
⦁ sésame grillé
⦁ cannelle
La procédure
1ère étape : De la veille, nous levons la levure que nous voulons faire fermenter. Nous mettons le levain dans un bol et ajoutons de l'eau tiède et suffisamment de farine pour faire une bouillie épaisse et laissons lever dans un endroit chaud recouvert d'un linge.
2ère étape : Dès qu'elle lève, ajouter le reste des ingrédients et pétrir en ajoutant de la farine jusqu'à ce que la pâte soit molle mais ne colle pas aux mains. Former des boules dodues et couper des tronçons en diagonale de la taille d'une petite noix et les laisser lever au chaud sur un torchon.
3ère étape : Faire frire dans une poêle avec beaucoup d'huile d'olive, quand ça brûle, ajouter les kumpanaki petit à petit jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur dorée des deux côtés. On les sort sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile.
4ère étape : Dans la bouilloire, faire le sirop en ajoutant tous les ingrédients et laisser bouillir environ 10'. Nous mettons les tasses petit à petit dans le sirop et les laissons un moment. Mettez-les dans une assiette et saupoudrez-les de noix, de sésame et de cannelle.
* La cendre doit être propre, de bois naturel.
* L'eau de cendre rend les alliances plus moelleuses.
*Si on veut garder le levain, avant de mettre tous les ingrédients pour les coupelles, garder un peu de pâte. Laisser sécher et conserver au réfrigérateur.
* Si nous n'avons pas de levure naturelle, mettre 50 gr. levure fraîche. Dissolvez la levure dans de l'eau tiède, ajoutez la farine jusqu'à ce qu'elle devienne une bouillie fine, couvrez le bol avec un torchon chaud pour la garder au chaud jusqu'à ce qu'elle lève, environ 30 minutes, puis ajoutez les ingrédients. Laisser lever la pâte puis former des boules bien dodues.
* Le levain est la levure naturelle, si nous levons avec du levain nos biscuits auront plus de goût, ils dureront aussi plus longtemps.

Bonne chance!
Léna Igouménaki
Président du Festival de la cuisine crétoise