Il est préférable d'acheter les épices entières et non moulues, car elles conservent ainsi leurs arômes plus longtemps. Un petit mortier et pilon est nécessaire quand on a des épices entières pour les casser un peu avant de les ajouter à la cuisson. Pour choisir la noix de muscade ou le bâton de cannelle, on peut frotter leur peau avec un couteau et les sentir. Une odeur forte et agréable est un signe qu'ils sont bons et non périmés. Les épices doivent être achetées en petites quantités afin de les utiliser le plus tôt possible. L'ennemi des épices est la chaleur et l'humidité, nous les stockons donc sur une étagère ou une armoire où le soleil ne les voit pas et nous ne les versons jamais directement de l'emballage dans la nourriture, mais nous en prenons une petite quantité dans notre main loin de son pot à vapeur d'eau.