Εils sont copieux, ils remplacent parfaitement la viande, ils sont incroyablement savoureux et ils sont cuisinés de mille façons. Sans oublier qu'il y a une tonne de choses parmi lesquelles choisir, des petits « boutons » blancs aux boutons sauvages et séchés. Ils sont abordables (la plupart d’entre eux), idéaux pour les végétariens, riches en protéines précieuses et sans matières grasses. Vous les faites cuire rôtis ou en compote, à la marmite. Vous en faites un plat principal ou une sauce pour le pilaf, le risotto, les pâtes, la polenta, le couscous. Faites-les cuire au four, seuls ou farcis et vous obtenez un meze de première classe. Vous les faites frire en remplaçant le porc. Quant aux soupes, que dire ! Les meilleurs veloutés sont à base de champignons !

Leur marché

En automne, vous trouverez de nombreuses espèces sauvages, même dans les marchés de rue, surtout si vous habitez en dehors d'Athènes. Vous voyez, les champignons poussent partout, même sur les îles !
Bien entendu, vous en trouverez également du frais cultivé, conditionné, dans tous les supermarchés et primeurs, toute l'année. En plus des frais, il y en a aussi des secs (principalement des cèpes c'est-à-dire des cèpes), natures ou en mélanges prêts à l'emploi, avec du riz ou de la trachana, et en fait des entreprises grecques, principalement d'Evia et de Grevena, qui font de petits miracles !
Les champignons frais ne durent pas longtemps car ils contiennent beaucoup d'eau et se gâtent facilement. À l'intérieur de leur emballage, ils sont conservés quelques jours, tant que c'est écrit dessus. En cas d'ouverture, enveloppez-les dans une serviette en papier, placez-les dans des sacs en plastique et consommez-les sous une semaine maximum.

Combien d'espèces y a-t-il?

La nature (et le marché) grec est riche en champignons frais, cultivés ou sauvages. Les principaux sont les "agarics" ou "boutons" blancs, les marrons (ils ressemblent aux blancs sauf que leurs "chapeaux" sont marrons), les pleurotes et les gros portobellos. Dans certaines primeurs ou épiceries gourmandes vous trouverez trouver quelques autres types, mais plus chers et pour des usages culinaires plus particuliers.

Ne les lavez pas, essuyez-les simplement !

Si vous les rincez à l'eau, ils en absorberont beaucoup, ce qui leur fera perdre une partie de leur saveur et libérera l'eau lors de la cuisson. Il est préférable de les essuyer avec un chiffon humide pour enlever la saleté.

Les champignons séchés

Pour les utiliser, vous devez d'abord les tremper dans un liquide, chaud ou à température ambiante, pour les ramollir. Le liquide peut être de l'eau, du vin, du brandy, du bouillon de poulet ou de viande, selon votre recette et vos goûts. Faites-les tremper pendant 2 à 4 heures, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Et maintenant attention : Ne videz pas le bol avec le liquide pour récupérer les champignons, car vous emporterez aussi avec vous la terre fine qui est restée au fond du bol ! "Pêchez" plutôt les champignons ramollis avec les doigts ou avec une pince à sourcils ou une petite pince à cuisiner pour ne pas secouer la terre. Tamponnez-les sur une serviette propre et sèche et utilisez-les comme des serviettes fraîches. UN SECRET: Le champignon est une espèce « montagnarde », il affectionne les herbes sauvages, généralement celles qui ont un tronc boisé et un fort arôme : serpolet, sauge, laurier, romarin, toutes fraîches ou sèches.

Le bon sautage

Coupez les champignons égouttés en morceaux moyens, quel que soit le type que vous utilisez. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle antiadhésive, très bien, jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les champignons en petites portions et les faire revenir en remuant légèrement ou en secouant vigoureusement la poêle, pas souvent, pour les faire dorer. Les égoutter sur du papier absorbant avant de servir

5 recettes de champignons parfaites et faciles

Poêle à frire aux champignons

Couper 1 kilo de champignons, différents types (blanc, portobello, pleurotus), en morceaux moyens et faire frire dans une grande poêle ou une grande marmite, par lots, à feu très vif, dans un peu d'huile, que vous renouvellerez à chaque nouvelle dose que vous ferez frire. A la fin, jeter tous les champignons ensemble et ajouter 2 poivrons verts grossier, 2 poireaux (la partie tendre), en rondelles moyennes et 1 gousse d'ail hachée.

