Για την γέμιση

1. Σε ένα μπολ ανακατεύω με το σύρμα το ανθότυρο, τη άχνη, το αυγό και την βανίλια. Φοράω γάντια και πλάθω 16 μικρά μπαλάκια τυριού. Τα βάζω σε ένα πιάτο και τα αφήνω στο ψυγείο μέχρι να τα χρειαστώ.

Για τα μάφινς

1. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C με αέρα. Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζω μαζί το αλεύρι, το κακάο, τη σόδα και το αλάτι και τα αφήνω στην άκρη.

2. Σε ένα άλλο μπολ χτυπάω με το σύρμα το ελαιόλαδο και τη ζάχαρη. Προσθέτω το αυγό, το γιαούρτι, το γάλα, τον εσπρέσο και τη βανίλια και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να ενωθούν σε ενιαίο, αφράτο μείγμα. Προσθέτω τα στεγνά υλικά και την τριμμένη κουβερτούρα και ανακατεύω καλά.

3. Βουτυρώνω ελαφρά 16 μικρές θήκες για μάφινς. Μοιράζω στις θήκες από 2 κουταλιές μείγμα και τοποθετώ σε κάθε μια από 1 μπαλάκι τυριού. Καλύπτω με το υπόλοιπο μείγμα σοκολάτας.

4. Ψήνω τα μάφινς για 5 λεπτά. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για 15-18 λεπτά ακόμη. Βγάζω τα μάφινς από το φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν σε σχάρα.

Για την επικάλυψη

1. Βάζω το μέλι σε ένα μπολ και προσθέτω 1-2 κουταλιές νερό για να το αραιώσω και να μοιάζει με σιρόπι. Πιάνω ένα ένα τα κρύα μάφινς, τα αλείφω λίγο με το μέλι και τα πιέζω στο μπολ με τα χοντροτριμμένα καρύδια για να κολλήσουν αρκετά.