destination… dégustez !

A l'occasion de l'ouverture du nouveau magasin SAVEURS DE FOUR CRÉTOIS, de Dimitris Nikolidakis nous a raconté son histoire, ses projets et son travail vraiment difficile. Dimitris est un homme charismatique avec une obsession de la qualité, des heures de travail interminables, une recherche continue sur l'origine des matériaux qu'il utilise pour créer des saveurs uniques, basées sur des recettes traditionnelles.

La pâtisserie est votre affaire de famille. Dites-nous comment et quand cette histoire a commencé ?
Mon père, Stylianos Nikolidakis, à l'âge d'environ 11 ans, travaillait dans la boulangerie dirigée par son oncle, à Moires, Héraklion. Ce four était connu sous le nom de Four de Kalogeros.
Après des années, il a été contraint de déménager dans la capitale de la préfecture, Héraklion, où ses compétences ont été rapidement appréciées et il est devenu membre du puissant syndicat des artergars et des boulangers.
En 1967, il ouvrit sa propre boulangerie, dans la coopérative de Pezos, où à l'époque il y avait du développement, et malgré les difficultés, les gens étaient prêts à arrêter le pétrissage à domicile et à acheter du pain à la boulangerie. Il a exploité sa fournaise avec succès et est devenu connu sous le nom de o Fourneau de l'Union.
Ainsi, en 1991, nous, ses enfants, Nikos-Dimitris-Anna, avons repris la boulangerie où, après beaucoup de travail acharné, nous avons déménagé, développé et agrandi, arrivant en 2016 pour employer 260 personnes dans l'entreprise et produire une variété de produits qui sont distribués dans 10 points de vente situés dans la préfecture d'Héraklion.

Le métier de boulanger est rude avec des horaires exigeants et très compétitif. Quelles sont ses joies ?
La vie de boulanger est une vie dure.
Il est associé à la nuit, à la chaleur, à la poussière, à la vapeur, à la station debout, au stress et à l'anxiété, mais compensant tout cela, pourrait-on dire, par les beaux arômes et odeurs du four, la joie de l'offrande quotidienne, du pain frais chaud et les merveilleuses saveurs que vous pouvez offrir au monde. Aussi, notre grande joie, la préservation et la renaissance des recettes traditionnelles, car à travers elles, vous découvrez sans cesse la sagesse de notre peuple. Enfin, je voudrais également faire référence au faible risque financier que présente cette profession.

Comment décririez-vous un bon boulanger ? Quelles sont les qualités particulières qu'il doit avoir ?
Une qualité fondamentale et nécessaire pour un bon boulanger est l'honnêteté. Être un homme de volonté et de détermination. Il arrive des moments où la fatigue et la nuit blanche dépassent son endurance. Il doit être réceptif à apprendre de n'importe qui et capable de s'adapter à n'importe quelle situation. Grande capacité, pouvoir faire son travail par tous les moyens et si nécessaire et n'importe où.

Préparation du pain aux olives.

Pour être un bon boulanger, il doit être capable de faire, même en amateur, un tas d'autres métiers. Par exemple. il m'a fallu trop de fois pour jouer le plombier, le mécanicien, l'électricien, le photographe… et bien d'autres.
Chaque jour, il doit respecter et aimer son peuple. Qu'ils soient clients ou partenaires, cela doit montrer de l'appréciation sur leur visage.

Les tartes petimezo sont prêtes Focaccia aux olives aux raisins secs.

Et le moyen le plus simple est de créer des produits de qualité avec des matériaux purs, des méthodes de production correctes qui ne nuisent pas à leur santé. La plupart des gens apprécient et consomment du pain sortant du four tous les jours. Il doit donc être pur et propre.

Que représente pour vous la boulangerie traditionnelle ?
Pour moi, boulangerie traditionnelle signifie pain fait maison. Cela fait partie de notre culture, qui change à chaque saison et crée en fonction des matières dont elle dispose en abondance. Le pain était et reste dominant sur nos tables, et il change de forme à chaque fête.

Pétrissage traditionnel sur la barque avec les femmes du village Moni Malevyziou. | Cuisson de la noix d'heptazime.

Le heftazimo, que nos grands-mères avaient l'habitude de faire lever le XNUMX août et que les quartiers avaient l'habitude de manger. Ce sont les petimezi, ce sont les calitsounias et les brioches de Pâques lumineuses que les femmes du village nous apportaient au four, décorées d'œufs rouges locaux.

Éclaboussures grasses | Pain de Noël traditionnel

De cette cuisson, nous tirons des recettes, des idées et souvent des solutions à nos problèmes de production. Cette relation avec la tradition doit être une relation d'amour pour notre pays et puisque nous invoquons le terme "traditionnel", nous devons le faire avec connaissance, responsabilité et sérieux.

CRETAN FLAVORS BAKE est célèbre, entre autres, pour ses sept pains au levain. Dis nous à propos de cela…
Le pain sans levain, pour moi, c'est le signe qu'il y a encore quelque chose de pur et de propre en ce lieu. L'ensemble du processus est basé sur une levure très sensible, qui sort du pois chiche et après avoir été cultivée pendant 12 heures dans des conditions particulières.

Pain sans levain. Le "shaker" dans le bocal prêt pour la fermentation.

Il est fermenté avec une méthode spécifique et nous donne ainsi ces caractéristiques particulières, tant dans le pain que dans la noix.Les pois chiches doivent être propres et sans pépites. La farine doit provenir d'un petit moulin et avoir tous ses ingrédients.
Heptazimo est fait sans sel. L'eau que nous utilisons ne provient pas du robinet, car les réseaux d'eau contiennent du chlore qui détruit la pureté (tue les champignons).

Noix heptazima.

Dans le passé, bien sûr, tous ces échecs étaient imputés à mauvais œil, sans que cela signifie qu'aujourd'hui encore, malgré notre attention, il ne peut y avoir un seul moment d'échec. Mon père dit "j'ai perdu la moitié de mes cheveux à cause de ça", c'est-à-dire que c'est un produit très difficile à préparer et qui demande beaucoup d'efforts.

Vous avez déclaré que tout commence par la matière première. Qu'est-ce que ça veut dire; En quoi les matières premières que vous utilisez sont-elles différentes ?
La matière première est notre place. Quand on aime son travail et son lieu, on privilégie les matériaux qui viennent de chez soi.
En raison de l'emplacement de notre siège social, dans le village de Peza d'Héraklion, nous entrons quotidiennement en contact avec des agriculteurs et des éleveurs qui peuvent et nous fournissent des produits frais et purs de la terre crétoise.

Theros dans les champs que nous cultivons dans la région de Voni Heraklion.

Souvent, nous encourageons les gens à cultiver pour nous. Le blé de Tzirakis, le lait de M. Kounalis, notre propre huile d'olive, les raisins secs de M. Berkis, le fromage et le mizithra de la Coopérative Oropedi, les noix de M. Stratakis, le miel de M. Piperakis, le moût de M. Morfiadakis, les olives de M. Papadakis et tant d'autres excellents produits de notre pays, sont les meilleures armes dans la bataille de la concurrence.

A la vigne avec les producteurs | Ramassez les raisins secs.

Nous nous sentons heureux quand, au quotidien, nous pouvons et travaillons avec ces matériaux. Les Crétois ont toujours eu un moyen de produire et de subvenir à leurs besoins, car le climat favorise la production de nombreux produits.
Notre obsession ne nous offre peut-être pas une rentabilité maximale, puisque les produits d'importation correspondants sont beaucoup moins chers, néanmoins nous sommes fiers de notre qualité et de nos saveurs et aussi de l'aide que nous apportons à l'économie et au développement local.

Vous êtes le boulanger le plus célèbre de Crète. Vous ressentez le besoin de diffuser votre art ?
Dans notre laboratoire, des jeunes travaillent tous les jours, qui arrivent généralement dès la fin de leurs études et ne trouvent pas d'emploi dans leur domaine.
C'est pour nous une triste réalité. On aimerait qu'ils entrent dans le métier parce qu'ils en ont vraiment envie et non par nécessité ou encore mieux pour l'étudier.

A l'atelier maquillage | Lampes Kalitsounia avec myzithra frais du plateau de Lasithi.

Néanmoins, nous appelons, à chaque fois, à être le maître, à chaque jeune et à essayer de lui faire aimer notre métier et travailler avec zèle.
Parfois je réussis et parfois non. Ma joie, cependant, est grande lorsque je transmets mes connaissances aux jeunes qui viennent à moi pendant de nombreuses heures jusqu'au moment où ils peuvent travailler et contribuer.
J'explique chaque détail, encore et encore.
Nous avons aussi nos jeunes élèves, dans le cadre des structures éducatives, généralement issus des écoles maternelles et élémentaires.
Je souhaite que notre art soit transmis aux générations futures et que personne n'arrête de "fumer" des fours, dans n'importe quel quartier.
Bien sûr, mon grand désir est de pouvoir transmettre mon amour du travail à mes enfants et à mes neveux et nièces.

Vous venez d'ouvrir une nouvelle boutique, parlez-nous en…
Chaque magasin qui ouvre est comme un nouveau membre dans une famille. Il devrait fêter sa "venue" avec optimisme pour l'avenir. Élevez-le correctement, en appliquant vos croyances et le droit d'acquérir sa propre personnalité.
Surveillez-le et prenez-en soin, regardez-le progresser chaque jour et soyez-en heureux. "Lavez-le", "peignez-le" et surtout... aimez-le.Puisqu'il vous procurera à la fois des joies et des peines, vous devez toujours être là et essayer chaque jour de vous y efforcer.
À notre époque, il est très important d'ouvrir les portes de l'emploi aux jeunes. Pouvoir pénétrer dans des quartiers inconnus, non seulement pour prendre, mais surtout, pour offrir le meilleur de soi.

DEPUIS L'OUVERTURE DU NOUVEAU MAGASIN

1 Commentaires

  1. Alexandra dit:

    Très utile…

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