Remuer et faire frire pendant 3-4 minutes. Déglacer avec 1 verre de vin blanc, verser Sel poivre et 1 cuillère à café de thym séché ou frais et remuez. Cuire à feu moyen, jusqu'à ce que la majeure partie du vin soit conservée. Vous ajoutez 300 gr. tranche, en dés, mélanger soigneusement et cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la feta soit à moitié fondue. Poivrer, retirer du feu et servir avec des frites.

Sauce pour pâtes aux champignons mélangés

Couper en tranches 500 gr. champignons mixés, frais et faites-les frire dans huile d'olive, à feu vif, par lots, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter 2 gousses d'ail hachées, il Zest de 1 citron, 1 piment sec (si désiré), émietté et un peu sel. Remuez plusieurs fois, pas plus. Supprime moi jus de ½ citron, secouer la casserole et retirer du feu. Bouillir Pâtes de votre choix, selon les instructions du paquet. Egouttez-les, versez-les dans la marmite vide, ajoutez le mélange de champignons, 1 tasse de parmesan râpé (ou grana pantano ou pecorino ou graviera épicé), 50 gr. Beurre sans sel, en dés, 1 poignée de persil haché et fraîchement moulu poivre, remuer doucement jusqu'à ce que le beurre soit fondu et servir immédiatement. Garnir chaque portion d'un peu plus de fromage râpé. SECRET: Servez cette sauce également avec de la polenta (bobota en grec), ou avec du pilaf.

Garniture incroyable pour portobello au four

Démoulez dans un moule graissé de 6 larges allant au four Portobello que vous avez nettoyé avec un chiffon. Dans un grand bol mélanger 2 tasses de tomates cerises, 4 oignons nouveaux, ½ botte de persil, le tout haché, sel et poivre. Répartir le mélange entre les portobellos. vous épluchez 1 avocat, mûr mais relativement ferme, coupez-le en fines tranches et répartissez-les entre les champignons, au-dessus de la garniture. Bien mélanger dans un bol 100 gr. chapelure, 100 g. kefalotiri râpé, ½ cuillère à café de paprika et sel et poivre et saupoudrer les avocats avec le mélange. Cuire les portobellos pendant 10 minutes, dans un four préchauffé, à 180°C, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et que les champignons et l'avocat soient tendres. Sers immédiatement.

Gâteau salé aux champignons

A manger, avec une salade ou pour le goûter, au bureau ! Couper en fines tranches 300 gr. petits champignons blancs, nettoyés et sautés par lots, chauds pétrole, dans une casserole large, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. A la fin verser toutes les doses ensemble, ajouter la partie tendre de 3 oignons nouveaux, haché, 1 gousse d'ail, haché, sel et poivre et continuer pendant 1 minute. Retirer, ajouter 1 bouquets de persil haché et remuez.

Pour le gâteau : Battre au batteur à main dans un bol 3 oeufs, jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter par portions 200 gr. farine et 1 cuillère à café de levure chimique, remuer puis verser 120 ml d'huile d'olive, 150 ml de crème, à partir de 50 gr. Parmesan ou pecorino et métal, râpé et le mélange de champignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre, mélangez très bien et versez le mélange dans un moule à cake long et étroit que vous aurez "chemisé" de papier cuisson. Cuire 45-50 minutes, dans un four préchauffé, à 180°C. Servir le gâteau tiède ou froid, avec du yaourt.

Mèze avec pleurote

tu nettoies bien 2 paquets de champignons pleurotes et étalez-les en une seule couche sur la grande plaque du four. Tu m'arroses huile d'olive et saupoudrer de Sel poivre et frais sec thym. Faites-les griller à feu vif pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré. Sortez la poêle, retournez délicatement les champignons, arrosez à nouveau d'huile et saupoudrez de sel et de poivre et de thym. Cuire encore 5-6 minutes et retirer du four. Mettre le pleurotus cuit dans une assiette, saupoudrer de jus de citron, saupoudrez-moi persil haché et servir immédiatement.