Για τη ζύμη

1. Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνω το κοσκινισμένο αλεύρι και προσθέτω το αλάτι. Κάνω μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνω εκεί το ελαιόλαδο και το ξύδι και ανακατεύω τα υλικά με τα χέρια μου, μέχρι να αρχίσουν να ενώνονται. Ρίχνω σταδιακά το χλιαρό νεράκι, προσεκτικά (ίσως χρειαστεί λιγάκι περισσότερο ή λιγότερο), και ζυμώνω καλά με τα χέρια για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να φτιάξω μια ζύμη μαλακή, λεία και εύπλαστη. Τη σκεπάζω με μια πετσέτα και την αφήνω να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Για τη γέμιση

1. Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Φοράω τα λαστιχένια γάντια που πλένω πιάτα (Όχι λάτεξ γιατί οι τσουκνίδες τα διαπερνούν) και καθαρίζω τις τσουκνίδες από χονδρά κοτσάνια και ξερά ή μαραμένα φύλλα. Τις πλένω καλά, τις στραγγίζω και τις ψιλοκόβω. Καθαρίζω, πλένω, στραγγίζω και ψιλοκόβω και τα διάφορα χόρτα, χωρίς γάντια.

2. Όταν το νερό της κατσαρόλας κοχλάσει, ρίχνω τις τσουκνίδες και τις ζεματίζω για 5 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό). Τις στραγγίζω πολύ καλά και τα βάζω σε μια μεγάλη λεκάνη. Προσθέτω τα ψιλοκομμένα χόρτα, τα κρεμμύδια (φρέσκα και ξερό), το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά. Αφήνω κατά μέρος το μείγμα μέχρι να ανοίξω τα φύλλα.

Για τις πίτες

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C με αέρα.
   Βάζω τη ζύμη σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και τη χωρίζω σε δύο ίσα μέρη. Ανοίγω το ένα κομμάτι ζύμης με τον πλάστη σε μεγάλο, λεπτό φύλλο πάχους το πολύ ½ εκ. Ραντίζω όλο το φύλλο με αρκετό ελαιόλαδο και με ένα πινέλο το αλείφω παντού. Παίρνω γέμιση με ένα κουτάλι και την τοποθετώ κατά μήκος των 2 πλευρών του φύλλου, σε μακρύ και λεπτό κόρδόνι. Ρολάρω το φύλλο από την μια πλευρά μέχρι τη μέση και κατόπιν την απέναντι πλευρά πάλι μέχρι τη μέση, μέχρι να «συναντηθούν» τα δύο ρολά που είναι γεμισμένα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβω το μακρύ μπαστούνι σε 3 κομμάτια και τα τοποθετώ σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα. Επαναλαμβάνω την ίδια διαδικασία με το δεύτερο κομμάτι ζύμης και την υπόλοιπη γέμιση. Αλείφω τα μπαστούνια με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και ψήνω τις πίτες για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.