Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C με αέρα. Τοποθετώ το χοιρινό ρολό σε ξύλο κοπής και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζω κατά τα ¾ του ύψους του κρέατος, σε 12 σημεία (δεν πρέπει να κοπεί σε φέτες). Το μεταφέρω σε λαδόκολλα, αλατοπιπερώνω και ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο. Κλείνω καλά τη λαδόκολλα και κατόπιν «σφραγίζω» με αλουμινόχαρτο. Ψήνω το ρολό για 1 ώρα.

Ψιλοκόβω τα μανιτάρια σε μικρούς κύβους. Βάζω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο και το ελαιόλαδο να ζεσταθούν. Ρίχνω τα μανιτάρια και σοτάρω σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά, μεταφέρω τα σοταρισμένα μανιτάρια σε πιάτο στρωμένο με χαρτί κουζίνας και τα αφήνω να κρυώσουν.

Βγάζω το ρολό από το φούρνο και αφαιρώ με προσοχή το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και το αφήνω να γίνει χλιαρό.
Ανεβάζω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C.

Αλείφω όλο το ρολό με τη μουστάρδα (και ενδιάμεσα στις εγκοπές), τοποθετώ σε κάθε εγκοπή από 1 φέτα μπέικον, 1 φέτα τσένταρ και 1 κουταλιά μανιτάρια. Περιτυλίγω γύρω από το ρολό τις υπόλοιπες φέτες μπέικον και δένω όλο το ρολό με σπάγγο μαγειρικής. Ραντίζω με το κρασί και το ζωμό και το μεταφέρω στο ταψί χωρίς να το σκεπάσω. Ψήνω στο φούρνο για 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά.